Десерты из корнеплодов, томление и самые обычные овощи — манифесты Omnivore 2017

Олег Кусов, шеф-повар Delicatessen: «В своем мастер-классе я хотел донести пару важных мыслей. Первая: сейчас очень важно искать мелких поставщиков, продавцов на рынках, которые будут чуть ли не для вас лично выращивать и привозить овощи, зелень, морепродукты. Сокращать цепочку из поставщиков до предела. Грядка — кухня, вот как это делается в Европе, и так делаем мы. Да, такие продукты не имеют постоянства и стоят недешево. Но вопрос: а почему это они должны?! Вот почему мы посыпали краба платиной на сцене и посыпаем золотом в ресторане. Платите честную цену, ставьте честную наценку в ресторане и работайте со сказочными продуктами круглый год.

А вторая важная мысль, о которой я говорил со сцены, — меньше пафоса. Конечно, на фоне платинового краба это кажется противоречием, но это не так. Просто нужно перестать философствовать на тему земли и моря, огня и ветра и прочих высоких материй. Возьмите продукт и просто приготовьте его так, как никто еще не готовил, если уж хотите всех удивить. Ну или просто пожарьте вкусную котлету».

Кусочки устрицы внутри карпаччо из свинины, маринованные сныть, черемша и листья одуванчика

Олег Кусов, шеф-повар Delicatessen: «Этим блюдом я хотел рассказать о том, что нужно как можно больше внимания уделять ферментации, выдержке и маринованию. Вы можете взять вкусный кусок мяса и вкусный помидор, приготовить их и съесть. Но если хотите двигаться вперед, то нужно прикладывать больше усилий, например, как в случае с этой свининой. Мы решили оставить ее на две недели в камере сухой выдержки — так, как мы выдерживаем стейки из говядины и конины. И, о чудо, она стала еще вкуснее! Вообще, за свининой будущее. И мы хотели показать то, что она настолько же многогранна, как и говядина. Хотите выдерживать? Пожалуйста! А затем съесть сырой? А вот вам. А если с сырой устрицей и сорняками? Круто! Так победим!»

Максим Летуновский, шеф-повар кафе и бара «Юность»

Кармашек с пророщенной пшеницей в хлебном даши

Максим Летуновский, шеф-повар кафе и бара «Юность»: «Мы не фанаты использования дорогостоящих продуктов, которые сами себя продают. Покупаешь буррату, и тебе не нужно ее готовить: выложил в тарелку с вкусным помидором — и все. Это все немного лукавство. Нам хочется вытягивать максимальное количество вкуса из обычных продуктов. Можно сказать так: мы больше используем свои руки и голову, чем ингредиенты.

В этом блюде в заваренное тесто я добавляю наш шефский кислотно-соленый порошок из красной маринованной капусты, которую мы сушим и пробиваем в кофемолке. Начинка — пророщенная пшеница, сибулет, сныть, ботва от моркови и редиски, петрушка и бекон, который мы делаем сами. Бульон — это хлебный даши, практически каша из топора. Бульон сварен из лука, палочек петрушки, корня петрушки, моркови и водорослей. В него мы на два часа закидываем сухари из нашего ржаного хлеба».

Улучшенный алиго из сулугуни с мармеладом из демигляса

Людмила Яковенко, сушеф кафе и бара «Юность»: «Традиционно это блюдо готовят в высокогорных районах Франции, это фондюобразное блюдо, состоящее из картофеля, сыра, сливок и сливочного масла. Но не делаем идеальное алиго, мы любим идти до конца, и поэтому это наш авторский алиго, лучше традиционного. Мы нашли лучший сыр — это сулугуни с Дорогомиловского рынка. Мы постоянно пробуем разные сорта картошки, потому что люди на рынке, увы, не знают, что продают. Варим несколько дней демигляс. И вся эта работа в итоге превращает скучное традиционное блюдо во что-то новое с незабываемым вкусом. Экспериментировать можно даже в, казалось бы, узких рамках классических блюд. Быть классным поваром можно, работая и просто с картошкой. Такое блюдо сложнее продавать в ресторане, чем краба или авокадо. Но когда ты делаешь все идеально, гости пробуют и влюбляются в обычную картошку, в этом и есть смысл работы повара».

Станислав Песоцкий, шеф-повар Björn

Зубатка, томленная в березовом соке, с березовым гелем и соусом из шпината

Станислав Песоцкий, шеф-повар Björn: «Мы взяли принципы Nordic-философии и применяем их на наших местных продуктах, то есть то, что я делаю, — это симбиоз современной скандинавской и русской кухни. Вкус русский, техники и подход — скандинавские.

Почему береза? Один из принципов Nordic — сезонность. А один из самых первых урожаев весны — береза, березовый сок. Я приготовил зубатку, томленную в березовом соке, — сок здесь также идет в виде геля, который мы выкладываем на тарелку. Идея этого сочетания в похожих, скажем так, тихих элегантных вкусах зубатки и березового сока. Это игра с тонами и полутонами. Именно поэтому к ним я добавил соус из шпината, зелени, которая имеет мягкий вкус».

Мороженое из березовых веток с чипсом из молока с чернилами каракатицы и бисквитом из рисовой муки

Станислав Песоцкий, шеф-повар Björn: «Я решил использовать и березовые ветки тоже. Их я режу, заливаю водой и готовлю в вакууме при низких температурах (80–90 градусов) минимум ночь, максимум — сутки. Работать с березой непросто: ее тонкий вкус очень легко потерять.

Если разрезать березу поперек, можно увидеть, что она состоит из трех базовых компонентов: ствол, луб и береста. Ствол — он дубовый, тяжелый и хрустящий. Луб — мягкая прослойка. Береста хрустящая. По этому принципу я собирал десерт. В центре — мягкое, это мороженое из березовых веток, в него я добавляю буквально пару капель рома. Ствол — это раскрошенный бисквит из рисовой муки. Псевдобересту я сделал из чипса из молока и чернил каракатицы, которые я взял не потому, что они черные, а потому, что они действительно нужны здесь для вкуса. Чернила, высыхая, не имеют никакого рыбного вкуса, но дают соль — она-то нам здесь и нужна. Еще добавляю березовый гель из предыдущего блюда».

Дмитрий Блинов, шеф-повар Duo и Tartarbar

Жаренный в сливочном масле печеный корень сельдерея, сметана с трюфельным маслом, соус из лукового демигляса, хрустящие чипсы из лука и обрезков сельдерея

Дмитрий Блинов, шеф-повар Duo и Tartarbar: «Я готовил на Omnivore корнеплоды — тартар из моркови и сельдерей, жаренный целиком. Последние пару лет я неравнодушен к простым овощам, самым что ни на есть доступным. Уже года три у меня в меню всегда есть белокочанная капуста, причем это настоящий хит, а не просто проходное блюдо. И если сегодня это звучит уже вполне приемлемо и во многих местах появилась капуста, то тогда в меню ресторанов ее встретить было нельзя. Для меня это своего рода вызов — делать из моркови, которую, кроме как в бульон и витаминный салат-то, не кладут, или из капусты, годной обычно для салата и щей на бизнес-ланч, что-то интересное и, самое главное, вкусное. Обычно вытащить из них максимум вкуса, раскрыть эти продукты сложнее, чем приготовить стейк».

Владислав Корпусов, шеф-повар «Мюсли»

Подкопченная-гриль цветная капуста, трюфельная паста, крем из цветной капусты, чипсы из кочерыжки, тонкий срез свежей цветной капусты, кервель, укроп, порошки из черемши и из копченой красной капусты

Владислав Корпусов, шеф-повар «Мюсли»: «Я стараюсь не просто разобрать тот или иной продукт на множество текстур, а комбинировать разные техники. Так получаются совсем другие вкусы, если объединить ферментацию и сушку, копчение и вяление и многое другое. Меняется вкус продукта, его форма и содержание, там самым я показываю его многогранность. Мы, как художники, смешиваем разные краски в поисках нового цвета, вкуса и эмоций. Страсть должна быть во всем, а креатив на тарелке».

Георгий Троян, шеф-повар «Северян»

Рикотта из топленого молока, морковный крем, мушмула, карамельная пудра, крем из морковного сока и яблочного уксуса, натертая вяленая утка в специях, куриный демигляс

Георгий Троян, шеф-повар «Северян»: «Кажется, весь город уже знает, что в «Северянах» печки. И конечно, я должен рассказывать, что с детства мечтал все томить в печи, все такое, но это неправда. Ни о чем таком я не мечтал, школа у меня французская и представления о кухне всегда были французские. А тут такое. Мы с печкой долго боролись, я совсем не хотел ее понимать, а потом привык, начал использовать, и теперь мы там не только блюда прогреваем и доготавливаем, но и полноценно печем и томим, сушим и все что угодно. Мне очень понравились топленые продукты, хотя раньше я их не любил и никогда не использовал. А про десерт, кажется, у меня такая миссия — показывать, что десерты можно делать из всего чего угодно. Топинамбур — продолжение моей прошлогодней истории с вымоченными в меде томатами».

Луиджи Маньи, шеф-повар Pinch

«Игра корешков» — ферментированная морковь в чили-пиве; сфера из желтой репы и облепихи; чипс из свеклы и риса с тартаром из свеклы; зеленая редька с редиской; мусс из пастернака и пекана; сушеная черная редька с муссом из лукового конфитюра

Луиджи Маньи, шеф-повар Pinch: «Уже второй год я принимаю участие в Omnivore Moscow, делая и ужин, и мастер-класс. В последнем я видел возможность продемонстрировать рецепт, отражающий русскую душу, но базирующийся на итальянской технологии. Я считаю, что влияние различных стилей — важное условие для эволюции русской кухни, которая в последнее время стала выходить на новый уровень. Однако это только начало. Сейчас мы наблюдаем зарождение русской гастрономии. Прежде всего, я хотел донести идею о том, что не нужно бояться черпать вдохновение в других культурах и самому быть источником вдохновения. Ведь гастрономия всего мира строится на заимствовании ингредиентов и традиций. Вот почему так важно быть открытым всему новому и никогда не зацикливаться на чем-то одном. Внимание повара должно быть сконцентрировано на всем сразу: технике, вкусе, пользе и презентации блюда».

Евгений Викентьев, шеф-повар Hamlet & Jacks и бара «Винный шкаф»

Чизкейк из свекольного сока, шевра и пряника с цукатами из моркови, вываренными в мандариновом соке, и мороженым из печеного картофеля с бобами тонка

Евгений Викентьев, шеф-повар Hamlet & Jacks и бара «Винный шкаф»: «Это чизкейк, приготовленный из свекольного сока и локального козьего сыра шевр, его производят в Ленинградской области. В продолжение темы русификации американского десерта в качестве коржа я использовал не классическое печенье, перемолотое и замешанное со сливочным маслом, а пряник. Его пряный вкус отлично сочетается с комбинацией козьего сыра и свеклы. Аккомпанируют ему цукаты из моркови, вываренные в мандариновом соке, и мороженое из печеного картофеля с бобами тонка. Все это не про продукты, а про нестандартное их использование. Идея опуса — показать, что даже в несезон можно приготовить десерт, используя то малое количество ингредиентов, которое есть в наличии в апреле, и это совсем не обязательно должны быть привычные нам фрукты или ягоды.

Корж из пряника сделан так, что у центра он более тонкий и становится толще к краю, где находится стенка. При сервировке я разрезал чизкейк на четыре части, мороженое приготовил без яиц, с использованием геллана, для того чтобы опалить его горелкой. Около первого и второго кусочка, именно там, где свекла и сыр чувствуются больше, из-за наименьшей концентрации коржа я положил опаленное мороженое, чтобы дополнительно подчеркнуть вкус печеного картофеля, ближе к краю две оставшиеся части, в этом месте овощной вкус становится более десертным. Это блюдо нужно есть строго от края к стенке, чтобы почувствовать переход от корня к десерту, отсюда и название — From roots to cake. Это воплощение движения мысли шефа, как из какой-то наработки в уме поток мыслей переносит ингредиенты из одного состояния в другое, реализуя идеи, заложенные автором».