Блюда из куропатки и вальдшнепа под соусом

Не волнуйтесь, у вас не получится мясная шоколадная конфета. Вкус шоколада будет едва ощущаться, он просто смягчит сильный аромат лука и чеснока и подчеркнет нежный вкус мяса. Только ни в коем случае не берите сладкий молочный шоколад! Только настоящий, горький, с содержанием какао выше 70%.

2 подготовленные большие или 4 маленькие куропатки 1 средняя луковица 4 зубчика чеснока 3 средние морковки 1 маленький пучок петрушки 30 г горького шоколада 300 мл бульона из пернатой дичи (или куриного) 250 мл сухого красного вина 4 ст. л. винного уксуса 5 ст. л. оливкового масла ≪экстра вирджин≫ 1 ст. л. муки 2 лавровых листа 2 бутона гвоздики соль, свежемолотый черный перец

4 порции Подготовка: 30 мин. Приготовление: 15-30 мин.

Птицу обсушите, разрежьте на кусочки и натрите солью и перцем. Нарежьте очищенные морковь и лук кубиками, чеснок — кружочками. Разогрейте в большой сковороде оливковое масло и обжарьте кусочки куропатки со всех сторон до румяной корочки, примерно 10 мин. Выложите в сковороду нарезанные овощи и тоже обжарьте, 7-10 мин. Добавьте ложку муки и все хорошо перемешайте. Влейте бульон, вино и уксус, быстро доведите до кипения. Добавьте лавровый лист и гвоздику, сделайте маленький огонь и тушите под неплотно прикрытой крышкой до мягкости куропатки, 15-30 мин. Натрите шоколад на мелкой терке, у петрушки удалите стебли, листочки мелко нарежьте. Аккуратно достаньте кусочки куропатки из сковороды. В образовавшийся соус всыпьте шоколад и растопите его, непрерывно помешивая соус. Снова переложите куропатку в сковороду, посыпьте петрушкой и хорошо перемешайте. Подавайте немедленно.

Совет гастронома Таким же образом вы можете готовить другую некрупную пернатую дичь: бекасов, вальдшнепов, рябчиков и даже перепелок.

Куропатки в шоколадном соусе

Филе вальдшнепа с можжевеловой ягодой и тостами с печенкой

Съесть с потрохами — вот как это называется. В ход идет все: мясо — на тарелку, кости — в соус, потроха — на паштет. Прекрасный пример тотальной утилизации продукта. Французские повара утверждают, что вальдшнеп обладает «природной чистотой», поэтому в потрошении не нуждается. К тому же мясо вальдшнепа считается очень вкусным, а добыть такую птицу — дело не из легких, так что ни один грамм деликатеса не должен пропасть всуе. Если вам достался вальдшнеп в уже потрошеном виде, используйте куриные или утиные потрошки.

2 подготовленных вальдшнепа с потрошками 30 г паштета из фуа-гра 6 ломтиков бекона 2 луковицы шалота 4 зубчика чеснока сок половины лимона 4 ломтика белого хлеба 20 мл куриного бульона или воды 50 мл сухого белого вина 20 мл коньяка 50 г сливочного масла и еще немного для тостов 2 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин» 1 веточка можжевельника 1 ч. л. ягод можжевельника соль, свежемолотый черный перец

2-4 порции Подготовка: 40 мин. Приготовление: 10 мин.

1. Птиц уложите особым образом: сверните каждого вальдшнепа клубочком, воткнув клюв птицы в бедро. Оберните ломтиками бекона и обвяжите кулинарным шпагатом или толстой ниткой. 2. В большом сотейнике с жаропрочной ручкой растопите сливочное масло, добавьте оливковое, прогрейте. Поместите в сотейник вальдшнепов и обжарьте со всех сторон до золотистой корочки. Добавьте веточку можжевельника, зубчики раздавленного и очищенного чеснока, посолите и поперчите. Разогрейте духовку до 180 °С и поместите туда сотейник с птицей на 10 мин. Если вы готовите на углях в котелке, то просто обжаривайте птицу под крышкой. 3. Мелко нарежьте очищенный лук-шалот. У обеих птиц острым ножом срежьте филе с костей. Готовое мясо вальдшнепов должно быть только слегка розовым. 4. Для соуса порубите кости вальдшнепов и поместите их в тот же сотейник с жиром, пряностями и чесноком. Добавьте лук-шалот и обжарьте. Слейте жир, добавьте коньяк и подожгите. Влейте белое вино, слегка выпарьте и добавьте куриный бульон и лимонный сок. 5. Разотрите в ступке ягоды можжевельника и добавьте в соус. Оставьте на слабом огне на 10-15 мин., после чего процедите соус через мелкое сито. Сохраняйте соус горячим. 6. Для тостов разогрейте в небольшой сковородке кусочек сливочного масла. Добавьте сердечки вальдшнепов и обжарьте. Через 5-7 мин. добавьте печенку, обжаривайте еще 2 мин., посолите и поперчите. Переложите потрошки на тарелку и измельчите. Добавьте фуагра и сливочное масло по вкусу. Поджарьте тосты в тостере и смажьте их получившейся пастой. 7. Теплое филе вальдшнепов подавайте с горячим соусом и теплыми хрустящими тостами.

Совет гастронома Фуагра в этом рецепте — ингредиент самый ароматный и очень желательный, но вовсе не обязательный. Можете заменить его еще одной куриной печенкой и ложкой топленого утиного жира.