Как приготовить 5 альтернативных блюд для новогоднего стола

Запеченная тыква с апельсинами, медовым соусом и йогуртом

Андрей Четвертнов, ех-шеф-повар Glenuill

Тыква гитарная — 1 шт.Апельсин — 1 шт. Тыквенные семечки — 30 гОливковое масло — 50 мл Свежий/сушеный тимьян — 1 веточка/1 щепотка Натуральный йогурт — 250 мл Свежевыжатый апельсиновый сок — 250 млСвежая петрушка — 30 г

Мед — 10 г Оливковое масло extra virgin — 30 млМорская соль — 1 гСладкая копченая паприка — 1 ч. л.Чеснок —1 зубчик тертыйПодсолнечное масло — 30 мл

Комментарий

Если есть выбор, для этого рецепта лучше всего использовать тыкву баттернат; по моему опыту они слаще и быстрее готовятся. Мед должен быть свежим, жидким и прозрачным. Мы используем алтайский, мне его привозят знакомые.

Рецепт такой: очистить тыкву и нарезать на кубики примерно 2×2 см, выложить на противень на пергамент, полить оливковым маслом и апельсиновым соком, поперчить и положить веточку тимьяна (или посыпать сухим тимьяном); посолить перед подачей. Запечь тыкву в духовке в течение 20–25 минут при температуре 180–200 градусов, периодически доставая и перемешивая. В это время подготовить соус и йогурт: выпарить 250 мл апельсинового сока на медленном огне до 50 мл и смешать с йогуртом — получится апельсиновый йогурт. Для медового соуса смешать в блендере или взбить венчиком в емкости оливковое масло, мед, паприку (копченая будет эффектней, но подойдет и обычная), выдавленный или тертый чеснок и подсолнечное масло. Дать настояться полчаса. Очистить апельсин, разобрать на дольки и убрать мембраны. Порубить произвольно петрушку. Достать тыкву из духовки и переложить в емкость (тыква должна держать форму, а не рассыпаться в кашу). Смешать с апельсинами, тыквенными семечками, петрушкой и медовой заправкой. Посолить и поперчить. Выложить на блюдо, полить апельсиновым йогуртом и оливковым маслом, украсить тыквенными семечками и зеленью.

Грибной паштет с портвейном

Виталий Истомин, шеф-повар ресторана «Техникум»

Шампиньоны — 800 гРепчатый лук — 200 гПодсолнечное масло — 30 млЯйца — 5 шт.Сливочное масло — 700 гЧеснок — 10 гПортвейн — 200 млКоньяк — 100 млСоль — 25 гТимьян — 10 г

Комментарий

Грибной паштет мы ввели в меню «Техникума» в сезон грибов и изначально готовили его с маслятами и белыми грибами. Но с шампиньонами паштет получается идеальным — на мой взгляд, это нейтральный продукт без изъянов (белые грибы немного кислят, у маслят неприятная консистенция, а у вешенок губчатая структура), кроме того, самый доступный.

Нужно произвольно нарезать грибы, лук и чеснок и обжарить на сковороде с тимьяном до золотистого цвета. Добавить коньяк и портвейн и выпарить их на 90%. Переложить содержимое сковороды в блендер или емкость и измельчить на мелкие кусочки. Разлить порции по 100 г по тарелкам (так мы делаем в ресторане, но дома можно переложить паштет в одно большое блюдо) и запечь в духовке в течение 10–15 минут при температуре 100 градусов. Дать остыть, посыпать коричневым сахаром и опалить горелкой (мы еще украшаем крыжовником). Не пугайтесь, в домашних условиях это сделать точно так же легко, как и в ресторане: горелка продается в любом крупном супермаркете и стоит примерно 150 р. Заменить горелку духовкой пробовать не стоит — сахар просто растает, а не образует корочку, как нужно. В крайнем случае можно воспользоваться зажигалкой, но будет не так удобно.

Салат с боттаргой или щучьей икрой и крошками бородинского хлеба

Кристина Черняховская, ех-шеф-повар кафе «Искра»

Листья романо — 20 гСвежий шпинат — 10 гОливковое масло — 5 млОгурец — 40 гГруша — 1 шт.Сахар — 1 ч. л.Горсть зерен гранатаГорсть рубленого фундукаЩепотка морской солиЦедра лимона — 1 гБоттарга — несколько кусочков (или щучья икра)Крошки бородинского хлеба — 1 ст. л.

Оливковое масло — 1 ст. л. Мед — 1 ст. л. Бальзамический соус — 1 ст. л. Соевый соус — 1 ст. л.

Комментарий

Боттарга — засоленная и высушенная икра рыбы, у нее соленый и насыщенный вкус. Купить ее в Москве можно либо в интернет-магазинах либо на рынках и в рыбной лавке La Marée, я обычно привожу из поездок в другие страны. Достойной альтернативой боттарге, если у вас не хватило времени найти ее, может стать щучья икра, которую я предлагаю замешать с крошками бородинского хлеба.

Обычно в ресторане мы готовим этот салат с курицей и соусом терияки, но для этого материала слегка изменили рецепт. Все ингредиенты для заправки нужно смешать венчиком до однородной консистенции. Нарезать грушу на четыре части, вырезать сердцевину и запечь с сахаром в разогретой духовке в течение 5–7 минут при температуре 200 градусов. Смешать в емкости салат и шпинат, присыпать крупной морской солью, добавить цедру лимона и крупно нарезанный огурец. Сверху выложить грушу, боттаргу (или щучью икру), сбрызнуть заправкой, посыпать рубленым фундуком, гранатом и крошками бородинского хлеба.

Цыпленок в медово-гранатовой глазури

Олег Кусов, шеф-повар ресторана и бара Delicatessen

Курица (лучше с желтой кожей) — 1 шт.Гречишный мед — 3 ст. л.Наршараб (выпаренный гранатовый сок со специями) — 3 ст. л.Мандарины — 2 шт.Розмарин — 2 веточкиКорица — 4 палочкиБадьян — 2 звездочкиГвоздика — 10 бутоновКускус — 150 гПодсолнечное масло — 3 ст. л.Мята — пара ветокСоль, перец

Свежая мята — несколько листиков

Комментарий

Правильно приготовить запеченную целиком курицу просто, но есть нюансы. Замечали, что чаще всего куриная грудка готова на 15–20 минут раньше, чем ножка? Все из-за того, что в ножках, а также в крыле, находятся крупные суставы, они содержат в себе суставную жидкость, которая мешает равномерно распределять температуру по всей толще мяса, отчего в условных «коленках» курица получается с красным непропеченным мясом. Этого легко избежать: нужно всего лишь сделать пару проколов в нужных местах: там, где сходятся бедро и голень, — просто положите палец курице на колено, подвигайте голень и почувствуйте ложбинку сустава, вот туда и колите. Сделайте то же самое с суставом крылышка в том месте, где оно прикрепляется к грудке. Для глазури лучше всего подойдет гречишный мед, он более ароматный и темный и будет хорошо сочетаться с наршарабом — традиционной азербайджанской приправой — выпаренным гранатовым соком.

Сначала нужно проверить курицу на наличие остатков перьев. Все лишнее выщипать или опалить. Обрезать свисающую кожу на месте головы и в брюшной полости. Проколоть суставы, как описано выше. Хорошенько посолить и поперчить курицу снаружи и внутри. Разогреть духовку до 200 градусов.

Кускус залить соленым кипятком в соотношении 1:2, перемешать, накрыть крышкой и оставить на 4 минуты. После добавить в кускус нарезанные листики розмарина и перемешать. Сделать крестообразный надрез на мандарине и в прорези положить корицу и другие специи (я использую пару звездочек аниса и 10–12 бутонов гвоздики). Вложить мандарины внутрь курицы и туда же переложить кускус. Заколоть брюшко зубочистками, чтобы начинка не выпала. Смазать курицу подсолнечным маслом и запекать в духовке 20 минут. Смешать в емкости мед и наршараб. Смазать подрумяненную курицу этой смесью (если нет кисточки, можно использовать, например, еловую ветку) и убрать в духовку еще на 5 минут. Повторить три-четыре раза, пока глазурь не закончится, а курица не приобретет бронзовый оттенок. Проткнуть куриное бедро до кости и посмотреть на выделившийся сок. Если он прозрачный, значит, курица готова (на курицу весом 1,2–1,4 кг уйдет примерно 30–40 минут). Подавать, выложив из курицы мандарины (на фото — свежие) и кускус (он увеличится примерно в два раза), украсив его листиками мяты.