Ризотто, котлеты и еще 6 рецептов из киноа: не только вегетарианские

Марк Биттман американский пищевой журналист, писатель и бывший обозреватель "Нью-Йорк Таймс".

Один из популярных запросов хозяек «Что приготовить из. » (далее следует любой продукт — от картошки до не прижившейся еще у нас окончательно крупы киноа). Теперь кроме невнятной выдачи поисковиков есть книжка «Кулинарная матрица» — настоящий конструктор еды: находишь продукт, который ну очень хочешь использовать — и тебе выдают пять, десять и более рецептов с тем же киноа, например. Раз уж мы посоветовали включать заморскую крупу в свое меню, чтобы избавиться от усталости , с киноа и начнем.

Не так давно крупа под названием «киноа» казалась нам столь же таинственной, как темная материя. Немногие люди могли произнести название этой древней «суперкрупы» из Анд в форме диска, ошибочно называя ее кино́а (хотя на самом деле это ки́ноа). Вкус у нее странноватый; домашние хозяйки не знали, что с ней делать, и только веганские рестораны включали ее в меню.

Теперь киноа подают повсюду и кажется, что все знают о ней все. Вам, вероятно, знакомы ее травянистый вкус и чуть хрустящая текстура. Если я скажу вам, что киноа вовсе не крупа, а псевдозерновая культура, родственница шпинату и свекле, это, вероятно, не будет для вас новостью.

И все же мы не до конца исследовали потенциал киноа — возможно, потому, что эта вареная, чуть жестковатая и пышная крупа становится превосходной основой для салата или плова. Но настоящая удача ждет тех, кто осмелится выйти за границы исследованного. Например, из киноа получается вкуснейшее ризотто. Варите долго, и из киноа начнут выделяться крахмалы; варите еще дольше, и из киноа можно будет слепить котлеты и поджарить их в масле, не добавляя сухарей и яиц (хотя обращаться с котлетами придется осторожно).

Я больше всего люблю превращать киноа в хрустящие крошки. Отварите, перемешайте со специями, распределите нежные зернышки по противню с бортами и пеките до хрустящей корочки. Посыпайте крошкой салаты, блюда, приготовленные методом стир-фрай, пасту или все те блюда, которые следует подавать, посыпав сухарями или рублеными орехами.

Хрустящие котлетки из киноа с миндалем, розмарином и дижонской горчицей, базовый рецепт

На 8–10 лепешек:

• 1 стакан киноа
• соль и свежемолотый черный перец
• ¼ стакана рубленого миндаля
• 2 ст. л. измельченного шалота
• 1 ст. л. измельченного свежего розмарина
• 1 ст. л. дижонской горчицы
• 2 ст. л. оливкового масла
• ломтики лимона для подачи на стол

1. Насыпьте крупу в кастрюлю среднего размера, влейте 2 или чуть больше стакана воды и добавьте большую щепотку соли. Доведите до кипения и уменьшите огонь, чтобы вода едва кипела. Закройте крышкой и варите, перемешав один раз, 25–30 минут, пока зерна киноа не станут мягкими и не начнут лопаться. Когда каша станет крахмалистой и густой (еще через несколько минут), переложите ее в большую миску и остужайте несколько минут.
2. Разогрейте духовку до 120 °С. Вмешайте в кашу миндаль, шалот, розмарин и горчицу. Щедро посолите и поперчите. Руками слепите из смеси 8 котлеток.
3. Налейте в большую сковороду 1 ст. л. оливкового масла и поставьте на средний огонь. Кладите в масло по 4 котлеты и жарьте примерно 4 минуты, пока снизу котлеты не станут румяными и хрустящими. Переверните и поджаривайте с другой стороны еще 4 минуты. Поместите готовые котлеты в теплую духовку, а сами начинайте жарить оставшиеся котлеты в оставшемся масле. Подавайте с ломтиками лимона.

Не берите миндаль, шалот, розмарин и горчицу. Вместо этого добавьте ¼ стакана кедровых орехов, ¼ стакана изюма, ¼ стакана нарезанной петрушки и ½ стакана свеженатертого пармезана.

Не берите миндаль, шалот, розмарин и горчицу. Вместо этого добавьте ½ стакана нарезанной кинзы, ¼ стакана нарезанного зеленого лука и 1 ст. л. соуса шрирача.

Ризотто из киноа с грибами и тремя сортами сыра

На 4–6 порций:

• ¾ стакана сухих белых грибов
• 3 ст. л. сливочного или оливкового масла + еще масла по вкусу
• 2 нарезанные луковицы шалота
• 1 стакан нарезанных шляпок грибов шиитаке
• 1½ стакана киноа
• соль и свежемолотый черный перец
• ½ стакана сухого белого вина или воды
• 2–3 стакана куриного или овощного бульона
• по ¼ стакана тертого пармезана, нарезанного сыра фонтина и раскрошенной горгонзолы

Копченые крошки из киноа, базовый рецепт

На 2½ стакана:

• 1 стакан киноа
• соль
• 1 ст. л. копченой паприки

1. Разогрейте духовку до 190 °С. Насыпьте киноа в кастрюлю среднего размера. Добавьте соль. Влейте столько воды, чтобы она покрыла крупу на 2 см. Доведите до кипения и уменьшите огонь. Закройте крышкой и варите, перемешав один раз, 15–20 минут, пока крупа не станет мягкой, а вся вода не впитается. Если в кастрюле останется вода, откиньте крупу на сито.
2. Выложите киноа на большой противень с бортами, разминая комочки пальцами. Посыпьте солью и копченой паприкой. Перемешайте и выложите ровным слоем.
3. Запекайте, перемешав один-два раза лопаткой, 15–25 минут, пока зерна не подсохнут и не станут хрустящими — на ваш вкус. Используйте немедленно или полностью остудите, переложите в емкость с плотно закрывающейся крышкой. Крошки можно хранить в холодильнике неделю.

Вместо копченой паприки возьмите 3 ст. л. зерен кунжута, 3 ст. л. мелко нарезанной ножницами водоросли нори и ½ ч. л. китайской приправы «Пять специй».

Вместо копченой паприки возьмите 1 ст. л. измельченного чеснока.

Вместо копченой паприки возьмите цедру 1 лимона и 1 ст. л. измельченного свежего розмарина, тимьяна, шалфея или орегано.

Вместо копченой паприки возьмите 3 ст. л. рубленых тыквенных семечек и по ½ ч. л. молотой корицы, мускатного ореха и душистого перца.

Вместо копченой паприки возьмите 1 ст. л. молотого кумина, 1 ч. л. порошка чили и щепотку кайенского перца.