Национальные рецепты: Дагестанская кухня

Мясо отварить крупными кусками. Добавить лук, морковь, лавровый лист.

Варить на медленном огне, чтобы бульон (шурпа) был как можно более прозрачным.

Чем больше мяса тем лучше. Суп будет наваристей и мяса хватит всем. Пока варится суп, займемся тестом. У каждой из народностей Дагестана свой рецепт. Кумыки и лакцы делают его из обычной муки, воды и яиц (похоже на тесто для вареников). Тесто раскатывают и режут на полоски, ромбики или квадратики. Куски теста варят в бульоне или, что гораздо лучше, в подсоленной кипящей воде. Затем их вытаскивают шумовкой и раскладывают на тарелке, чтобы удалить лишний пар и куски теста не склеивались, а потом их промазывают растопленным сливочным маслом. Лакцы раскатывают тесто толщиной в палец и разрезают на маленькие кусочки. Каждый кусок помещают в ладонь и большим пальцем другой руки делают в тесте ямки.В итоге тесто приобретает форму уха. Ушки кладут в кипящую воду.

Аварский хингал делают из теста замешанного на кефире или кислом молоке. Осторожно помешивая, добавляют муку, соду, соль, ст.ложку растопленного масла. Тесто раскатывают толщиной в 1-1,5 и разрезают на прямоугольные кусочки. Затем помещают их в кипящую воду и держат на огне до тех пор пока они не всплывут на поверхность. Эти хинкали увеличиваются во время варки во много раз. С помощью шумовки их достают и выкладывают на тарелку, чтобы вышел лишний пар и поливают растопленным маслом.

Даргинцы тоже раскатывают тесто маленькими кусочками и готовят их на пару. К ним делают специальную приправу из орехов и зелени.

Хинкали подают с двумя разными соусами — сметанно-чесночным или томатным. Во втором случае к томатному пюре добавляют слегка обжаренный лук, чеснок, черный перец, молотый тмин,соль. Сервируют обычно с разными соленьями: острым перцем, маринованными помидорами, солеными баклажанами.

1 ст. ложка растительного масла,

600 г фарша из баранины (или 600 г говяжьего), черный перец, молотый кориандр, чеснок, лук по вкусу, немного холодной воды и кефира.

Это блюдо напоминает пельмени, но все же другое на вкус.

Тесто раскатывают толщиной в 2-3 мм и вырезают кружки диаметром 7-8 см. В центр каждого кружка помещают полную ложку начинки. Обычно фарш делают из баранины, но можно использовать и говяжий, а еще лучше из телятины. Если начинка из баранины, туда добавляют немного жира. Затем кладут пряности — черный перец, молотый кориандр, лук, чеснок, немного холодной воды. Можно добавить чуть-чуть кефира, сметаны или кислого молока, фарш должен стать сочным.

Кружок теста вместе с начинкой помещают на левую ладонь, правой рукой начинают делать из теста косичку. Начинают с правого края и закрепляют концы обеих сторон, затем попеременно чуть сгибая и захватывая стороны изделия прикрепляем их друг к другу. Можно помогать указательным пальцем левой руки, чтобы начинка не выходила за край.

Потом кладут курзе в кипящую воду, слегка солят и добавляют лавровый лист по вкусу. Варят 7-10 мин. После того, как они всплывут на поверхность, выкладывают на тарелку и поливают растопленным маслом. Сервируют со сметанно-чесночным соусом, куда добавляют соль и укроп, или с томатным, приготовленным из томатного пюре и чеснока, соли, черного и красного перца.