Как приготовить картофельное пюре: технология и советы

Картофельное пюре — вкусный и простой гарнир. Что нужно знать о толченой картошке, чтобы сделать ее мягкой и нежной? Воспользуйтесь подсказками опытных поваров и приготовьте идеальный гарнир для праздничного или повседневного стола.

Общие советы по приготовлению картофельного пюре

Картофельное пюре сочетается с овощами, мясом и рыбой. Чтобы оно получилось вкусным, нужно выбрать подходящий сорт картофеля. Универсального вида корнеплода, который одинаково хорош в супе, пюре и в жареном виде, селекционеры пока не вывели.

Для варки пюре идеально подходит картофель, который содержит много крахмала. Во время варки кусочки овоща развариваются и легко взбиваются, превращаясь в однородную густую массу.

Выбрать картошку для идеального пюре можно по цвету мякоти корнеплода:

1. Сорта с белой мякотью содержат много крахмала и отлично развариваются.
2. Картофель с красной кожурой имеет плотную структуру и не подходит для пюре.
3. Сорта с желтой кожурой приятны на вкус и подходят для пюре, но варятся дольше.

Авторы «Кулинарной энциклопедии» Наталья Шинкарева и Надежда Бондаренко объясняют, что в международной практике существует классификация сортов картофеля по плотности мякоти:

• А — картофель имеет плотную мякоть и практически не разваривается. Подходит для жарки и приготовления в мундирах.
• В — сорта из этой группы считаются универсальными. Структура картофеля плотная и разваривается слабо.
• С — клубни с достаточным содержанием крахмала, полностью развариваются в воде.
• D — быстроразвариваемые крахмалистые сорта картофеля, которые идеально подходят для пюре и супов.

Проверить развариваемость картошки несложно. Разрежьте овощ пополам: половинки рассыпчатых сортов картошки (группа С и D) при трении слегка слипаются, а твердый картофель (группа А и В) покрывается на срезе капельками воды.

Выбор картофеля для пюре: Needpix

Чтобы гарнир получился пышным и нежным, учитывайте советы опытных кулинаров:

1. Выбирайте для приготовления пюре зрелые и упругие клубни без признаков гниения. Грибковые болезни портят вкус корнеплода и делают его непригодным к употреблению.
2. Используйте для варки пюре старую картошку. В молодом овоще содержится много воды, и он плохо разваривается.
3. Не оставляйте нарезанный корнеплод перед приготовлением надолго в воде, чтобы не ушел весь крахмал.
4. Добавьте в кипящую воду 1 ст. л. маргарина или растительного масла, чтобы ускорить приготовление картофеля.
5. Варите корнеплод не более 20 минут. Переваренная картошка теряет вкус и превращается в скользкую массу.
6. Слейте воду после варки и приоткройте крышку, чтобы улетучился пар. Так повышается мучнистость картошки. Оставьте стакан отвара, чтобы при необходимости добавить в пюре.
7. Используйте в качестве добавки сливочное масло, сливки, молоко, йогурт или растительное масло. Если масса получается слишком вязкой, добавьте немного горячего бульона, который остался от варки картофеля.
8. Добавляйте заправку к картошке (молоко, яйца, масло) теплой, чтобы пюре не приобрело серый оттенок.
9. Взбейте яичный белок и, как рекомендует автор книги «Кухня холостяка» Аркадий Спичка, заправьте им картофельное пюре для пышности.
10. Взбивайте картошку на пюре специальной толкушкой — картофелемялкой (деревянной или металлической с отверстиями). Не пользуйтесь миксером, блендером, иначе получится вязкий клейстер.

Кухонные секреты по приготовлению картофельного пюре: Needpix

Технология приготовления картофельного пюре

Вне зависимости от вида картофеля, технология приготовления пюре остается практически неизменной. Меняется только время приготовления, вид и количество наполнителей для пюре. Как готовить картошку, чтобы в гарнире не осталось комочков, а масса стала пышной и нежной?

После выбора подходящего сорта определитесь с количеством картофеля, который нужен для одного приема: из 1 кг картошки получается приблизительно 600–700 г готового продукта. Таким количеством пюре можно накормить 4–5 человек.

Предварительно достаньте из холодильника все продукты, которые будете класть в пюре, чтобы они нагрелись до комнатной температуры. Можно взять сливочное масло из расчета на 8 частей картофеля 1 часть масла.

Для приготовления блюда понадобятся такие кухонные принадлежности:

• кастрюля;
• ложка и вилка;
• нож и разделочная доска;
• прихватки;
• толкушка (лучше с металлической основой).

Часто картофель на пюре варят с добавлением специй (черного молотого перца, мускатного ореха, лаврового листа), зелени, лука или чеснока. Лук и чеснок очищают от шелухи и опускают в кипящую воду целиком. После варки эти ингредиенты сливают вместе с водой.

Картофельное пюре с зажаркой: Needpix

Чтобы пюре получилось нежной, воздушной консистенции, выполните такие шаги:

1. Очистите овощ от кожуры. Срезайте ее тонким слоем, чтобы сохранить витамины и полезные вещества. Удалите глазки и темные точки на клубнях.
2. Нарежьте картофель одинаковыми ломтиками величиной 60–80 г. Промойте в холодной воде.
3. Закипятите воду в кастрюле и засыпьте кусочки картофеля. Жидкость должна покрывать картошку на 1−2 см. Такой способ варки сохранит в овоще витамины и полезные вещества.
4. Солите картофель сразу (1 ч. л. соли на литр воды).
5. Варите корнеплод на среднем огне, приоткрыв крышку для выхода пара. Через 10 минут проверьте кусочек картофеля на готовность. Если они не прокалываются, варите еще 5–10 минут.
6. Убирайте шумовкой белую пену с поверхности — это лишний крахмал, который не нужен в готовом гарнире.
7. Слейте после окончания варки всю воду и поставьте картошку на медленный огонь, чтобы вода полностью испарилась. Когда мякоть побелеет, выключайте огонь и приступайте к взбиванию пюре.
8. Мните горячий картофель толкушкой непосредственно в кастрюле. Толочь нужно до тех пор, пока не разобьете все комки.
9. Разогрейте молочные добавки (молоко со сливочным маслом или жирные сливки, йогурт), залейте тонкой струйкой в картошку и продолжайте взбивать до получения пышной массы.
10. Попробуйте готовый гарнир. Если не хватает соли, добавьте по вкусу и еще раз перемешайте. Картофельное пюре подавайте в горячем виде, иначе оно потеряет вкус и аромат.

Картофельное пюре с отбивными: Pixabay

Знаток кулинарии Вильям Похлебкин в «Большой энциклопедии кулинарного искусства» советует приготовить воздушное пюре путем комбинирования разных овощей. Автор уверяет, что вкус и консистенция гарнира улучшится, если добавить пюре из бобовых, помидоров, ревеня, баклажанов, кольраби и других овощей, поддающихся пюрированию.

Приготовление картофельного пюре займет в общей сложности 30–40 минут. Взбивать пюре лучше в последнюю минуту, когда гости уже за столом. Такой вкусный гарнир не успеет остыть и разойдется по тарелкам моментально.