Лучшая в мире зубатка методом су-вид

Любую рыбу можно. В принципе, в случае с зубаткой здесь принципиально именно засаливание, а с другой рыбой его можно сделать более быстрым.

Алексей, зацепил вас такой способ приготовления, да :-) ? Глядишь, и мы за вами подтянемся :-)

Зацепил не сам способ, сколько те возможности, которые он открывает. Я считаю, что это кулинарный метод будущего, чрезвычайно удобный, точный и универсальный. Даже в такой, «урезанной» версии для деревенской бедноты — его возможности заметны невооруженным глазом.

Зубатку едим довольно часто, несмотря на «проблему внешнего вида длюда», ибо полезность продукта я всегда ставил выше эстетики. Обязательно попробую ваш способ. Спасибо! Только хочу уточнить один момент: рыбу просто опускаем в прогретую воду и больше огонь не нужен, или нужно сохранять температуру на протяжении всего процесса готовки?

Спасибо за зубатку! А то мне она тоже нравится, но пожарить ее сложно. Я ее то на пару, то в микроволновке….:)) Теперь знаю. Как найду , попробую обязательно. И за замачивание спасибо. До сих пор я сию процедуру применяла только к рождественским гусям и индейкам.

Нет, температуру воды нужно поддерживать на том же уровне. Снимать кастрюлю с огня команды не было. :)

Нет, конечно. Рыба сама соли сколько нужно возьмет, а после раствора ее сразу промывают. Сам раствор на вкус должен быть, конечно, вырви-глаз, но не смертельным.

4 ст. л. соли на 2-3 стакана воды — ядреный раствор. Не пересолится рыба за два часа?

Да, по этому рецепту рыбка сохраняет форму! Кстати,Алексей, а что, если приготовить с зубаткой что-то вроде плова? Мне кажется, эта рыбка вся «уйдет» в рис и получется очень вкусно.

Думаю, плов, паэлью и иже с ними лучше готовить с плотной рыбой, именно по этой причине. ;)

Как закрепть пленку,чтобы не развернулась во время варки? А если внутрь попадет вода?

Примерно так же, как заворачивают начинку в блинчики. Растягиваете большой (около 0,5 м) кусок пленки на столе короткой стороной на себя. Кладете рыбу, отступив около 10 см. от края, накрываете сверху ближней к себе частью пленки, плотно подгибаете слева и справа до самого конца, потом оборачиваете оставшуюся пленку. Все делаем плотно, внатяг, как следует прижимая, но не деформируя рыбу. Если внутрь попадет немного воды — ничего страшного. Но не попадет. :)

А как пользоваться зип-локом? это такие обычные пакетики? http://pfkr.ru/pic/load/big/zip-lock.jpg ?

Вопрос не актуален, прочитал ваши «вопросы-ответы» о су-виде.

Алексей, есть ли у вас рецепт для трески все-таки? Рыба нежирная, сколько времени/какая температура нужна для сувида трески на ваш взгляд?

Этот рецепт универсален и подойдет для любой мясистой белой рыбы. И для красной тоже подойдет, но лучше будет смотреть рецепт для лосося. Если есть желание поэкспериментировать с температурой — попробуйте 57-60 градусов в течение 30 минут.

Алексей, вы пишете: «Готовую рыбу выньте из пленки, разрежьте шпагат,» — о каком шпагате речь? рыбу предварительно обматываем? спасибо за рецепт.

Приготовил зубатку полностью по Вашему рецепту(только специи были на мой вкус). Получилось замечательно. Самое главное-не развалилась. Рыба получилась очень нежной на вкус. Слегка солоновата(но может быть слабо промыл). Соус Тар-тар от Calve очень подошёл. Спасибо. Буду продолжать эксперименты с Су-видом.

Отлично! Соус тартар позвольте не комментировать, с остальным поздравляю. ;)

Алексей, очень заинтересовал соус. Крайне необычный цвет и текстура. Из чего он?……

Это не соус. Пюре из красной капусты.

Алексей, вы , извините , в своём репертуаре )))) не «колитесь» по поводу гарниров!) в прошлый рад было нежное морковное пюре, а сейчас , из капусты … Ждем рецепты)

По-моему, одного рецепта пюре из сельдерея вполне достаточно. Простой заменой ингредиентов, при той же технологии, будет вам пюре хоть из морковки, хоть из капусты, хоть из топинамбура. ))

Алексей, в статье: «Как рассол делает рыбу сочным», классический рецепт соли в два раза меньше чем сахара. Здесь с зубаткой наоборот? И если брать 1 кг. зубатки количество рассола увеличить пропорционально?

Не то чтобы наоборот, просто в данном случае я счел, что много сахара в рассоле мне не нужно, его главная задача тут — сделать рыбу более плотной и сочной, а не менять ее вкус. Можно использовать больше сахара, хуже не будет. И да, рассол увеличиваем пропорционально.

Алексей, скажите пожалуйста, а при какой температуре и сколько времени можно приготовить в су-виде рыбу целиком? (например окуня либо сибаса)

Готовить рыбу в сувиде целиком бессмысленно и незачем, это примерно как целого быка в вакуумный пакет засунуть. :)

Я прошу прощения, может я не такой опытный кулинар как вы, но почему бы и не приготовить в су виде небольшого окуня. Что я кстати и сделала. И получила восхитительно нежный и ароматный ужин…

Почему бы не? Ну хотя бы потому, что тушку окуня сложно упаковать в вакуумный пакет без полостей внутри, не деформировав его. Вы называете меня опытным, это не совсем так, опыта у меня немного, но тот опыт, что есть, говорит — если есть способ, по которому филе и целая тушка готовятся одинаково, надо готовить филе.

Начал реализовывать Ваши рекомендации с этого рецепта. Но дух исследователя победить до конца не удалось — сделал еще порцию согласно режиму таблицы (55 град. 2,5 часа). По Вашему рецепту рыба нежнее!

Странно. А по второму варианту не засаливали?

Засаливал, но видимо потом сильнее зажарил на сковородке))

Это на любителя, для меня сильно зажаренная рыба всегда в радость (разумеется, если она зажарена снаружи, а не пересушена по всей толщине).

Но к зажаренной я уже привык, а тут чудо — не рыба, а пудинг!

А когда два в одном, еще лучше!

А можно зубатку на пару приготовить? возможности су вид нет.

Алексей, чтобы я без Вас делал. Спасибо.

Термометр для мяса есть, вакууминатор есть. Как раз попробую су-вид перед тем, чтобы решиться на сувитницу.. зубатка уже в рассоле)

Удачи, расскажите потом, каковы ваши успехи!

Спасибо большое за невероятно полезную информацию и обалденный блог в целом! Приготовила в зип-пакете, температуру измеряла детским термометром для Воды точность не высока конечно, но все равно получилось очень вкусно

На здоровье, я очень рад!

Всем добрый день. Для данного метода уже давно использую обыкновенную мультиварку на режиме «Manual», температура как раз выставляется от 50 с и выше. Единственно в отличие от термостата и СуВидварки температура немного гуляет до + 5с но на вкусовые качества не влияет.

5 градусов — довольно много все-таки. Почему вы решили, что не влияет? Сравнивали?

Да, просто играю временем скажем на куриную грудку не 2 часа при 63 градусах, а 1 час 40 минут при 62-67 температура не просто выше она гуляет в пределах 5 градусов. Я думаю в кастрюле удержать ее намного сложнее.

В кастрюле — да, пожалуй. Но в кастрюле я готовил, когда у меня су-вида не было. Сейчас су-вид есть. :)

Алексей, подскажите. Если пробовали готовить треску, то при какой температуре и какое время. Я пробовал 50 гр 1 час, 54 гр 40 минут — все равно немного резиновая получается.

У меня треска никогда не получалась резиновой. Вот суховатой — да, бывало, но тут, думаю, дело в том, что она у нас обычно замороженная, так что потеря сочности неизбежна…

Алексей, Очень интересный у вас блог. Впервые слышу о методе су-вид. Очень заманчиво. Но главное, я думаю, что очень полезно для здоровья. При теперешнем интересе людей о здоровом питании. Пока только почитала. Очень хочется попробовать приготовить рыбку таким методом.