Плов из полбы с грибами / Hacharov plav (Армянская кухня)

Только не говорите мне, что вы не знаете, что такое ПОЛБА, или что ее у вас нет! На Руси она очень широко использовалась! Вспомните хотя бы пушкинского Балду. "Буду служить тебе славно, Усердно и очень исправно, В год за три щелка тебе по лбу, Есть же мне давай вареную полбу…"

А почему именно ПОЛБУ требовал Балда. И почему всего три щелчка Балды имели столь роковые последствия для несчастного попа. "С первого щелка Прыгнул поп до потолка; Со второго щелка Лишился поп языка; А с третьего щелка Вышибло ум у старика."

Полба (по-армянски “ hachar ”) – это разновидность пшеницы, которая была очень распространена в древности, в том числе и в Армении, и на Руси! А потом во многих странах, к сожалению, она была предана забвению (только не в Армении. ). Но теперь она снова завоевывает позиции! Заслуженные позиции, заметьте. Потому что она не только ОЧЕНЬ ВКУСНА, но и ОЧЕНЬ ПОЛЕЗНА. И особенно детям!

Так что. Балда – не Балда, а знал, чего просить.

А кому она, тем не менее, не знакома, прошу любить и жаловать.

Полба (в Европе ее называют “ спельта ”, в Германии " Dinkel ", а в США – “ камут ”) - древнейшая зерновая культура, прародительница всех современных сортов пшеницы. Выращивали её в Средиземноморье, Древнем Египте, Вавилоне и других странах древнего мира, в том числе и в Армении. Наиболее древние находки полбы датируются 6—5 тысячелетием до н. э. и расположены в долинах горной цепи Арарат, на территории нынешней западной Армении. Более поздние находки: Болгария — 3700 г. до н.э., Польша и южная Швеция — 2500—1700 г. до н.э.

Полба упоминается и в «Одиссее» Гомера : «К яслям в конюшне они поводьями их привязали, Полбу засыпали в ясли и к ней ячменю подмешали.»

И даже в Библии : «Нет; когда уровняет поверхность её, он сеет чернуху, или рассыпает тмин, или разбрасывает пшеницу рядами, и ячмень в определенном месте, и полбу рядом с ним.»

В Древнем Риме полбу считали самой ценной из зерновых культур и даже священной! Римляне сжигали ее во время жертвоприношений. А во время торжественной церемонии священного обряда бракосочетания – "конфарреация" ( confarreatio ), в жертву приносили хлеб из полбы ( panis farreus ), от которого и произошло название обряда.

А в Армении и сейчас существует традиция осыпать молодоженов при выходе из церкви после бракосочетания - не только лепестками роз, но и крупой полбой - символом счастья и благосостояния. Есть в Армении и другой обычай: полбой (вместе с прочими крупами, орехами и изюмом) посыпают малышей в день, когда у них прорезывается первый зубик.

Когда-то и на Руси полба потреблялась не меньше обычной пшеницы. Например, каша из полбы (с молоком и маслом) была самым обычным и распространённым блюдом.

С одной стороны, полба была неприхотлива и росла фактически как сорная трава, а с другой — те, кто ел полбу, отличались крепким здоровьем. Правда, она была менее урожайной, чем пшеница, и ее трудно было молотить. Вероятно, поэтому со временем полба была вытеснена пшеницей. Но сейчас интерес к этой культуре вновь возрождается. И вот почему.

--- Во-первых , полба не переносит никаких минеральных удобрений, поэтому по определению не может быть «нитратной» и «пестицидной» , ее просто нельзя вырастить на загрязненных землях. Ее и не нужно защищать от вредителей и болезней — с этой задачей справляется жесткая оболочка-броня зерен. Так что полба — самый настоящий органический продукт , защищенный от вмешательства человека самой природой.

--- Во-вторых , хотя в полбе и есть клейковина, но ее состав совершенно иной, чем у обычной пшеницы.. Она не вызывает прибавки в весе и глютеновую аллергию! Поэтому, полба незаменима для людей, желающих похудеть или страдающих целиакией (аллергией на глютен – белок, содержащийся в зернах пшеницы, ржа, овса и ячменя).

--- В-третьих , полба – одна из самых полезных круп , просто кладезь легкоусвояемых полезных веществ! В ее зернах содержится больше протеина - количество белка в ней 27–37% (в пшенице - на порядок ниже). Вот откуда у Балды и появилась такая сила (энергия!) на те самые "три щелка". Полба содержит 18 незаменимых аминокислот, которых нет в животной пище, большое количество железа, витаминов группы В, и множество прочих необходимых человеку питательных веществ. Причем, сочетание всех этих важных элементов и витаминов абсолютно сбалансировано . Полба сохраняет всю питательную ценность при изготовлении муки.

Поэтому, в конце XX века, когда стало модно и жизненно необходимо следить за своим питанием, диетологи вновь обратили своё внимание на полбу и вернули ей былую славу! Сейчас на Западе полбу считают великолепным диетическим продуктом , она продается в специальных магазинах "здорового питания". В Европе ее называют «черной икрой среди злаков» , блюда из полбы считаются эксклюзивными , их готовят в дорогих диетических ресторанах. И в США поесть блюдо из полбы — очень дорогое удовольствие! А в Италии эту культуру даже защитили законом, и людей, выращивающих её, всячески поддерживает государство.

А в Армении полбу выращивают и сейчас, как и несколько тысячелетий назад! Продается она везде и всюду! И стоит примерно столько же, сколько и прочие крупы.

Читала, что и в России её можно купить в магазинах (в пакетиках или в развес) или на рынках, у продавцов-армян.

Готовить полбу очень просто — проще риса! Можно замачивать (на ночь или на пару часов), а можно сразу варить, не замачивая. Варится полба 30-50 минут, в зависимости от замачивания и желаемой степени разваривания. Правда, разварить ее совсем не просто.

Из неё делают не только каши , но и супы , хлеб и даже десерты .

Ну, а в Армении принято готовить из полбы именно ПЛОВ, и чаще всего именно с грибами. Причем, готовят такой плов именно для праздничного стола! Подают его и как вполне самостоятельное блюдо, и как гарнир к рыбе или мясу. В Армении это - форель ( Ишхан ) или огромные мясные шары ( Кюфта ).

- Рецепт очень простой и быстрый, но блюдо получается очень вкусное. - Его можно готовить как на растительном масле (тогда оно подходит и в Пост), так и на топленом. - Полба не так легко разваривается, как, скажем, рис, и плов получается рассыпчатым. - Полба сама по себе, а следовательно и плов, обладает приятным ореховым ароматом! - Плов очень красиво смотрится на столе благодаря рассыпчатой структуре и “теплому” ореховому цвету.

Необходимые продукты: Крупа ПОЛБА – 1 стакан Грибы шампиньоны – 1 кг Лук репчатый – 3 головки Соль, перец черный Растит. или топленое масло - 0.5 стакана (!)

Пропорции даны на 5-6 порций . На фото только несколько грибочков - для иллюстрации, их нужно гораздо больше! На стакан крупы – около 1 кг. Это не много! Имейте в виду, что крупа сильно увеличивается в объеме, а грибы – как раз наоборот!

Сначала нужно сварить ГРИБЫ . И не только потому, что так они хорошо держат форму, но и потому, что для плова нам нужен грибной бульон! (Очень надеюсь, вам не придет в голову использовать бульонные кубики. )

А пока варятся грибы - занимаемся КРУПОЙ. Полбу для плова замачивать НЕ нужно! Мы же варим не кашу, а ПЛОВ! Хорошенько промываем полбу в нескольких водах: заливаем холодной водой, немного жамкаем рукой и сливаем. Трех-четырех раз вполне достаточно.

ВАЖНО! Крупа НЕ ДОЛЖНА РАЗВАРИТЬСЯ. Зернышки должны быть мягкими, но целенькими, не разваливаться! Поэтому, иногда проверяйте – как идут дела. Если жидкость вся впитается, но крупа будет сырой, можно добавить еще немного грибного бульона. А если бульончик у вас закончился, можно долить и просто кипятка. Только НЕ ПЕРЕБОРЩИТЕ с жидкостью! Это раз! И второе - плов при этом НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕЛЬЗЯ ПЕРЕМЕШИВАТЬ!

Через какое-то время содержимое кастрюли будет выглядеть так (см. фото)..

Кажется, что жидкости уже нет. Но, возможно, это не так! Проверьте это ложкой, осторожно отодвинув немного плова в центре, до дна. Если бульончик еще есть, даже совсем чуть, потерпите, не спешите добавлять еще! Ведь плов варится на самом СЛАБОМ огне и ПОД КРЫШКОЙ. Возможно, и этого количества будет достаточно, чтобы он дошел до кондиции! Вот если плов начнет уже ПРИЖАРИВАТЬСЯ, а крупа будет еще твердая, то тогда можно долить еще.. Но только по чуть-чуть.

И вот уже никаких дырочек, никакой жидкости, и крупа готова. Это займет примерно минут 40.

А тем временем, пока варилась крупа – снова занимаемся ГРИБАМИ. Нарежем кубиками лук и обжарим на оставшемся масле до золотистости.