Пломбир в рожке: какой самый вкусный?

Покупая мороженое, на этикетке которого написано «пломбир», многие неосознанно ожидают ощутить «тот самый вкус», который запомнился большинству из нас еще с советских времен. Но далеко не каждое мороженое нынче сделано только из молока. Многие производители для удешевления продукции используют при изготовлении ледяного лакомства заменители молочного жира. Кто-то добросовестно сообщает об этом на этикетке, а кто-то предпочитает игнорировать требования закона и продает фальсификат…

В преддверии жаркого сезона Союз потребителей «Росконтроль» проверил самое летнее лакомство — пломбир в вафельном рожке. На экспертизу отправилось ванильное мороженое популярных брендов «Золотой Стандарт / Инмарко», «Настоящий пломбир / Русский Холод», «Гроспирон», «Филевский пломбир / Айсберри», «Чистая линия», «Челны Холод».

Мороженое, которым наполнены вафельные рожки, сделано из молока. Об этом сообщается в маркировке каждого из образцов.

• Данные анализа жирнокислотного состава жировой фазы мороженого подтверждают — только молочный жир присутствует в четырех образцах — «Золотой Стандарт»/ «Инмарко», «Настоящий пломбир»/ «Русский Холод», «Чистая линия», «Челны Холод».
• Возможно наличие небольшой примеси немолочного жира в мороженом «Гроспирон».
• А вот «Филевский пломбир»/ «Айсберри» содержит значительную примесь немолочного жира! Упоминаний о пальмовом масле или каком-либо другом жире растительного происхождения на этикетке образца нет. И не удивительно! Ведь добавляя растительный жир в продукт, производитель уже не имеет права называть его пломбиром.

• Расхождения с маркировкой у «Филевского пломбира» возникли и по другим пунктам. Так экспертиза выявила, что данные о содержании белков и углеводов не достоверны. Фактически белка меньше на 13 %, а углеводов меньше на 42 % от указанного в маркировке. Это превышает допустимое техническим регламентом расхождение.
• Мороженое «Настоящий пломбир» от «Русского Холода» фактически содержит на 20 % меньше белка, и на 36 % меньше углеводов, чем указано в маркировке. Это тоже превышает допустимые пределы отклонений. Кроме того, на упаковке этого образца указано два альтернативных варианта состава (один из них с сухим молоком), но в маркировке не указан буквенный индекс, позволяющий определить, какой именно состав относится к данной упаковке мороженого.

• Не вызвал нареканий вкус пломбира «Золотого Стандарта»/ «Инмарко», «Настоящего пломбира»/ «Русский Холод» и «Чистой линии» — сладкий, с легким привкусом пастеризованого молока.

• Во время дегустации эксперты обнаружили, что образцы пломбира «Русский Холод», «Гроспирон», «Айсберри», «Чистая линия» похрустывают на зубах ледяными крупинками.

Хрустящая структура, иначе «снежистость», говорит о том, что, скорей всего при производстве была нарушена технология. Ведь, согласно ГОСТ 31457-2012, структура мороженого должна быть однородной, без кристаллов льда.

Таковой могут похвастаться два образца — «Золотой Стандарт» / «Инмарко» и «Челны Холод».

• Однако, у образца «Челны Холод» экспертов смутил вкус — сладкий, но с легким посторонним привкусом (тарным или картонным).
• Слабый привкус окисленного жира в послевкусии был отмечен у пломбира «Гроспирон» и «Филевского пломбира».
• За цвет получил замечания опять «Филевский пломбир». Если цвет мороженого остальных пяти образцов охарактеризован как белый, равномерный по всей массе, а цвет рожка (стаканчика) – кремовый, однородный, то у «Филевского пломбира» цвет рожка – неоднородный с мраморностью: от светло-кремового до кремового, что не соответствует межгосударственным стандартам.
• Претензии у экспертов возникли и к внешнему виду «Филевского». Рожок с легкой деформацией, упаковка в верхней части прилипает к поверхности мороженого.
• Содержимое неплотно прилегает к вафельному рожку «Филевского пломбира» и «Чистой линии».
• Небольшие механические повреждения отмечены у рожков «Золотой стандарт» и «Челны Холод», однако они не настолько критичны и получены, вероятнее всего, при небрежной транспортировке.

Пломбир с нежной однородной структурой получается в том случае, если смесь для мороженого хорошо взбита. Чем лучше взбито мороженое, тем больше в нем микроскопических пузырьков воздуха.

Обилие воздушных пузырьков защищает от переохлаждения слизистую рта, когда человек лакомится мороженым. В то же время, недостаточно взбитое мороженое при поедании может доставлять дискомфорт, например, «прилипая» к языку.

При недостаточной взбитости консистенция мороженого — плотная, с грубой структурой. Из хорошо взбитой смеси получается мороженое высокого качества. Взбитость высококачественного молочного и сливочного мороженого должна быть 50-75%, пломбира — 90-100%, плодово-ягодного и ароматического — 40-70%.

По ГОСТ 31457-2012 взбитость пломбира должна быть от 30% до 130%. То есть объем смеси после взбивания и насыщения пузырьками воздуха должен увеличиться не менее, чем на треть от исходного.

• Лидером по нежности и воздушности стал «Золотой стандарт»/«Инмарко» — взбитость этого пломбира — свыше 100%!
• Очень низкая взбитость, гораздо ниже требований ГОСТа, у «Филевского пломбира» — всего 13,6%. Это не соответствует и показателям идентификации пломбира, приведенным в техническом регламенте ТР ТС 033/2013 (согласно которому взбитость пломбира должна быть 30-130%).

• Немного не дотягивает до стандарта «Гроспирон» — 26,9% взбитости вместо 30%. Разница в 3% может быть обусловлена неправильным хранением при транспортировке и реализации продукта.
• Практически на нижнем уровне допустимых стандартами границ — взбитость образцов «Чистая линия» (33,1%) и «Челны Холод» (36,5%).
• «Настоящий пломбир»/ «Русский холод» взбит на 50%.

Эксперты проверили на соответствие указанным в маркировке данным шоколадную глазурь, которой покрыта внутренняя поверхность вафельных рожков в некоторых образцах. Известно, что в кондитерской промышленности глазурь, в которой присутствуют любые другие жиры, кроме какао-масла (или его эквивалента) и молочного жира, не имеет права называться шоколадной. Для мороженого соответствующим стандартом сделано исключение: глазурь, изготовленная на кокосовом или пальмоядровом масле может называться шоколадной, но с небольшим, но важным, дополнением — «глазурь шоколадная с растительным жиром».

• В маркировке образцов «Гроспирон» и «Челны Холод» это маленькое уточнение отсутствует и глазурь названа просто шоколадной, что может ввести потребителей в заблуждение. В составе глазури тоже указан некий безымянный «растительный жир» (на самом деле это пальмоядровое или кокосовое масло).
• А вот глазурь мороженого «Настоящий пломбир»/ «Русский Холод» по результатам жирнокислотного анализа соответствует указанному в маркировке наименованию «шоколадная глазурь с растительным жиром» и составу (масло кокосовое и какао-порошок).

Коровье молоко в современной реальности может быть источником не только полноценных белков и микронутриентов (в т.ч. кальция). Но еще и антибиотиков, которые могут применяться для лечения и профилактики болезней коров.

Для производства продуктов переработки молока не допускается использование сырого молока, полученного от животных, получающих такое лечение. Но, к сожалению, недобросовестные производители порой пренебрегают этим запретом — ну не поднимается рука вылить молоко в канализацию. В результате попавшие в молоко из организма животного ветеринарные препараты могут обнаруживаться в молочных и молокосодержащих продуктах.

• Эксперты проверили мороженое на содержание таких «добавок», как левомицитин, пенициллин, стрептомицин и антибиотики тетрациклиновой группы. Ни в одном из образцов антибиотики не обнаружены.
• Также в проверенном пломбире отсутствуют листерии и бактерии группы кишечной палочки (БГКП), патогенные микроорганизмы (в т.ч. сальмонеллы).
• Что касается общей микробной обсемененности (КМАФАнМ), то минимальна она в образцах «Чистая линия» и «Филевский пломбир» (менее 150 КОЕ/г), максимальна — в мороженом «Челны Холод» (1700 КОЕ/г). В любом случае это гораздо меньше допустимого уровня (согласно ТР ТС 033/2013 допускается не более 100000 КОЕ/г).
• Содержание дрожжей и плесеней в пломбире не нормируется, но образцы все равно были проверены по этим показателям: по результатам проверки дрожжей в образцах менее 10 КОЕ/г, плесеней — не более 20 КОЕ/г.

К покупке рекомендованы лишь 3 «конкурсанта» из шести. Это «Золотой стандарт» / «Инмарко», «Чистая линия» и «Челны Холод».