Сезон груш. Оригинальные рецепты шеф-поваров
«Груша за грушей там зреет» — так описывал сады царя феаков Алкиноя в поэме «Одиссея» греческий поэт Гомер в VIII веке до н. э. Первые попытки культивировать грушу начались в глубокой древности, сегодня существует более 3000 ее разновидностей.
В XX веке ученые обнаружили более двух десятков видов дикой груши. Десять из них произрастали в Китае, один — в Корее, три — в Японии, десять — в Малой Азии и Европе.
Одним из первых садовую грушу описал греческий философ и ученый Теофраст (III век до н. э.), которого называют «отцом ботаники». Римский консул Марк Порций Катон (III–II в до н. э.), увлекавшийся садоводством, упоминал в своих записях шесть разновидностей груши. В Древнем Китае грушу не очень любили, плоды ее даже одно время считали вредными для здоровья. Китайцы предпочитали любоваться красотой цветущего грушевого дерева.
В Европе наибольшую любовь груша снискала во Франции и Бельгии, ее часто готовили маринованной в меду или в вине. Этот рецепт достался европейцам от римлян, его впервые приводит римский гурман Апиций (I век до н . э. — I век н. э.). В России плоды дикой груши мочили в кадках, а в пищу в сыром виде в основном стали употреблять, когда появились культурные сорта: крупные и сладкие.
В цифрах Лидер по выращиванию груш — Китай — 17 325 831 метрических тонн в год, за ним следуют США — 783 815, Аргентина — 773 719, Италия — 694 284 и Турция — 461 826 метрических тонн (по данным на 2012 год). САЛАТ С УТИНОЙ ГРУДКОЙ, КАРАМЕЛИЗИРОВАННОЙ ГРУШЕЙ И МУССОМ ИЗ ДЫНИ ОТ АНДРЕЯ КОШКОДАНА, ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «МОРЕМОРЕ» Ингредиенты на 2 порции 2 груши2 утиные грудки Небольшая дыня100 г сыра горгонзола3 столовые ложки 22%-ных сливок20 г смеси салатов4 столовые ложки тростникового сахараСпособ приготовления
Для мусса дыню очистить от кожуры и удалить семена, пробить блендером.
Утиную грудку посолить, поперчить, обжарить на оливковом масле. Тонко нарезать вдоль.
Грушу очистить от семян и тонко нарезать.
На раскаленную сковороду положить тростниковый сахар и грушу, карамелизировать ее в течение 30 секунд, переворачивая.
Для соуса сливки разогреть на сковороде, добавить горгонзолу, потомить 5 минут на медленном огне.
При подаче выложить на тарелку салатную смесь, поочередно добавить грушу и утку. Залить муссом и соусом.
ФИТНЕС-САЛАТ С ГРУШЕЙ ОТ МИХАИЛА КУКЛЕНКО, ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА RIBAMBELLE Ингредиенты на 2 порции 120 г отварного булгура1 груша2 огурца2 листика мяты2 листика тархуна1 чайная ложка оливкового масла0,5 чайной ложки бальзамического соуса1 чайная ложка меда0,5 чайной ложки сока лимона2 г соли8 г миндальной стружки1 столовая ложка сушеной вишниСпособ приготовления
Мелко нарезать огурец, мяту и тархун и соединить с отварным булгуром и нарезанной грушей.
Заправить соусом из оливкового масла, меда, бальзамического соуса и сока лимона. Посолить.
Добавить вишню и обжаренный миндаль.
КОПЧЕНАЯ УТИНАЯ ГРУДКА С ГРУШЕЙ ОТ РЕЖИСА ТРИГЕЛЯ, ШЕФ-ПОВАРА «БРАССЕРИ МОСТ» Ингредиенты на 2 порции 150 г копченой утиной грудки160 г свежей утиной грудки60 г дайкона60 г спаржи40 г фенхеля Стебель сельдерея2 соцветия цветной капусты80 г тыквы Небольшая свекла1 редис40 г лука-сибулета50 г лука-шалота2 груши160 г теста для спринг-роллов п/ф Горстка кресс-салата Несколько ядрышек фундука1 столовая ложка соуса винегрет Веточка тимьяна Веточка розмарина Зубчик чеснока4 столовые ложки оливкового масла110 г козьего сыра25 г цикория3 столовые ложки портвейна70 мл грушевого пюре3 столовые ложки овощного бульонаСпособ приготовления
Утиную грудку обжарить вместе с кожей, приготовить маринад из оливкового масла, соевого соуса, чеснока, тимьяна и розмарина. Утку мариновать сутки при комнатной температуре. Затем обжарить с луком-шалотом и портвейном.
Грудку разделить на волокна, завернуть в тесто для спринг-ролла, обжарить на сильном огне.
Отварить цветную капусту. Дайкон, спаржу, морковь, фенхель, стебель сельдерея, свежую тыкву, свежую свеклу и редис очистить. Все овощи тонко нарезать.
Для соуса в козий сыр смешать с овощным бульоном, перемешать, добавить сок лимона.
Овощи заправить соусом из козьего сыра, добавить соль, перец, лук-сибулет.
Свежую грушу разрезать вдоль. На сковороде сделать карамель из сахара с добавлением небольшого количества воды. Обжарить грушу в карамели.
На тарелку выложить пюре из груши, спринг-ролл, грушу, нарезанные маринованную и копченую грудку. В середину тарелки горкой выложить овощи с соусом из козьего сыра. Украсить кресс-салатом, посыпать фундуком, слегка полить соусом винегрет.
ЯГНЕНОК С КАПУСТНЫМ КУСКУСОМ, ГРУШЕВЫМ ЧАТНИ И ОРЕХАМИ ОТ АДРИАНА КЕТГЛАСА, ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «THE САД» Ингредиенты на 2 порции 100 г цветной капусты100 г кускуса Веточка кинзы4 г перца чили4 помидора черри1 столовая ложка соуса из кинзы и петрушки240 г лопатки ягненка2 столовые ложки чатни (мармелад) из груши Соус из кинзы 40 г кинзы20 г петрушки1 столовая ложка горчицы4 г кумина4 г кориандра1 чайная ложка сока лимона200 мл растительного масла Чатни из груши2 груши2 яблока2 помидора0,5 головки лука репчатого2 столовые ложки изюма100 мл сока апельсина3 столовые ложки сахара2 г молотой корицы10 г корня имбиря3 столовые ложки винного уксуса2 г шафранаСпособ приготовления
Для чатни все ингредиенты мелко нарезать, тушить на медленном огне 40 минут.
Для соуса все ингредиенты смешать и взбить в блендере до однородной массы.
Лопатку ягненка натереть солью и перцем, завернуть в фольгу. Выпекать в духовом шкафу 2 часа при температуре 180 градусов.
Кускус залить кипятком в пропорции 1:1, добавить соль и перец по вкусу, перемешать, накрыть пленкой, настаивать в течение 15 минут.
Цветную капусту порубить сегментами, обжарить на сковороде с добавлением оливкового масла, добавить кускус.
Выложить в тарелку на соус из кинзы. Сверху добавить запеченную баранину, отделенную от кости, рядом чатни из груши и помидоры черри. Украсить кинзой.
ИМБИРНО-ГРУШЕВЫЙ КРЕМБЛ ОТ ЧЭНЬ ЮДЗАНЯ, ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА SOLUXE CLUB Ингредиенты400 г китайской груши120 г кураги1 стручок ванили35 мл сиропа гренадин2 столовые ложки сахарной пудры1 столовая ложка сока лимона
Для штрейзеля (кондитерской крошки)100 г размягченного сливочного масла100 г миндальной муки100 г пшеничной муки100 г сахарной пудры1 столовая ложка молотого имбиряСпособ приготовления
Смешать в миске размягченное сливочное масло, миндальную и пшеничную муку, сахарную пудру и имбирь. Скатать тесто в виде колбаски и завернуть в пищевую пленку. Поставить на 2 часа в холодильник до застывания.
Грушу очистить, нарезать мелкими кубиками, курагу — соломкой. Вычистить стручки ванили, все положить в сотейник и добавить остальные ингредиенты. Варить на среднем огне, пока груша не станет полумягкой.
Готовую массу разложить по формам, сверху посыпать имбирным штрейзелем и запекать при температуре 200 °С в течение 10 минут.
Готовый крембл подавать с шариком ванильного мороженого и украсить ягодными соусами.
ГРУША С КАРАМЕЛЬНЫМ МУССОМ И ШОКОЛАДНОЙ КОНФЕТОЙ НА ХРУСТЯЩЕМ ПРАЛИНЕ ОТ НИКОЛАЯ БАКУНОВА, КОНЦЕПТ-ШЕФА DURAN BAR Ингредиенты на 2 порции2 груши0,5 л красного сухого вина200 г сахара4 веточки розмарина2 веточки тимьяна
Для карамельного мусса1 столовая ложка сахара2 столовые ложки взбитых сливок Пакетик ванили 2 столовые ложки английского соуса
Для шоколадного ганаша1 столовая ложка сливок20 г шоколада
Для бисквита3 столовые ложки муки2 яйца1 столовая ложка сахара10 г какао-бобов1 столовая ложка вафельной крошкиСпособ приготовления
Грушу очистить от семян и кожуры, варить 20 минут в вине с добавлением сахара и трав.
Для карамельного мусса смешать все ингредиенты миксером на высокой скорости.
Приготовить ганаш: растопить шоколад и влить сливки, добиться однородной консистенции. Дать остыть.
Взбить яйцо с сахаром, всыпать муку и какао-бобы. Замешать тесто, вылить его в форму и испечь бисквит. Остудить.
При подаче на тарелку выложить бисквит, сверху грушу, карамельный мусс. Посыпать вафельной крошкой и полить ганашем. Украсить мятой и шоколадом.
ГРУША В ТЕСТЕ ОТ МАКСИМА МЯСНИКОВА, ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОБАРА «ПРОЖЕКТОР» Ингредиенты на 2 порции 2 груши100 г теста фило600 г сахара2 звездочки бадьяна2 кардамона1 палочка корицы2 гвоздики2 апельсина Цедра апельсина и лимона — по вкусу Любой малиновый соус — по желанию.Способ приготовления
В сотейник влить воду, добавить сахар, специи и цедру, варить до состояния сиропа.
Грушу отчистить от кожуры, срезать низ и удалить сердцевину. Отварить до мягкого состояния, остудить.
Апельсин почистить, разделить дольки на сегменты. Начинить отваренную грушу сегментами апельсина.
Тесто нарезать полосками, ими крестообразно залепить грушу, смочив края водой. Посыпать сахарной пудрой. Запекать в духовке 10 минут при 170 градусах.