«Если вы видите красивые, интересные, свежие лица — это моя публика»
Столичный ресторатор Александр Раппопорт считает, что ресторан состоялся тогда, когда из модного он превратился в популярный. Добиться популярности г-н Раппопорт планирует, реализуя стратегию умеренных цен при высоком качестве блюд
Чем привлекателен ресторанный рынок, так это тем, что там идет постоянный поиск — новые рестораторы, мода, идеи, открытия, концепции постоянно возникают и захватывают публику. Более динамичный рынок трудно себе представить — его можно сравнить разве что с индустрией «быстрой моды» в самом начале ее развития, до кризиса 2008 года. Еще совсем недавно в обеих столицах было модно посещать открывающиеся один за другим рестораны питерской компании «Гинза». Сегодня московской публику охватила новая страсть — ее стал привлекать ресторанный опыт адвоката Александра Раппопорта, серьезно увлекающегося кулинарией. Деятельность г-на Раппопорта как ресторатора началась несколько лет назад с совместного с известным ресторатором Аркадием Новиковым открытия ресторана «Мясной клуб». Затем в партнерстве с Александром Мамутом был опыт реновации ресторана The Most и превращения его в ресторан традиционной французской кухни «Brasserie Мост». Потом открытие совместно с компанией «Гинза» ресторана тайской кухни Black Thai. И наконец, в течение последнего полугодия Александр Раппопорт открыл два собственных ресторана — «Китайская грамота» на Сретенке и ресторан русской кухни «Доктор Живаго» в гостинице «Националь». Сегодня все рестораны, концепцию которых придумывал Раппопорт, чрезвычайно популярны у столичных посетителей. Однако сам ресторатор пока очень осторожно относится к своему выдвижению на модный ресторанный олимп, его задача — получить стабильно работающий бизнес, независимый от рыночной конъюнктуры и капризов модной публики. О том, как он планирует это сделать, Александр Раппопорт рассказал «Эксперту».
— Как можно получить под ресторан такое помещение, как это, — на первом этаже гостиницы «Националь», напротив Кремля?
— Есть старая притча о великом адвокате Федоре Плевако. Когда после очередной победы в суде к нему пришла клиентка и стала причитать: «Как же я могу вас отблагодарить?», он ответил: «После того как были изобретены деньги, этот вопрос отпал сам собой». Помещение у нас в аренде, стоимость аренды немаленькая. Конечно, есть какие-то связи, репутация. Ко мне обратились знакомые, которым нравится то, что мы делаем. Они подумали, что в этом месте должен быть эффектный ресторан, лучший ресторан русской кухни в Москве, и предложили мне идею реализовать.
— Во все ваши рестораны сегодня трудно попасть, в выходные даже сложно дозвониться по телефону. Я лично с этим столкнулась, когда, приехав в выходной на обед в «Китайскую грамоту», туда просто не попала. Давно в Москве такого не было.
— В мире попасть в любой популярный ресторан в выходные и вечером — всегда проблема. Наша публика еще не привыкла к тому, что иногда столик на вечер нужно заказывать, даже за день — за два. То, что трудно дозвониться, — обратная сторона популярности. Мне это очень не нравится. Мы сейчас проблему решаем — увеличиваем число телефонных линий, ставим многоканальный телефон. Существует еще один непривычный, а потому крайне непопулярный у нас путь увеличить проходимость, а значит, сделать ресторан более доступным — ограничивать в часы пик время, которое гость проводит в ресторане. Нам иногда приходится так делать, но люди не всегда относятся к этому с пониманием. Поэтому мы идем на компромисс, к сожалению, невозможно сделать так, чтобы все были одинаково довольны.
— Почему вы выбрали стратегию «Высокое качество еды при умеренных ценах»? Вы сознательно жертвуете маржей?
— Люди живут в плену определенных стереотипов. И в Москве есть некий уровень цен в качественных ресторанах, к которым люди привыкли. Параллельно существует уровень доходности, в достаточной степени комфортный для большинства рестораторов. Ресторан в той или иной степени — это отражение жизни. Мне хочется, чтобы в моих ресторанах было то, что я люблю, и не было того, что я не люблю. Если в ресторане мне нужно заплатить больше ста долларов за горячее, я, конечно, могу себе такое позволить, но при этом мне очень некомфортно. И я не хочу, чтобы подобный дискомфорт испытывали мои гости.
Наверное, мы жертвуем маржей в какой-то степени, потому что снижаем наценку на конкретные блюда, но при этом мы значительно увеличиваем оборот в тех ресторанах, где это возможно: в «Докторе Живаго», «Китайской грамоте», в Black Thai. Поэтому мы практически не теряем в прибыли. И мы продолжаем наш тренд на открытие ресторанов с очень качественной, но недорогой едой. На днях мы открыли новый ресторан «Cook`ареку», на мой взгляд, очень вкусный, где любое горячее стоит пять евро. Причем это — полноценный высококачественный ресторан, а не фаст-фуд.
А например, в ресторане «Мясной клуб», который в принципе не рассчитан на то, чтобы обеспечить две посадки с места в день, мы теряем в доходах — после реновации мы снизили уровень цен более чем вдвое. Но там мы хотим сохранить лояльную публику: это не меньший капитал, чем текущая прибыль.
Хотя сегодня ситуация на рынке, конечно, сложная, прежде всего из-за стоимости аренды, которая привязана к иностранной валюте. За последний год наши цены в ресторанах в рублях практически не повысились, тогда как стоимость аренды в рублях выросла в некоторых местах почти вдвое.
— Ну и спрос на рынке в целом сокращается — рестораторы жалуются на снижение заполняемости на 20–30 процентов. Правильно ли я поняла, что вы пока легко переживаете кризис?
— Я человек суеверный, и поэтому не могу сказать, что мы легко переживаем кризис. Тем более что, в отличие от других бизнесов, в ресторанном деле всегда присутствует некое шестое чувство, которое никакими бизнес-категориями не измерить, это что-то абсолютно неуловимое, но зачастую играющее ключевую роль. Сегодня почти все наши рестораны находятся в востребованной рыночной нише. Сколько это продлится, я не знаю. Самая главная опасность — почить на лаврах, мы каждый день пытаемся что-то улучшить, особенно в новом «Докторе Живаго». Если про открывшийся два года назад «Brasserie Мост» или «Китайскую грамоту», открытую полгода назад, можно сказать, что это состоявшиеся рестораны — там сбалансированное меню, выстроенный сервис, практически нет неудачных блюд, — то «Доктор Живаго» и Black Thai еще требуют времени и усилий, необходимых, чтобы они превратились в завершенный идеальный продукт.
— Как вы относитесь к тому, что вы сегодня — модный ресторатор?
— Я не знаю, модный я или нет, но, слава Богу, наши рестораны заполнены. Хотя, не скрою, это приятно слышать. Другое дело, мне важно, чтобы ресторан из модного стал популярным. Этот переход — самая важная вещь. Например, ресторан «Белое солнце пустыни», когда он открылся много лет назад, был безумно модным, сейчас он абсолютно популярный, я бы даже сказал, вечный.
— Почему, как вам кажется?
— В ресторане, как известно, две главные составляющие: атмосфера и еда. Ресторан без жесткой четкой концепции, в основе которой — еда, продукт, может быть очень популярным, туда могут приходить интересные люди, там может быть шумно, но он не просуществует больше двух-трех лет. Если же стержень концепции ресторана — еда и атмосфера существует не сама по себе, а вокруг еды, тогда у вас есть очень серьезный шанс из модного ресторана превратиться в популярный, куда ходят не потому, что там модно и красиво, а потому, что там вкусно. Что касается «Белого солнца пустыни», то предлагаемая там еда — из категории «вечной»: чебуреки, доведенный до совершенства плов, манты вкуснейшие, и не надо больше никуда идти.
— Сколько вы времени себе даете на то, чтобы понять, станет популярным ваш ресторан или нет?
— Год. Сегодня прошло полгода после открытия «Китайской грамоты», «Живаго» пока состоялся как начальный материал, из которого можно сделать популярное заведение. Но что получится, еще не до конца ясно.
— На какой срок окупаемости вы рассчитываете?
— По-разному. Когда вы строите бизнес-модель, вы не можете быть уверены, что у вас ресторан перерастет из модного, если он им станет, в популярный. И сегодня ресторан, который существует более пяти лет, — это скорее исключение из правил. Несомненно, такие есть, особенно у хороших рестораторов, но очень многие после пяти лет жизни переходят в другое состояние, меняются. Если вы исходите из среднего срока жизни ресторана пять лет, вам нужно, чтобы ресторан за два-три года себя окупил и еще пару лет позволил вам зарабатывать. В этом заключается ответ на вопрос, почему рестораторы стараются заложить более значительную маржу на первые годы существования ресторана. Если вы строите бизнес-модель в другом деле, вы, конечно, ориентируетесь на значительно больший срок жизни, чем деятельность ресторана, — в этом особенность ресторанного бизнеса.
Вкус мяса создается на пастбище
— В силу того что ваши рестораны относительно доступны по цене, у меня сложилось впечатление смешанной целевой аудитории: за соседними столами может сидеть обеспеченный человек и, условно говоря, турист из гостиницы «Космос». Не приведет ли это в дальнейшем к расколу аудитории и потере интереса к заведению у обеспеченной публики?
— Знаете, проще всего действовать в рамках наработанных правил, и значительно сложнее их нарушать. Всегда рестораны создавались с учетом целевой аудитории. Наша целевая аудитория — это люди с горящими глазами. Если вы видите красивые, интересные, свежие лица — это моя публика! Когда вы попадаете в «Китайскую грамоту», где достаточно много обеспеченных людей, с одной стороны, и хипстеров — с другой, то для меня это — смешиваемые аудитории. Этого никогда не было раньше. Более того, мне кажется, что изначально это публика, которой нравится быть смешанной. Молодым любопытно, что рядом сидят люди с обложки журналов, а людям с обложки журналов любопытно, что рядом интересные молодые лица, а не гламурные персонажи, приходящие в ресторан с какой-то другой, нежели потребление пищи, целью. Вообще, мне нравятся любые категории интеллигентных людей.
— А что самое важное для вас в ресторанах?
— Четко выверенная концепция. От нее зависит 90 процентов успеха, а десять процентов — от того, что я называю шестым элементом, чувством, интуицией. Правильная концепция включает в себя все — это атмосфера, точная, выверенная кулинарная позиция, интерьер, 25 всевозможных нюансов — от салфеток на столах до музыкальных треков.
— Какие требования к кухне сегодня?
— Прежде всего еда должна быть вкусная, но при этом она должна быть, что называется, в тренде, потому что можно сколь угодно колдовать над вкусной кухней, жирной и дорогой, но ты не сдвинешься с места. Она должна соответствовать сегодняшним ожиданиям и потребностям гостей. Для меня ресторан состоялся в плане вкуса тогда, если гостю трижды вкусно: когда он читает меню — ему хочется все попробовать, когда он ест наши блюда, а третий раз — когда на следующий день о них вспоминает.
— А каковы сегодняшние тренды на рынке?
— У нас ресторанный рынок до недавнего времени находился в плену у определенных стереотипов. Разные люди открывали рестораны, но почти везде был обязательный джентльменский набор блюд — условно говоря, руккола с креветками, суши, моцарелла с помидорами. Получить что-то совсем необычное было достаточно сложно. Сегодня постепенно стали появляться такие повара, как, например, Дмитрий Зотов, к которому вы приходите и получаете Другой Продукт. Еду, которую нигде никогда не ели. Мы стараемся сделать в своих ресторанах то же самое — представить еду, которой больше нигде в Москве нет. Мне кажется, это сейчас очень важно. В Лондоне вы попадаете в разные рестораны, и ничего общего в них нет вообще. В Москве мы все стремились к просчитанному коммерческому успеху, и идеи, конструкции меню переходили из ресторана в ресторан. Сейчас, я надеюсь, наступает время открытий — того, что вы раньше нигде не видели, не ощущали, не пробовали.
— Вы придерживаетесь концепции создания ресторанов национальной кухни — тайской, китайской и вот теперь русской?
— Мы стараемся осваивать еще не занятые на рынке ниши. Концепция может находиться в рамках национальной кухни — тогда она должна быть предельно жесткой. Когда у меня повар в китайском ресторане решил добавить в салат васаби, я его чуть не задушил прямо на месте. Потому что такой уход влево-вправо невозможен. Многие говорят про «Китайскую грамоту», что это не китайский ресторан. Для меня это дилетантский подход, потому что какой-то единой китайской кухни вообще не существует: в Китае более 60 абсолютно независимых кухонь, 16 основных, порядка 50 вспомогательных. Если итальянец делает лазанью и туда вместо говядины добавил оленину, блюдо не перестает быть итальянским. То же самое с нашей китайской кухней. Мы с китайскими поварами придумываем свои рецепты, пользуемся китайскими технологиями, ингредиентами. От того, что мы что-то придумали впервые, блюдо не перестало быть китайской едой. То же самое касается русской кухни: мы сделаем пшенную кашу с раковыми шейками — я нигде не видел этого раньше, но при этом по словосочетанию, по технологии, по структуре это абсолютно русская еда.
— Почему было принято решение создать ресторан русской кухни? В первую очередь для туристов — место ведь очень туристическое?
— Нет. Мы ориентируемся в первую очередь на российских граждан, хотим их лояльности. Мы все уже привыкли к суши, сашими, папарделли и буррато, но, я уверен, на некоем генетическом уровне для человека, выросшего в России, настоящий кулинарный праздник все равно остается в парадигме водка-селедка-пельмени-оливье. Другое дело, что это должно быть идеального качества и на современном технологическом уровне, и таких проектов в России еще очень мало. Человек по своей природе космополит, но никого не удивляет, что в Италии большинство ресторанов итальянской кухни, а во Франции — французской, и то, что в России большинство ресторанов итальянские и японские, — на мой взгляд, нонсенс. Большинство ресторанов в России должны быть российскими.
— Я вроде это все сама могу дома приготовить. Зачем мне идти в ресторан, чтобы поесть оливье или селедку под шубой?
— Дома сегодня можно приготовить все, и русская кухня здесь ничем не отличается от остальных. Наша задача в «Живаго» — придумать и приготовить блюда таким образом, чтобы человек захотел к нам прийти. Например, для оливье мы используем свой собственный майонез, используем все ингредиенты высочайшего качества, селедку под шубой делаем из привычных ингредиентов, но в абсолютно новой интерпретации. А тесто под пельмени у нас доведено до совершенства — было потрачено очень много труда, чтобы его получить. Сегодня в «Живаго», на мой взгляд, создана идеальная конструкция меню, и наша задача теперь — добиться идеального качества исполнения. При этом уже есть блюда, которые с первых дней стали хитами: та же пшенная каша с раковыми шейками или, например, караси в сметане с жареным луком. Обратите внимание: «караси в сметане» — звучит очень повседневно для русского человека, но спросите: кто и когда их ел последний раз? Хотя на слух это — типичное блюдо русской кухни.
— Это же страшно костлявая рыба!
— Точно, но никаких костей в наших карасях вы не увидите. За простым наименованием стоит сложная технология приготовления, в данном случае — выжиг костей. Еще в старину было известно, что при больших температурах кости растворяются, и задача повара — не пересушить рыбу, чтобы она осталась сочной.
Есть блюда, над которыми мы долго работаем, например, были нарекания по утке — вначале она получалась костлявая и было много жира. Мы пять раз меняли поставщиков. Сегодня получили почти идеальный продукт.
— Почему вы назвали ресторан «Доктор Живаго»?
— Мы создавали ресторан современной русской кухни и хотели найти главный литературный образ — одновременно харизматичный, романтичный и при этом находящийся вне политики. Мне кажется, тяжело найти более подходящий образ, чем Юрий Живаго: человек, всю жизнь ищущий свой собственный, единственный, ни на кого не похожий путь. Совсем как сегодняшняя Россия.
— Все-таки достаточно рискованная идея — делать ресторан современной русской кухни. И близка ли идея «водка-селедка-пельмени» молодому поколению, ориентированному в большей степени на суши и рукколу с креветками?
— Не могу сказать, что в нашем ресторане одни пенсионеры. Вполне себе молодые люди. Более того, ресторан популярен и у семей с детьми, особенно по выходным — детям нравятся наши пельмени, блинчики, пирожки, котлеты.
— Я понимаю, что вы — человек с большим гастрономическим опытом, но все равно напрашивается вопрос: работая со столь креативным меню, откуда вы знаете, какую задачу поставить перед поваром?
— У меня есть иллюзия, что я знаю, как правильно поставить задачу. Конечно, это все субъективно. Я представляю себе некий усредненный вкусовой рецептор людей, которые окружают меня, мне кажется, что я знаю и чувствую, что нужно моей публике. Невозможно создать ресторан, чтобы каждое блюдо было идеально для любого человека. Несомненно, есть вкусовые пристрастия, и у всех они разные. Но есть определенные вкусовые стереотипы на различных территориях, в разных сообществах. С другой стороны, мы стараемся таким образом сделать меню, чтобы в нем были только те блюда, ради которых хотя бы несколько человек готовы специально ехать через весь город. Это должно касаться 98 процентов блюд в меню.
— Легко ли донести те вкусы и настроения, которые вы улавливаете, до повара и получить от него то, что вам нужно?
— Очень важный вопрос. Я считаю, что повар, несомненно, должен быть духовным партнером ресторатора. И моя задача — обеспечить ему комфортное для работы состояние, направить его креативность на выполнение нужной задачи. Главное, чтобы был драйв, — я не верю, что человек, у которого внутри нет огонька, может вкусно приготовить блюдо. Искусство ресторатора — суметь этот огонь зажечь. Повару, всем, кто работает на кухне, должно быть интересно, их должна заводить идея создания нового продукта, им должно нравиться находиться на кухне и заниматься тяжелым физическим трудом. Потому что простоять восемь—десять часов на кухне — это тяжелый труд, как у доменной печи.
— Как вы переживаете запрет на импорт продуктов из Европы и Америки?
— Как все — меняем одних поставщиков на других. В «Докторе Живаго» мы используем в основном российские продукты — до 80 процентов. Раньше мы меньше работали с местными поставщиками. И это не только из-за проблем с качеством продукта — российские продукты и прежде часто были лучше по качеству, чем западные аналоги. Вопрос — в стабильности поставок, с одной стороны, и в технологиях производства — с другой. Сегодня все эти задачи постепенно решаются, более четкими стали процедуры взаимодействия с поставщиками, а использование определенных технологий аграрных — это очень часто вопрос наличия оборудования, и сегодня многие такое оборудование приобрели.
Если говорить о мясной продукции, то, например, в Америке нет ни одного топового стейк-хауса, у которого бы не было собственного стада. Потому что изначально вкус мяса создается на пастбище. Мы сегодня движемся в том же направлении — у нас будет собственное мясное производство. В настоящее время мы завершаем переговоры с несколькими хозяйствами, которые будут выращивать для нас собственное стадо и поставлять нам мясо на эксклюзивной основе. Мы будем задавать качественные вкусовые характеристики, которые хотим получить на выходе. При этом мы получаем качественный продукт, который будет значительно дешевле, чем на рынке. А производители, имеющие в нашем лице гарантированный сбыт, смогут получить банковское финансирование.
Сначала — бизнес, потом — душа
— Вроде бы ресторан — это глубоко авторская история. Но на московском рынке распространены партнерские отношения в ресторанном деле. Понятно, когда рестораторы привлекают инвесторов и вместе с ними открывают рестораны. Но зачастую рестораторы, будучи конкурентами, открывают рестораны вместе. С чем это связано?
— Открытие ресторана — вопрос бизнес-расчета. Свой первый ресторан — «Мясной клуб» — я открыл с Аркадием Новиковым. Мы много лет знали друг друга, моя адвокатская компания участвовала в определенных его бизнес-проектах. Аркадий знал о моей страсти к кулинарии и о моей мечте — открыть собственный ресторан. Поэтому он предложил мне переделать его «Бисквит» в новый ресторан. Без этого партнерства я вряд ли бы сам рискнул пойти на рынок. Аркадий был и остается одним из самых опытных рестораторов Москвы, вся инфраструктура бизнеса у него уже существовала, мне оставалось самое легкое — придумать концепцию и ее реализовать. Сейчас, когда мы идем в любой новый проект, у нас нет стереотипа — вот это должно быть с партнером, вот это без. Но мы находимся на рынке, у всех людей есть круг общения. Кто-то считает, что ты бездарь, выскочка, и непонятно, что ты делаешь в этом бизнесе. Кто-то считает то, что ты делаешь, удачным и талантливым. Если есть такие ниши, где можно делать что-то вместе, то можно делать вместе. Например, ресторанный холдинг «Гинза» решил сделать на месте бывшего Don’t tell Mama новый ресторан. То есть у них было помещение, они предложили мне придумать концепцию, им хотелось какой-то свежей идеи для бизнеса. Мы придумали ресторан тайской еды Black Thai. Ресторан работает несколько месяцев, очень востребованный. Мне комфортно с ними работать. Так как мы — адвокаты, мы привыкли правильно структурировать сделки, в отношении с партнерами все очень просто, самое важное — обо всем договориться на берегу. И поэтому никаких проблем не возникает. «Гинза» в нашем тандеме не трогает кулинарную составляющую, отдала на откуп весь дизайн помещения. Они занимаются вопросами маркетинга, развития, технического обеспечения, мы — оперативным управлением.
А вопрос привлечения инвестиций мы сразу решили: у нас с самого начала в капитале компании есть инвестор, и мы финансирование на рынке не ищем.
— То, что рестораторы не ограничиваются одним или двумя ресторанами, а стремятся открывать их один за другим, с чем связано? Душа просит? Или главными являются экономические соображения?
— При открытии любого нового ресторана у нас есть иллюзия, что это будет удачный бизнес-проект. Душа здесь вторична. Сначала ресторан возникает в голове как бизнес-проект, потом включается душа.
— Вы говорите, что вашим основным занятием остается адвокатская деятельность, а ресторанные проекты — на втором месте. В то время как мы знаем: если постоянно не вкладывать в свой бизнес, особенно в такой, как ресторан, все душу и время, успеха достичь не удастся.
— Здесь вопрос приоритетов и планирования времени. Для меня адвокатская деятельность, несомненно, главное в жизни. Я, как правило, провожу в офисе не менее половины дня. Я уже сам давно не хожу в суды и не пишу контракты, моя задача — четко определить позицию, создать и обеспечить всю конструкцию сделки. Ресторанный бизнес требует много времени на стадии создания, разработки концепции, строительства. Немаловажных деталей не бывает, и я при создании концепции становлюсь очень занудным. Это отнимает много сил, энергии. Другое дело, что какое-то количество энергии я получаю обратно от положительных эмоций, когда ресторан уже работает. В момент, когда ресторан создан, идет его настройка, он также требует много времени. Потому что любой ресторан — это модель, которую вы создали в голове. Когда он начинает работать, вы можете смотреть на это со стороны и сверять со своим образом в голове. А дальше — вопрос команды. Мне нравится зарабатывать деньги исключительно в положительной атмосфере, когда вокруг приятная спокойная обстановка, и люди, с которыми приятно находиться рядом. Поэтому в каждом ресторане у нас очень хорошая команда, это профессионалы, я им каждый день и час не нужен. Моя задача — смотреть, чтобы работа ресторана соответствовала его концепции, отслеживать, где и в каком месте нужны более точные настройки.
— А какова ваши дальнейшие планы? Что будете открывать?
— Мы только что открыли «Cook`ареку» — на российском рынке не было ничего подобного. Это 24 часа в сутки завтраки со всего мира — бразильские, аргентинские, японские, индийские, российские и другие. Постоянно где-то в мире кто-то обязательно завтракает. Если вы едите завтрак этой страны, вы получаете большую скидку. Если вы в восемь вечера пришли и берете бразильский завтрак, потому что в Бразилии сейчас завтракают, то у вас будет скидка — в этом некий элемент игры. Качество завтраков — это не просто яичница, это маленькие кулинарные шедевры.
— Можно ли сравнить Москву с другими городами — гастрономическими центрами? Можно ли Москву назвать таким центром?
— На мой взгляд, нельзя: когда мы говорим «гастрономический центр», это значит, что рестораны там задают тренд, направление развития индустрии. В Москве есть рестораны, предлагающие очень вкусную еду, но мы все-таки повторяем тренды, не создаем чего-то, за чем последуют в мире. Пока мы стараемся уловить, что происходит в других местах. Кроме того, в Москве остается проблема, которая никуда не делась, — снабжение. Например, получить в Москве свежую рыбу всегда было проблемой с точки зрения либо цены, либо доступности. Например, в Лондоне у вас гораздо больше возможностей выбора самых неожиданных продуктов, соусов, приправ. Тем не менее в Москве достаточно всего необходимого, чтобы создавать приличные рестораны с качественной едой. Может, мы когда-нибудь и войдем в список кулинарных столиц.
— Тем не менее многие иностранцы, например голландцы, остаются под большим впечатлением от наших ресторанов.
— Я вам скажу, почему радуются те же голландцы. И это принципиальный момент. Потому что ресторан в Европе или Америке — это место для ежедневого употребления пищи. В силу нашей ментальности, которая, впрочем, постепенно меняется, ресторан — это праздник. Мы не привыкли, что это — то место, куда можно пойти поужинать, перед тем как пойти домой спать. Это некое событие, изначально требующее подготовки. Даже сегодня, когда еда в ресторане для многих постепенно становится обычным ежедневным делом, у нас очень много внимания уделяется декорациям, деталям. В этом смысле наши рестораторы создали целый ряд шедевров, невиданных ранее в мире, то же «Белое солнце пустыни». Когда человек приходит и получает четыре стены, картину и еду — это совсем не то, что происходит, когда вы попадаете в ресторан как в некий аттракцион, в котором происходит представление, праздник.