Еще Раз о Наполеоне без Муки, Молочных Продуктов на Меду

Торт Наполеон — без муки, молочных продуктов и сахара, рецепт которого я разработала специально под диетические ограничения нашей приятельницы, я пекла в третий раз, и хочу поделиться рядом замечаний, которые могут облегчить выпечку и сборку этого не совсем обычного, а точнее, совсем необычного торта. Подробно этот рецепт с вариантами и пошаговыми фотографиями можно найти здесь.

Для выпечки данного торта я использовала следующие варианты рецепта:

В качестве жирового компонента я использовала чистый свиной жир (lard), который дает коржи, идентичные по консистенции и вкусу, если используется кокосовое масло
В качестве сухих компонентов теста я использовала вариант ингредиентов с минимальным количеством миндальной муки, с кокосовой и льняной мукой, без использования чии
В качестве влажных ингредиентов для приготовления теста я использовала смесь яблочного пюре и яиц
Для крема мне пришлось заменить одну 500 граммовую упаковку 24% кокосовых сливок, которых в настоящее время нет в продаже, на две упаковки 29% кокосовых сливок по 270 грамм каждая. Несмотря на увеличенный объем сливок, рецептура крема для других ингредиентов не изменилась, крем выдержал такое разбавление
Советую пробовать еще не заваренный крем на вкус, я использовала сок свежих лимонов, снятых с дерева за несколько дней до их использования. Кислотность сока оказалась повышенной, и мне пришлось добавлять дополнительное количество меда для балансирования вкуса крема, иначе он оказался бы очень кислым. Возможно следует добавить одномоментно 180 мл лимонного сока, и только при необходимости использовать оставшиеся 20 мл.
Не забывайте добавить лимонную цедру, она придает повторимый аромат крему
Приготовление крема требует полного Вашего внимания и концентрации .
Листья желатина хоть и были обычного золотого стандарта, содержали большее количество желатина, каждый лист содержал 2.3 г желатина, очевидно именно это повышенное количество, хоть и небольшое, компенсировало больший объем кокосовых сливок и меда, как жидких компонентов, и поэтому финальная консистенции крема получилась как в оригинальном рецепте

Ингредиенты:

140г миндальной муки
100г кокосовой муки
60г льняной муки
100г свиного жира/кокосового масла
2 больших яйца
примерно 100г яблочного пюре без добавок
взвесить яйца и добавить яблочное пюре до общего веса в 200г

2 банки по 270г кокосовых сливок, жирность 28-29%, использовать все содержимое упаковки, густую и жидкую часть
520г меда, при необходимости добавить еще меда
натертая цедра 2-х лимонов
200мл свежего лимонного сока, если сок особенно кислый, можно его количество уменьшить до 180мл
4 больших яйца
4 желтка (общий вес яиц с желтками составил 290г)
60г семян белой чии
4 пластинки желатина (gold grade), каждая пластинка соответствует 2.3г желатина

Замечания по выпечке и сборке торта

Общее количество теста позволяет без труда раскатать 10 коржей диаметром 19-20см, оставив достаточное количество обрезков теста для крошки, вес кусочка теста на каждый корж 59 грамм
Не волнуйтесь, что при выпечке коржей из этого варианта теста, они несколько закручиваются с краев, а остывшие коржи перестают быть идеально плоскими
Я всегда пеку коржи для Наполеона по этому рецепту за 4-5 дней, просто потому, что мне это удобно и облегчает мою жизнь. Коржи эти очень сухие и прекрасно хранятся. Они остаются сухими и ломкими даже после недели хранения. При хранении я на всякий случай прокладываю коржи между собой бумажными полотенцами или салфетками, и храню их в закрытой металлической коробке для тортов. Размер коробки выбираю так, чтобы коржи было легко из вынуть из коробки без повреждения
С таким же успехом можно использовать и свеже-выпеченные коржи
Крем, однако, всегда надо делать накануне сборки торта
Легче всего собирать торт на листе пекарской бумаги, я использую даже два, первый, который становится чуть влажным по краям торта из-за крема, я выдергиваю когда торт готов, а второй использую для переноса на сервировочную тарелку или доску, а в моем случае в коробку для транспортировки по назначению подарка, большой лист бумаги с длинными концами дает большую свободу во всех манипуляциях

Количества крема по рецепту достаточно с лихвой для щедрой промазки коржей, у меня получилось чуть более 1.6 кг крема, примерно по 150-155 г на каждый корж, распределяйте крем равномерно по коржу, хотя иногда это сделать не совсем просто, так как коржи не плоские, избыток крема медленно вытекает из торта, его легко собрать и использовать для отдельной промазки боков

Дайте свеже-собранному торту постоять какое-то время, приведите в порядок края, уберите с пекарской бумаги лишний крем. И только тогда приступайте к обработке торта крошкой

Свеже-собранный торт будет очень высоким с пустотами в некоторых местах, при пропитке торта они осядут, встанут на место и пустоты исчезнут
Свеже-собранный торт «живой», все коржи подвижны относительно друг друга, что облегчает процесс выравнивания боков торта перед присыпкой их крошкой
Учитывая необходимость приготовления крема за день до сборки торта, и почти суточное время на пропитку торта, общее время, необходимое для максимально успешной выпечки данного рецепта составляет три дня

Второй лист пекарской бумаги позволяет легко перенести торт или на дно разъемной формы для выпечки или на крышку коробки для торта

При использовании разъемной формы для транспортировки, лучше оставить бумагу внутри, она побережет края торта. При использовании коробки для торта и помещении торта на крышку, следует закрывать торт самой коробкой так, чтобы пекарская бумага оставалась снаружи. Это обеспечит неподвижность и сохранность торта даже на плохой дороге.

Только что пришла в голову мысль, что для такого многослойного торта можно использовать другой крем, основанный на свежей или замороженной малине, рецепт крема — малинового курда здесь.

📎📎📎📎📎📎📎📎📎📎