Гречотто, тар-тар из томатов и другие блюда для последней недели Поста
Наступила Страстная неделя. Самая строгая, самая важная, но и самая короткая – всего 6 дней осталось до Пасхи. Если до этого можно было нарушать пост и поститься «спустя рукава», то оставшиеся до праздника дни лучше всего воздерживаться от скоромного.
Тар-тар из томатов
Рецепт Дмитрия Зотова, бренд-шефа ресторанов Zotman Pizza Pie
6 средних помидоров
2 ст.л. оливкового масла
100 г микса салатов
100 г кукурузной крупы
Шаг 1. Готовим поленту: в кипящую воду добавить кукурузную крупу, заварить кашицу средней густоты. Приправить по вкусу.
Шаг 2. Перелить получившуюся смесь в квадратную форму и отправить в морозилку на 15 минут.
Шаг 3. Вынуть поленту из формы и нарезать брусками.
Шаг 4. Панировать получившиеся броски в кукурузной крупе и обжарить в масле до хрустящей корочки.
Шаг 5. Снять с помидоров кожицу, очистить от семян
Шаг 6. Нарезать мякоть кубиками, приправить солью.
Шаг 7. Выложить тар-тар на тарелку, рядом положить поленту и микс-салат. Заправить бальзамическим соусом.
Салат со свеклой, баклажаном по-азиатски и рукколой
Рецепт Алексея Каневского, шеф-повара ресторана Brisket BBQ
200 г отварной свеклы
100 г баклажана
20 г кедровых орешков
20 г крема бальзамик
20 г пасты из черных бобов
10 г чили пасты
10 мл сока лимона
Соль, сахар, перец
Шаг 1. Порезать баклажан брусочками и оставить вымачиваться в подсоленой воде 15 минут.
Шаг 2. Слегка отжать, обвалять в крахмале и жарить во фритюре (2 минуты).
Шаг 3. Приготовить азиатский соус: смешать кетчуп, пасту из черных бобов, мед, чили пасту, сок лимона, соль, сахар и свежемолотый перец.
Шаг 4. Смазать баклажаны готовым азиатским соусом.
Шаг 5. Выложить на тарелку рукколу и нарезанную на дольки свеклу. Сверху положить баклажаны, приправить крем-бальзамиком и сбрызнуть оливковым маслом, украсить кедровым орехом. Подавать.
Киноа с апельсинами
Рецепт Марка Стаценко, шеф-повара ресторана Chicken run
40 г апельсинов
10 мл фреша лайма
5 мл апельсинового фреша
7 ломтиков апельсина
Апельсиновые чипсы (для украшения)
Зеленый базилик (для украшения)
Молотый черынй перец (по вкусу)
Для медово-имбирной заправки:
10 мл оливкового масла
5 г корня имбиря
3 мл фреша лайма
Красный молотый перец (щепотка)
Шаг 1. Отварить киноа.
Шаг 2. В холодный отварной киноа добавить мякоть апельсина, соль, перец, цедру апельсина, фреш апельсина и лайма, масло оливковое, мяту и базилик, резанные соломкой, целиком кинзу. Тщательно все перемешать.
Шаг 3. Для заправки перемешать мед, соль, красный перец, измельченный корень имбиря, натертый на мелкой терке. Частями добавить оливковое масло и размешать до однородной массы, заправить соком лайма.
Шаг 4. Листья салата порезать большими кусками и заправить медово-имбирной заправкой.
Шаг 5. В салатник выложить листья салата, сверху холодный киноа и ломтики апельсина.
Шаг 6. Украсить готовое блюдо чипсами из апельсина и листиком базилика.
Вегетарианский марокканский суп
Рецепт Сергея Астафьева, шеф-повара ресторана «Тажин»
300 г репчатого лука
500 г помидоров
20 г оливкового масла
3 л овощного бульона
1 пучок петрушки
Шаг 1. Репчатый лук нарезать мелким кубиком, затем обжарить на оливковом масле с добавлением куркумы, кориандра, кумина и каенского перца до золотистого цвета.
Шаг 2. Помидоры очистить от кожицы и семечек и просушить на салфетке.
Шаг 3. После просушки помидоры нарезать мелким кубиками смешать с луком.
Шаг 4. Нут замочить на 1 час.
Шаг 5. В овощной бульон добавить обжаренный лук, красную чечевицу и нут. Варить до готовности, посолить и поперчить по вкусу.
Шаг 6. За 2 минуты до приготовления добавить нарезанную петрушку и мяту.
Биточки из брокколи с киноа
Рецепт Дмитрия Зотова, бренд-шефа ресторанов Zotman Pizza Pie
2 ст.л. муки семолина
50 г кукурузной муки
300 г томатов в собственном соку
Шаг 1. Отвариваем киноа в подсоленной воде не более 15 минут.
Шаг 2. Разделяем брокколи на мелкие соцветия и варим около 10 минут.
Шаг 3. Смешиваем в тарелке киноа и брокколи, добавляем чеснок, соль и перец. Тщательно перемешиваем.
Шаг 4. Добавляем итальянскую муку и ещё раз перемешиваем.
Шаг 5. Формируем шарики по 50 грамм и обваливаем в кукурузной муке.
Шаг 6. Обжариваем во фритюре.
Шаг 7. Томаты в собственном соку натираем на терке и выливаем в тарелку.
Шаг 8. На соус выкладываем биточки, украшаем листьями латука, рукколы и радичио. Сверху поливаем оливковым маслом.
Гречотто с тофу
Рецепт Марка Стаценко, шеф-повара ресторана Funny Cabany
240 г зеленой гречки
25 мл растительного масла
15 г малосольных огурцов
25 г репчатого лука
Перец чили (щепотка)
Шаг 1. Для соуса соединить растительное масло с измельченным чесноком, перцем чили, и другими специями.
Шаг 2. Отварную гречку перемешать с соусом, выложить на тарелку и сверху выложить порезанные мелким кубиком малосольные огурцы, помидоры и тофу.
Булгур с грибами
Рецепт Павла Атаманов, шеф повара ресторанов il FORNO
150 г отварного булгура
30 г шампиньонов
20 мл оливкового масла
5 мл кунжутного масла
Шаг 1. грибы режем произвольно и обжариваем на оливковом масле.
Шаг 2. Смешиваем грибы с отварным булгуром, при подаче поливаем кунжутным маслом и посыпаем зеленью по вкусу.
Запечённый батат с постной сметаной и сальсой из зелени
Рецепт Андрея Иванова, шеф-повара кафе-пиццерий FORNETTO
30 мл оливкового масла
10 мл сока лимона
15 г зеленого лука
100 г розовых помидоров
70 г постной сметаны
Шаг 1. Батат смазать маслом и запекать в фольге 80 минут при 180градусах.
Шаг 2. Мелко порубить зелень, добавить туда нарезанные средним кубиком помидорки, нарезанный тонко чеснок, чили.
Шаг 3. Добавить к пряностям масло оливковое, лимонный сок и соль, перемешать, слегка подвзбив ложкой.
Шаг 4. Запечённый батат надрезать посередине, не до конца, надавить с двух сторон, чтоб появилась мякоть.
Шаг 5. Выложить на тарелку рукколу, сверху батат, на край батата поместить постную сметану и декорировать сальсой из зелени, сверху посыпать мелко нарубленными маслинами.
Зразы гречишные со сморчками и белыми грибами
Рецепт Антона Клетарова, шеф-повара ресторана Hills
200 г белых грибов
300 г красного лука
150 г оливкового масла
100 мл растительного масла
100 г сухарей панировочных
100 мл растительного масла
Для гречишного теста:
70 г шампиньонов
50 г репчатого лука
100 мл растительного масла
Для постной сметаны:
30 г овсяных хлопьев
120 г соевого молока
10 мл лимонного сока
Для рисового льезона:
100 мл бульона от белых грибов
700 г рисовой муки
Шаг 1. Готовим фарш: белые грибы очищаем, промываем и отвариваем в соленой воде в течение 20 минут.
Шаг 2. Вынимаем грибы и выпариваем бульон на половину.
Шаг 3. Сморчки очищаем, промываем и закидываем в холодную, подсоленную воду, варим 20-30 минут.
Шаг 4. Грибы нарезаем мелким кубиком, лук очищаем и нарезаем мелкой крошкой.
Шаг 5. Обжариваем грибы и лук на сковородке, на оливковом масле до румяного цвета.
Шаг 6. Заливаем половиной бульона и тушиваем , чтобы испарилась почти вся жидкость, солим и добавляем мелко нарубленный укроп.
Шаг 7. Готовим тесто: шампиньоны очищаем от кожи и нарезаем мелким кубиком, лук очищаем и нарезаем мелкой крошкой.
Шаг 8. Стебли укропа нарезаем очень мелко.
Шаг 9. На растительном масле в кастрюле обжариваем гречку до золотистого цвета.
Шаг 10. Добавляем грибы, лук и стебли укропа и продолжаем обжаривать 2-3 минуты, заливаем водой, солим, доводим до кипения, закрываем крышкой и готовим на слабом огне 20 минут.
Шаг 11. Пробиваем блендером, охлаждаем до комнатной температуры.
Шаг 12. Готовим постную сметану: хлопья заливаем молоком и лимонным соком оставляем на 2 часа, пробиваем в блендере вместе с тофу до однородного состояния, солим.
Шаг 13. Готовим льезон: рисовую муку вводим, постоянно помешивая, в холодный грибной бульон, доводим до кипения и провариваем 1 минуту, солим.
Шаг 14. Тесто разделяем на 12 шариков примерно по 40 г. Раскатываем шарики скалкой.
Шаг 15. Фарш делим на 12 частей. Каждую часть фарша выкладываем на тесто и залепляем со всех сторон.
Шаг 16. Формируем из каждого зраза шарик и обваливаем в муке.
Шаг 17. Охлаждаем в морозилке, в течение 15 минут.
Шаг 18. Окунаем в льезон и запанировываем в сухарях.
Шаг 19. Обжариваем в масле, доводим до готовности в духовке при температуре 180 градусов.