Haute cuisine или Michelin — это не только автомобильные шины!
Совсем недавно в Лондоне прошел изысканный и невероятно «вкусный» конкурс, в очередной раз определивший список лучших ресторанов мира. Знаменитые звезды Michelin (Мишлен) были получены самыми престижными и респектабельными заведениями, славящимися неподражаемой кухней и, конечно, безупречным обслуживанием.
Стать обладателем звезды Michelin крайне непросто. Представители премии инкогнито посещают рестораны в час-пик, оценивают кухню, работу официантов, общую атмосферу, интерьер и даже музыкальное сопровождение! Но если заведение удостаивается чести получить звезду Michelin и попадает в знаменитый гастрономический путеводитель Le Guide Rouge, то успех такому ресторану гарантирован! — Посетители никогда не обделят его своим вниманием, а конкурентам будет к чему стремиться.
В этом году в первой десятке вновь оказались рестораны Европы и Америки. Итак, лучшим рестораном мира 2014 года в очередной раз признан ресторан скандинавской кухни Noma в Копенгагене! Название ресторана состоит из двух слов «nordisk» (северная) и «mad» (еда).
После того, как повар-владелец Рене Редцепи (René Redzepi) назвал свое детище «рестораном для людей, переживающих кризис среднего возраста», Noma резко лидировал в списке 50 лучших ресторанов мира, прочно утвердившись на первом месте. В прошлом году ресторан получил новую жизнь — преобразование было затеяно не на пустой интуиции, а на основе глубинных знаний, экспериментов и богатейшего опыта. Многие блюда выглядят несколько проще, чем раньше, но, тем не менее, они по-прежнему самобытны в культуре нордической кухни. «Нордическая кухня делает тебя сильнее, делясь щедростью природы на совершенно новом уровне», — примерно так звучит слоган ресторана Noma.
Ресторан рассчитан на 45 мест и расположен в здании старого склада на берегу канала Кристиансхавн прямо в центре Копенгагена. Кухню Noma относят к современной интерпретации нордической кухни, которая знаменита, прежде всего, своими шокирующими закусками: мясом сырого ежа, фаршем из говядины и муравьев, костным мозгом, лишайником, печенью трески и пр. Несмотря на эксперименты, посетители редко покидают ресторан разочарованными.
Стоимость посещения составит порядка 300 евро с человека без учета напитков. Если вы начнете эксперимент с винной картой, то конечный счет будет 400 и более евро с человека.
Второе почетное место в списке лидеров занимает испанский ресторан El Celler de Can Roca (Жирона, Каталония). «Гостеприимство братьев Рока (Roca) не знает границ», — главный лозунг ресторана. Испания давно считается Меккой гастрономического мира, привлекая каждый год огромное количество туристов своей грандиозной культурой и разнообразной кухней.
El Celler de Can Roca — душа семейного бизнеса рестораторов-каталонцев Рока. Ресторан находится в списке лучших ресторанов мира вот уже десять лет. В прошлом, 2013 году, он занял первое место в рейтинге, и тем самым достиг подлинного международного признания в области гастрономии.
Братья Джон и Джозеф Рока открыли ресторан в 1986 году. Первоначально он позиционировался как заведение для людей из «рабочего класса» в пригороде Жироны. В 2007 году ресторан переехал в новое помещение, где и располагается по сей день.
К тому времени, когда Джон достиг совершенства в кулинарном деле, а Джозеф стал непревзойденным дегустатором вин, к ним присоединился младший брат Джордж, заняв место кондитера. Совместная работа братьев оказалась настолько безупречной, что в узких кругах они получили прозвище «гастрономической Святой Троицы».
Гости, переступающие порог El Celler De Can Roca, окунаются в мир подлинного гостеприимства. Четырнадцать основных блюд заведения основаны не только на каталонских традициях; с помощью вкуса, аромата и особых визуальных секретов они пробуждают эмоции и самые глубинные воспоминания.
Некоторые блюда являются сложными, например, вишневый суп с тунцом или салат из актинии, бритвы-моллюска, огурца и водорослей в эскабече (традиционном испанском блюде, представляющем собой жареную рыбу в остром маринаде), а другие являются более простыми, но все они поразительно красивы, вкусны и сбалансированы. Богатейшей кухне соответствует и грандиозная коллекция вин, в которой преимущественно представлены вина Испании и Франции. Ресторан рассчитан на 55 мест, бронировать столик в нем следует как минимум за несколько месяцев. Обязательный дресс-код. Средний счет составляет 75 евро на человека.
Третье место в конкурсе «Лучшие рестораны мира» в этом, 2014 году, занимает Италия — еще одно излюбленное место «гастрономических» туристов. Италию представляет ресторан Osteria Francescana (Модена). «Прошлое и будущее неотделимы — в этом коварство моды», — утверждает шеф Массимо Боттура (Massimo Bottura), который вот уже третий год подряд получает «бронзу» в этом престижном конкурсе!
Итальянские рестораторы ревностно относятся к нарушению вековых кулинарных традиций, но уникальность синьора Боттуро состоит в том, что он удивительным образом сочетает кулинарное наследие и современные тенденции, благодаря чему ресторан Osteria Francescana посещают как твердые приверженцы классического кулинарного искусства Италии, так и любители экспериментальной кухни.
Восхитительный результат кулинарного мастерства заводной шеф-повар создает весело и эксцентрично, экспериментируя с ингредиентами, но опираясь на опыт и отличное исполнение.
Меню Osteria Francescana можно разделить на три категории. В первую очередь, это традиционные блюда из провинции Эмилия-Романья (Emilia-Romagna), в приготовлении которых используется небольшое количество ингредиентов. Например, впечатляющие тортеллини Bottura с пармезаном, соусом тальятелле и рагу. Иностранные посетители замечают, что итальянцы в основном заказывают именно его.
Помимо этого, в ресторане представлена и «современная классика»: пармезан 5-летней выдержки, фуа-гра, ломтик мороженого с лесными орехами под бальзамическим уксусом. С недавних пор популярностью пользуется блюдо «Камуфляж» с тонким слоем фуа-гра, кровью зайца, кусочками каштана и травами…
Для того чтобы по достоинству оценить кухню Osteria Francescana, необходимо попробовать хотя бы по одному блюду из каждой категории — только в этом случае посетители смогут оценить всю линейку вкусов экстравагантного ресторана, умело сочетающего традиции и новаторство!
На четвертом месте расположился американский ресторан Eleven Madison Park (Нью-Йорк). Просторный зал, огромные окна в пол, деревянные полы — все это добавляет ему масштаба и величественности. Многим кажется, что Eleven Madison Park, расположенный в здании Credit Suisse в Нью-Йорке, выглядит довольно строго. Однако его шеф-повар Даниэль Хамм (Daniel Humm) не дает гостям заскучать: искусство приготовления блюд здесь можно сравнить с мастерством фокусника! На ланч предлагается 3 меню за 56 долларов, на ужин 4 меню за 125 или 8 дегустационных вариантов за 195 долларов.
Пятое место принадлежит английскому ресторану с весьма лаконичным названием — Dinner (Лондон). Блюда, представленные в меню, на первый взгляд кажутся простыми. На самом деле кулинарные изыски тщательно готовятся «за кулисами» по мотивам знаменитой кулинарной книги миссис Маршалл от 1891 года. Например, знаменитый чешский торт Heston Blumenthal! Комплексный обед из трех блюд обойдется в сумму от 25 фунтов, обед из меню — от 55 фунтов на человека.
Шестое место в десятке лидеров снова занимает Испания с рестораном Mugaritz (Сан-Себастьян, Страна Басков). Шеф Андони Луис Адурис (Andoni Luis Aduriz) умело играет с ароматами, вкусом и визуализацией блюд. Вблизи ресторана Mugaritz всегда витает дразнящий запах барбекю, который побуждает гостей спешить за стол. Сеньор Адурис нарушает обычаи и продолжает экспериментировать с ароматами, текстурой и вкусом, как бы говоря своим посетителям: мы стараемся превзойти традиции, которые ограничивают нашу свободу; не бойтесь экспериментов, пробуйте все новое и необычное! Ресторан Mugaritz называет себя местом, «где все не так, как кажется».
Седьмое, восьмое, девятое и десятое место заняли: бразильский ресторан D.O.M. (Сан-Паулу), испанский сосед ресторана Mugaritz — Arzak из Сан-Себастьяна, американский Alineа (Чикаго) и английский The Ledbury (Лондон).
К сожалению, российские рестораны не вошли в список «Лучших ресторанов мира». Тем не менее, это неплохой стимул для совершенства стиля и вкуса. Потому что, по словам организаторов конкурса, главное для победы и лидерства в различных номинациях — это постоянное совершенствование, новаторство, свой неповторимый стиль, высочайший уровень обслуживания, и, конечно, безупречная кухня! Ведь именно за этим когда-то пришли братья Мишлен в один из ресторанов, с чего началась грандиозная эра ресторанного искусства! //
Текст: Евгения Скурлатова
One thought on “ Haute cuisine или Michelin — это не только автомобильные шины! ”
Интересно, а возможно войти в список лучших ресторанов просто вкусно готовя, а не изощряясь и не предлагая посетителям блюда из продуктов, название которых знают только шеф-повара?