Реннин или учимся делать домашний сыр
Реннин — это фермент, который сворачивает молоко, превращая его в желе. Реннин (химозин) — фермент из класса гидролаз, который вырабатывается в желудочных железах млекопитающих, в том числе человека. У жвачных животных вырабатывается железами сычуга (4-го отдела желудка), отсюда одно из его тривиальных названий — сычужный фермент. Это первый фермент, выделенный химически: датский учёный Кристиан Хансен (дат. Christian Ditlev Ammentorp Hansen) выделил его путём экстракции солевым раствором из высушенного желудка телёнка (золотая медаль в 1874 году).
Молекула реннина состоит из полипептидной цепи с преобладанием кислых аминокислотных остатков.
Вырабатывается главными клетками желудка в форме неактивного профермента прореннина (прохимозина). Активируется катионами водорода (соляной кислотой желудочного сока) в присутствии ионов кальция при pH менее 5 с отщеплением 42-членного пептида. В кислой среде относительно стабилен, при pH более 7 теряет активность. Оптимальная кислотность среды для природного реннина — 3—4, для синтетического — 4—5.
Первоначальный субстрат реннина — белок молока казеиноген, который под действием фермента гидролизуется и расщепляется до нерастворимого белка казеина. В результате основной белок молока остаётся в желудке длительное время и медленно расщепляется пепсином.
Молекулярная масса бычьего реннина — около 34 kДа
Ингибируется пепстатином, продуцируемым стрептомицетами. Использование в промышленности
Вытяжка из сычугов — традиционный продукт для створаживания молока, наиболее употребимый в сыроделании.
Кристиан Хансен, первым выделивший реннин, в 1874 году основал фирму Chr-Hansen по производству реннина; в настоящее время это — одна из крупнейших компаний на рынке биопродукции.
Основной источник природного реннина — желудки молочных телят, возраст таких телят обычно не более 10 дней. В более позднем возрасте наряду с реннином начинает вырабатываться значительное количество пепсина, который ухудшает качество сыра. Заменители животного реннина
В Италии, кроме сычужного реннина, используются другие энзимы, вырабатываемые миндалинами телят и ягнят, что придаёт спецфический пикантный вкус итальянским сырам.
В 1960-е были выделены штаммы грибов Mucor pusilus и Mucor miehei, синтезирующих подходящие ферменты, но с меньшей активностью. Позднее были разработаны способы получения ферментов из Pseudomonas mixoides, Bacillus licheniformis, Edothea parasitica и др.
С начала 1990-х годов для производства сыров в результате достижений генной биотехнологии начали использовать реннин, произведённый бактериями, имеющими копии гена реннина телёнка.
Компания Genencor International разработала и выпустила на рынок продукт биотехнологий Chymogen®, обладающий большей чистотой, активностью и стабильностью, чем природный реннин. Сообщается[4], что более 60 % твёрдых сыров производятся с его использованием.
Компания Pfizer разработала, а компания Chr-Hansen[5] поставляет на рынок продукт ChyMax® для замены природного реннина. Этот продукт используется, например, в производстве сыра сорта «Ламбер».
Пытался заказать японский реннин в России, но к сожалению продавец либо был очень занят или просто не хотел торговать им. По этому я «полез» на ибей, там я без труда нашел этот самый фермент. Посылка пришла где-то за 20 дней:
Содержимое пакета было такое: 1 х Реннин 1 х Рецепт на английском языке
Сам реннин светло-желтого цвета с легким запахом мяса, на вкус он приятный, похож на концентрированный бульон, соленый.
Под крышкой реннина располагается пипетка, она нужна для точной концентрации реннина (1 капля реннина для заквашивания 1 литра молока).
Что бы было видно рецепт, я его сфотографировал покрупнее (кому интересно, переводите):
Теперь самое важное! Молоко для сыра должно быть обязательно деревенское, не кипяченое, не гомогенизированное и желательно не пастеризованное, а если пастеризованное, то только при температуре не выше 60 градусов, иначе моцарелла не будет тянутся. Можно конечно поискать магазинное молоко и возможно какое-то подойдет, но я в супермаркетах своего города такого молока не нашел. Сам я пробовал разнообразное молоко, перепробовал около 10 видов магазинного молока, но только из деревенского молока получается достаточно вкусный сыр. Молоко покупаю у молочницы, которая привозит его в город из региона. Итак, с молоком мы определились, лучше брать деревенское «сырое».
Что бы у нас получился тянущийся сыр, нам необходимо снизить pH молока, для этого можно использовать «живой» йогурт, но если добавлять его, нужно минимум 5 часов, что бы молоко набрало необходимый pH. Самый быстрый и простой вариант использовать лимонную кислоту.
Вот что понадобится для приготовления сыра «моцарелла»: I. 0.5 чайной ложки лимонной кислоты на литр молока (я делал из 2 литров молока, по этому я взял 1 чайную ложку) II. 250 мл. холодной кипяченой воды, желательно из под фильтра, т.к. хлор «убивает» фермент. Подойдет так же дистиллированная вода. III. В моем случае примерно 2 литра деревенского «сырого» молока IV. Кухонный термометр V. Разная кухонная утварь (кастрюльки, ложки, ножи и др.)
Процесс приготовления сыра: 1. Для начала нужно в воде (125 мл.) развести лимонную кислоту.
2. Далее в холодное молоко(не выше 17 градусов) аккуратно и потихоньку влить раствор лимонной кислоты, постоянно перемешивая молоко.
3. В оставшуюся воду (125 мл.) добавить реннин (в моем случае это 2 капли, но я добавил 3).
4. Нагреть молоко до температуры 32 градусов.
5. Влить в него разбавленный ренин 6. Перемешать все это дело не меньше 2-3 минут. 7. Можно добавить в молоко еще хлорид кальция (продается в ампулах в аптеке) и тоже хорошо перемешать. Хлорид кальция нужен для увеличения готового продукта (примерно на 5%), но можно и без него. 8. Накрываем кастрюльку крышкой и не трогаем молоко примерно 30-40 минут. 9. Должен образоваться сгусток, я его проверяю чистым пальцем, если молоко не остается на пальце, тогда можно переходить к следующему пункту. Если же молоко остается на пальце, ждем еще… 10. Далее сгусток необходимо разрезать ножом на квадраты, примерно 5 х 5 см. После этого разрезаем еще под углом, что бы получить кубики.
11. Нагреваем эту смесь до 42-43 градусов, постоянно помешивая и стараемся, что бы кусочки сыра (это уже сыр) не слипались. Лучше, конечно, нагревать на водяной бане, но можно и на плите.
12. Далее можно сырную массу переложить руками в дуршлаг с мелкими дырочками или воспользоваться шумовкой.
13. Слегка надавливаем на сырную массу и сливаем сыворотку. Сильно давить не нужно.
14. Вынимаем сырную массу из дуршлага и складываем в тарелку. Консистенция получается похожая на тесто.
15. Примерно 1/3 сыворотки выливаем в контейнер и добавляем туда соли. Солить нужно, кто как любит, я же добавил столовую лодку соли с горкой и перемешиваем. Получается концентрация соли больше 2%.
Далее эту сыворотку охлаждаем. 16. Далее нам нужно нагреть оставшуюся сыворотку до температуры 70-80 градусов.
17. Отделяем необходимый кусочек сырной массы и отпускаем в горячую сыворотку.
18. Шумовкой сыр постоянно помешиваем (примерно секунд 15) и достаем его и начинаем растягивать, сыр не должен рваться, если рвется, необходимо еще погреть сыр в сыворотке и месить его. Что бы не обжечься я использовал силиконовую перчатку.
19. Из полученного сыра лепим, что захочется. Я делал шарики и узелки.
20. Сразу складываем наши «поделки» в охлажденную сыворотку — это нужно что бы сыр не потерял форму. Иначе сыр потеряет форму, он просто слегка «расползется».
Я же это не сделал (сразу положил на тарелку, а не в холодную сыворотку с солью) и получил вот такую картину:
21. Убираем наш сыр в холодильник, желательно на ночь. 22. Дальше можно брать сыр из сыворотки и сразу кушать или достать его оттуда, просушить и есть. Но сыр станет желтеть, если его просушить.
У меня с 2 литров молока получилось примерно 270 грамм сыра.
Как видно 1 шарик я уже съел :)
Сыр получается не просто вкусный, а очень вкусный. Я не из больших любителей сыра и то оценил его и кушаю с удовольствием, особенно с горячими бутербродами.
Пока готовил этот обзор, параллельно делал твердый сыр, вот что получилось:
Но этот сыр пока еще не готов, ему надо созреть. Зреет сыр долго (не меньше месяца, а в идеале 3 месяца), но я думаю съедим его в новый год. А пока будем кушать моцареллу, хотя ее уже осталось примерно 1/3.
Подведем итоги: + Получается очень вкусный сыр (далеко от магазинного вкуса). + Твердый сыр можно долго хранить, если его не резать, а вот мягкий сыр надо съедать за 4-5 дней, иначе сыр испортится. + Одной бутылочки реннина хватит на очень долго. ± Много остается сыворотки, но ее можно использовать на блины, супы и т.д. — Маленький срок годности реннина, весь не успею до 2013 года использовать. — Из магазинного молока сыр получается не такой вкусный. Вывод: хороший и качественный товар, сыр буду делать каждые выходные. Заказал у этого же продавца закваску для сыра и для йогурта.