Три постных рецепта грузинской кухни

Несмотря на обилие знаменитых мясных блюд, грузинская кухня как нельзя лучше подходит для тех, кто придерживается традиции Великого поста. Ведь грузины одними из первых приняли христианство еще в IV веке.

В Грузии любят готовить из кукурузы, фасоли и разнообразных овощей. А компенсировать недостаток белка в постные дни помогают орехи, которые в измельченном виде с травами и чесноком добавляют во многие блюда.

Из книги Тинатин Мжаванадзе «Лобио, сациви, хачапури, или Грузия со вкусом». М.: Азбука-Аттикус: КоЛибри, 2010.

Белокочанная капуста — 1 вилок Грецкие орехи очищенные — 100 г Чеснок — 3–4 зубчика Кинза — 1 пучок Молотый кориандр, уцхо-сунели — пол чайной ложки Соль, молотый черный перец, уксус винный белый — по вкусу Гранат — 1 шт.

Пхали из белокочанной капусты. Оно преследует две цели , как ни странно это звучит: какие цели могут быть у пхали? А вот какие.

Во-первых, эстетическая — когда на блюде лежат шарики разных цветов , белый туда просто просится для фона.

Во-вторых, утилизация капусты , завалявшейся после приготовления борща или голубцов. Для пущей красоты надо отложить десяток целых капустных листьев , остальную капусту можно нарезать, и все вместе пробланшировать или даже отварить до мягкости в подсоленной воде. Затем откинуть на дуршлаг, целые листы не трогать, порезанную капусту хорошенько отжать от лишней влаги, измельчить ножом и, как мы с вами уже знаем, перемешать с приготовленной ореховой заправкой .

А теперь — главное отличие капустного пхали от прочих: его надо завернуть в целые листы капусты , как голубцы, максимально аккуратно и красиво. Они должны получиться миниатюрные , поэтому большие листы можно разрезать пополам. А еще можно смазать листы капусты приготовленным пхали , скатать их рулетом и порезать на несколько одинаковых кусочков.

Самое главное — правильно их подать: разложить на маленькие тарелочки , если завернуты конвертиками, либо поставить на попа , если это рулетики, и сверху украсить гранатовыми зернами — это уж непременно.

Пропорции (на 6–8 порций):

Помидоры — 1 кг Огурцы — 1 кг Болгарский перец — 2 шт. Лук репчатый — 1 головка Петрушка, кинза, базилик — по пучку Соль, перец зеленый стручковый, винный уксус — по вкусу или: Все то же самое Грецкие орехи очищенные — 1 ст. ложка

Мне даже неловко предположить, что кто-то может не знать классический салат из помидоров и огурцов . Любая деревенская девчонка лет семи , которой уже доверили держать нож, может его приготовить вкуснейшим образом за пять минут! Но при условии, что все овощи и травки были сорваны в родном огороде , вымыты ключевой водой и заправлены уксусом собственного приготовления .

Я особенно уважаю помидоры сорта бычье сердце : мясистые, сахарные, темно-розовые, такие крупные , что, бывает, в одной руке не удержишь! Хотя можно и другие — кому что нравится, но я бы все-таки посоветовала сорта толстопузые , а не кокетливые, вкусом ближе к сладкому и спелые в самый раз: с них шкурку легко снимать . Вот мой супруг очень уважает меня как жену именно за то, что я сдираю шкурку с помидоров , готовя салат: уверяю вас, намного приятнее их есть голенькими.

Огурцы — пупырчатые , не слишком мелкие, нагретые на солнце , разломаешь пополам — и снегом запахло посреди лета ! И базилик — вельможная трава с цветками-буфами, без которой теряет смысл приготовление нашего салата: главную роль играет, конечно, взаимная сердечная привязанность между ним и помидорами: они созданы друг для друга . Головка лука (я люблю фиолетовый, ядреный), болгарский перец — лучше красный, пару зубчиков чеснока . Петрушка и кинза . Уксус винный или яблочный. Соль, перец, чеснок — само собой.

Берем широкую салатную миску , хорошо бы стеклянную или из белого фарфора — очень эффектно смотрится! Нарезаем огурцы кружочками , помидоры — полумесяцами , лук — полукружьями , болгарский перец — полосками , зелень — мелкой крошкой , насыпаем соли, перца, брызгаем уксус и бережно перемешиваем. Несем на стол. Это и есть кондовый, сермяжный, классический салат из помидоров и огурцов, который в Грузии летом в каждой семье готовится раза по три на дню .

Но есть некоторые вариации : во-первых, можно заправлять не только уксусом, но и растительным маслом , особенно деревенским кахетинским подсолнечным, таким пахучим , что слезу вышибает. Во-вторых, кинзу потолочь с чесноком и солью и залить этой смесью — вкус получается более яркий. В-третьих, сделать ореховую заправку : растолочь орехи с чесноком, солью и кинзой, развести ложкой уксуса и смешать с ней овощи — этот салат кладет любого на обе лопатки , это невероятно вкусно, мне прямо сейчас хочется полную миску такого салата!

И что бы у вас ни было на летний обед : аджапсандали, зеленое лобио, цыпленок табака, омлет с сыром или жареная картошка — без салата можете отдать его дикарям ! Не ленитесь, готовьте его почаще , помакайте в конце хрустящей корочкой тонис пури в заправку и не забудьте запить чарочкой холодного вина : это мгновение полной гармонии.