Национальная кухня. Что кулинарные предпочтения могут рассказать о белорусах

Вы не задумывались над тем, можно ли посмотреть на нацию сквозь призму местной кухни? Ведь еще Гиппократ говорил: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу кто ты». Если же попытаться заглянуть за кулисы отечественной кулинарии, то окажется, что проблемы здесь идентичны национальному самоопределению — белорусская кухня вроде и существует, но непонятно, что же в ней такого «белорусского», чего нельзя найти в России, Украине, Литве или Польше. И за этим кроется нечто гораздо большее, чем невозможность включать в избранное меню ресторанов «национальные блюда».

Белорусские столы всегда ломятся от закусок. Но что же в них такого белорусского? Фото: oede.by

О вкусной и здоровой национальной пище

Приходите вы в белорусское кафе или ресторан и просите что-нибудь национальное… Стоп, а что такое вообще национальная кухня? Очевидно, что это определенный набор блюд и их составляющих, характерный для какого-то региона или области (не обязательно даже страны). Обычно в понятие национальная кухня включают самые распространенные и традиционные для данной местности продукты, способы их приготовления и подачи. При этом, что интересно, одно и то же блюдо могут готовить в нескольких странах по-разному и народ каждой будет считать его «своим».

В такой «миграции» еды нет ничего плохого — часто люди путают национальную кухню со страной происхождения того или иного блюда. Но установить представителя нации, который где-то и когда-то изобрел особый способ приготовления блюд не представляется возможным. Поэтому вопрос о национальной принадлежности съедобных шедевров всегда носит гипотетический характер .

Особое место на белорусской кухне всегда отводили хлебу. Изображение: oboi.cc

Географическое положение Беларуси, вхождение ее территории в разные годы в абсолютно полярные политические образования наложило свой отпечаток и на местную кухню. Она развивалась в двух направлениях: совершенствование блюд и методов их приготовления, известных от предков, а также заимствование и перенос кулинарных достижений на местный субстрат и подбор наиболее подходящих ингредиентов. Поэтому приписывать некое блюдо конкретному народу можно только в трех случаях:

это блюдо впервые было приготовлено представителями определенного народа и впоследствии стало традиционным и популярным (утверждать это можно лишь при наличии документальных свидетельств и сохранившихся рецептов);
когда блюдо имеет какую-то «фишку», то, что характерно исключительно для данной территории или народа (приправа, особый метод обжарки, дополнительные составляющие);
когда народности-соседи признают право другого народа на это блюдо (например, закрепляя название «самаркандский плов» за определенным рецептом и народностью-владельцем).

Что меню в ресторане может рассказать о нации

Надо заметить, что на официальном сайте Республики Беларусь Belarus.by, отечественной кухне посвящена отдельная статья. На наш взгляд, столь же сумбурная, как и белорусская кухня. С одной стороны утверждается, что национальная кухня Беларуси развивалась столетиями, а чуть ниже — что со времен ВКЛ (а это XII-XIV вв.) в национальной кухне тесно переплелись славянские, балтийские, еврейские и отчасти немецкие корни [1]. Иными словами, если владелец какой-нибудь агроусадьбы будет утверждать, что именно такой холодник стоял на столе у великого князя Витовта и аперитивом выступал именно этот збитень — бегите из такой усадьбы подальше. Утверждать такое в 2016 году не может ни один уважающий себя кулинар.

Далее авторы смело утверждают, что наша кухня — одна из самых разнообразных на континенте. Позволим с этим не согласиться. Разнообразие кухни определяется количеством блюд, которые можно приготовить из местных продуктов. Холодный климат и отсутствие моря уже лишают нас многих изысков — их просто не из чего готовить. Если отбросить сотни вариаций использования картофеля (который всего за два столетия стал невероятно популярен), то остается не так много разновидностей блюд. Вот что, например, вам предложат в белорусском ресторане:

драники (со сметаной, грибами, обжаренным луком или салом). Их же вам предложат в России, Украине, Польше, Литве, Чехии, Германии и т.д. И вообще, драники впервые упоминаются в трактате Яна Шытлера в 1830 г. как аналог картофельным оладьям. По другим данным — в польских кулинарных книгах XVI в;
холодник (свекольник, суп из щавеля, крапивы, холодный борщ). Тоже считается исконно белорусским блюдом (и «своим» в Украине, Латвии, Литве, Польше, России) и имеет к сегодняшнему дню сотни вариаций и оригинальных рецептур. Любители последних могут попробовать холодник на основе лягушки по литовским рецептам XIV в. [2];
верашчака («визитная карточка белорусской кухни», мачанка, обжаренные и тушенные свиные ребра). Блюдо известно в ВКЛ и Речи Посполитой с середины XVIII в., названо в честь придворного повара короля Августа III;
кулага (десерт из свежих ягод, черники, калины, малины, брусники или рябины, меда и муки). Распространена во всем славянском мире, в нашей вариации не используется солод;
збитень (сбитень, напиток на основе воды, меда и пряностей, с добавлением спирта или без, может подаваться как горячим, так и холодным). Збитень «гнали» и на Руси, и в ВКЛ, и в Восточной Европе. Известен как минимум с XV века.

В меню вы, конечно, найдете гораздо больше блюд: мясо «По-пански», свинину «Беловежскую», судака «По-радзивиловски», салат «Минский», птицу «Магнатскую», драники «Грюнвальдские», закуску «Павлинка», деруны «Старажытныя» и т.д. Но пусть это не вводит вас в заблуждение — простые рецепты простых блюд с красивыми названиями. Такие же, только с поправкой на местность и историю, вы найдете в Литве, Польше, России и Украине, Чехии и Германии.

За белорусским столом своим себя почувствует и русский, и литовец, и поляк, и украинец. Фото: povarenysh.ru

Нельзя утверждать в отношении ни одного блюда, что оно впервые было изобретено белорусами и сейчас так больше не готовит никто. Белорусской национальной кухни попросту не существует.

Национальная самоидентификация на десерт

История кухни в чистом виде отображает историю нашей страны. До конца XVIII в. кухня «славянская», «литовская» (литвинская), «польская» и т.д. Сразу после разделов Речи Посполитой и присоединения территории современной Беларуси к Российской империи, появления картошки и документального закрепления некоторых рецептов, возникает кухня собственно «белорусская».

Местные националисты, конечно, будут утверждать обратное. Они будут бить себя в грудь и называть холодник и драники исконно белорусскими и аутентичными продуктами. Это очень напоминает ситуацию с новой волной увлечения бело-красным-белым флагом, как исторически белорусским, «флагом Христа» [3] и т.д. Это тема отдельной дискуссии, какой флаг считать «исторически правильным» (красно-зеленый или бело-красно-белый), но пример показательный — когда доказать ничего нельзя, можно кричать все, что угодно.

Печь и стол занимали в белорусской хате центральное место. Фото: fotki.yandex.ru

продукты и блюда отечественной кухни отличает долгая и сложная обработка . В одном-двух блюдах могут сочетаться процессы тушения, томления, варки, запекания, жарки и бланширования. В этой неспешности, размеренности, обстоятельности и скрыта та самая «памяркоунасць» и «толерантность», которую часто приписывают белорусам. Такого понятия как фастфуд («быстрая еда») в Беларуси не было никогда — прием пищи был ритуалом даже в периоды напряженной работы;
отсутствие острых специй и приправ в рецептах большинства блюд. Самой острой добавкой долгое время были горчица и хрен. А типичной приправой — соль и листья вишни и дуба. Поэтому сейчас, когда белорусский рынок заполонила разнообразная продукция, многих буквально испугали имбирь и васаби или длинные чипсы одной отечественной фирмы на которых выведено «Осторожно! Очень острые чипсы» (хотя в их основе лежит обычный чеснок). А уж предупреждение сетей быстрого питания или пиццерий о том, что в составе их блюд присутствует перчик халапеньо (всего 5-8 тыс. единиц по шкале Сковилла) выглядит просто смешно. Ведь где-то в США, например, в свободной продаже гуляют перцы «мощностью» 1-2 млн единиц по шкале Сковилла и выше. О чем свидетельствует такая нелюбовь к острому? По мнению ученых из Пенсильвании (США) — об отсутствии тяги к риску и приключениям [4]. А также о некотором консерватизме и нежелании пробовать новое, добавим мы от себя;
белорусские блюда довольно сытные, если не сказать жирные . Даже просто выезд на природу у нас напоминает уход в партизаны. Отдыхающие забивают машины под завязку едой, а наверх укладывают вечный вопрос «а вдруг не хватит». Сметана и майонез в салатах — это вообще едва ли не основной ингредиент. Жареная и тушеная свинина — это просто «жирная бомба» для организма. Ну любим мы вкусно и сытно поесть, что тут такого? Да в общем-то ничего, если не считать последствий увлечения такой «высокой» кухней. Почти каждый третий белорус страдает от ожирения и это число продолжает расти [5]. Что является главной причиной — особенности местной кухни, привычка «заедать» стресс, малоподвижный образ жизни или вредные привычки — трудно сказать. Внештатный диетолог Минздрава М. Попова считает основными причинами банальное переедание и уход в тарелку от проблем. Мы же напомним о деревенских традициях и пресловутых анекдотах о бабушке, которая накормит до отвала. Расскажите сегодня кому-нибудь в белорусской деревне о стаканчике смузи и вегетарианском салатике на обед — гомерический хохот вам обеспечен;
отношение к белорусской кухне, как ко «второразрядной» . Глобализация и отсутствие крепких традиций национальной кухни сделали свое дело — многие молодые люди стремятся попробовать суши, пиццу, гамбургер, утолить голод чипсами и стандартной курицей в панировке, вместо «родных» драников и полендвицы. С одной стороны, предполагается, что белорусскими кухонными изысками коренной житель и так питается дома и вообще большую часть жизни. Поэтому ходить «на драники» в ресторан, вроде как смешно, только если за компанию с иностранными гостями. Но с другой стороны, неокрепшая белорусская кухня (как и многие другие, за исключением испанской, итальянской, грузинской) год за годом проигрывает сражение унифицированному мировому фастфуду. И дело здесь не только в агрессивной рекламе последнего и его притягательности для молодежи. Здесь кроется еще один наш тайный национальный грешок — ощущение, что все, что идет с Запада по умолчанию лучше, качественнее и вкуснее;
отсутствие «высокой» белорусской кухни . Основная масса того, что сегодня подают в национально-ориентированных кулинарных заведениях — это простая, но сытная и жирная пища с минимальными изысками. Горшок с тушеными грибами и овощами, ломоть свинины, обжаренный в масле или бастион из драников. От этой еды веет домашней простотой и средневековой корчмой. Кое-где вам, возможно, приготовят фазана или седло косули, но никаких аналогов дефлопе или фуагры с приставкой «бел» вы не найдете. А знаете почему? Потому что стоить такие аналоги, заново придуманные шеф-поварами, будут просто космических денег. Не каждый гражданин согласиться питаться «слезами зубра», которые едва занимают пятую часть тарелки. Да и иностранцы будут задумчиво ковырять вилкой такое (возможно даже гениальное) творение и недоумевать: «Мы же на драники приехали». Отсутствие фешенебельных национальных блюд в меню отечественных ресторанов недобро намекает на финансовое положение белорусов и недоработки в культуре питания в целом.

Фастфуд, как зеркало белорусской экономики

В 2015 г. в Беларуси начался бум фастфуда. Пришли Burger King и KFC, за ними последовали Texas Chicken, Sbarro и Chicken Prince. Чуть раньше уже существовали всевозможные Goody`s, Good Burger и конечно Mc`Donalds с «Хутка-смачна». Вроде бы в открытии такого обилия кафе и ресторанов быстрого питания нет ничего плохого — растет конкуренция, открываются новые рабочие места, формируются локации для встреч и отдыха, а двери гостеприимных кафе открыты для людей с разным достатком.

Но вы не задумывались, почему почти 20 лет «Макдоналдс» был монополистом, надежно удержавшим свою долю общепита без конкурентов? Почему еще в 2013 году тот же KFC заявлял, что Беларусь в принципе не стоит у него в планах [6], а уже через два года бодро рапортовал о том, что у него серьезные планы по покорению Минска [7]?

Специалист в сфере работы с брендами общественного питания В. Рыжиков уверен, что решения о входе на рынок принимаются игроками «мира фастфуда» как минимум за пару лет до начала работы . Иными словами, они действительно начинали внедрение фастфуда еще основываясь на анализе стабильного и растущего белорусского рынка. Но пришли-то на него фактически после кризиса 2014 года. Почему же?

Падение стоимости аренды и рынка недвижимости . Большинство сетей быстро арендовало пустующие пристройки возле станций минского метро, помещения в торговых центрах и на месте бывших кафе. И обошлось им это еще дешевле, чем они рассчитывали.
Специфические условия франшизы . Головная компания мало чем рискует — она передает права на использование бренда и производство местной белорусской фирме, а та уже по ходу решает, как ей покорять рынок. Даже если убытки и будут, головную компанию это не обанкротит [8].

Таким образом, массовый приход фастфуд-сетей — это, скорее, свидетельство экономических проблем, разбираясь с которыми в отношении всемирно известных брендов избрана мера «наибольшего благоприятствования». При этом, кстати, нельзя назвать «быструю еду» из перечисленных заведений такой уж дешевой.

Белорусским фаст-фудом теперь никого не удивить. Фото: belsat.eu

И в качестве небольшой экономической шутки приведем т.н. «индекс биг-мака». Шутка потому, что данный индекс не учитывает множество факторов и заменить им, к примеру, отчет МВФ нельзя. Этот показатель был введен в 1986 г. британским журналом The Economist и основывается на простом предположении — если считать доллар мировой валютой, то очевидно, что самый реальный его курс в США. Если добавить к этому широко распространенный во многих странах мира бургер Биг Мак, то взяв за основу его стоимость в США, можно вычислить, насколько реален курс национальной валюты по отношению к доллару. В жизни это выглядит так:

Биг Мак в Минске по состоянию на 08 октября 2016 г. стоит 4,30 BYN, что составляет по курсу Нацбанка 2,25 доллара США;
в США Big Mac в среднем оценен в 4,5 доллара;
получается, что белорусская валюта недооценена по отношению к доллару на 50%.

Вот такие неожиданные (пусть и недостоверные) данные о состоянии экономики порой может дать простой поход в забегаловку фаст-фуда.

Выводы

Итак, белорусская национальная кухня в какой-то степени сложилась не раньше XVIII века, одновременно с формированием национального самосознания белорусской нации как таковой. Но кухня продолжает развиваться и по сей день и ее характеризуют минимум три признака: смешение блюд-аналогов из Литвы, России и Украины, отсутствие «высокой» кухни [9], тяга к интеграции с западноевропейскими блюдами. По составу, способу приготовления и поеданию блюд можно многое сказать и о самих белорусах, как консервативных и спокойных людях. Белорусы почти не любят собственную национальную кухню, предпочитая водить в соответствующие кафе иностранцев. «Наступление» сетей фастфуда не способствует улучшению качества национальной кухни и воспитывает унифицированный вкус в рамках общей глобализации.

📎📎📎📎📎📎📎📎📎📎