11) Экспертиза качества животных топленых жиров.

Качество животных топленых жиров оценивают по органолептическим, физико-химическим показателям в соответствии с требованиями нормативных документов. В зависимости от этих показателей, а также массовые доли влаги и кислотного числа, говяжий, бараний, свиной и конский жиры подразделяют на высший и первый сорта. Сборный жир на сорта не делят.

Цвет жиров высшего сорта при температуре 15-20 градусов Цельсия должен быть у говяжьего – от бледно-желтого до желтого, у бараньего – от белого до бледно-белого, у свиного – белый (допускается голубой), в конском и костном жире допускается зеленоватый оттенок.

Запах и вкус всех видов жиров высшего сорта должен быть характерным для данного вида и не иметь посторонних привкусов.

Консистенция жиров при 15-20 градусах Цельсия должна быть плотной или твердой.

Дефекты животных топленых жиров обусловлены в основном изменениями в процессе хранения. Наиболее распространенными являются прогоркание и осаливание жиров. Прогоркание жиров связано с накоплением в них альдегидов и кетонов. Окисление альдегидов и кетонов ведет к появлению у жиров неприятного резкого запаха и ярко-желтой окраски.

При длительном хранении говяжьего и бараньего жира возможно появление зеленоватой окраски в результате превращений бета-каротина. В начальной стадии зеленый цвет можно устранить, но если он имеет сероватый оттенок, жир считается недоброкачественным.

Осаливание жиров сопровождается повышением температуры плавления и твердостью жиров. Это связано с накоплением в жирах, главным образом, окси-кислот, имеющих высокую температуру плавления. Осаленные жиры приобретают белый цвет и запах стеариновой свечи.

12) Условия хранения животных топленых жиров

Фасование жиров.Пищевые и животные жиры фасуют в пачки массой по 200 и 250 граммов, а также в коробки из полистирольной ленты. Кроме того, животные жиры фасуют в стеклянные и металлические банки, а перед заполнением их жир охлаждают до температуры, применяемой перед сливом. Жиры, фасованные в потребительскую тару, упаковывают в картонные ящики, а металлические и стеклянные в дощатые ящики.

Маркировка тары.Каждую бочку и ящик с жиром маркируют при помощи трафарета данных, предусмотренных действующим стандартом или с помощью ярлыка с указанием тех же данных. Металлические банки маркируют выштампелеванием.

Качество животных жиров возможно сохранить длительное время при использовании низких температур. Так, при хранении жира с температурным режимом от 0 до 5 градусов Цельсия, контроль качества продукта проводят один раз в месяц. Особое значение на стойкость жира при хранении оказывает материал, из которого изготовлена тара. Так не допускается хранить жиры в полиэтиленовой пленке и особый контроль должен быть за жестяными банками.

13) Маргарин

Маргариныпредставляют собой высокодисперсную эмульсию, в которую входят пищевые жиры, молоко, эмульгаторы, сахар, соль, пищевые красители, ароматизаторы и консерванты.

Жировую основу маргарина составляют саломасы (жиры, обработанные водородом с целью перевода их в твердое состояние), различные рафинированные растительные и сливочные масла.

Маргарины предназначены как для непосредственного употребления, так и для приготовления пищи, а также в качестве сырья для хлебопекарной, пищеконцентратной и других отраслей пищевой промышленности.

Пищевая ценность маргаринов обусловлена комплексом питательных и биологически активных веществ (белков, жиров, углеводов). Низкая температура плавления маргарина (31-34 градуса Цельсия) обеспечивает им хорошую усвояемость (93-98%).

Недостатком маргарина является отсутствие в них жирорастворимых витаминов и наличие плохоусвояемых трансизомеров жирных кислот.

Факторы, формирующие качество маргарина:

Сырье, применяемое при производстве маргарина должно быть высокого качества, т.к. в процессе гидрогенизации жиров протекают реакции, которые при низком качестве сырья могут отрицательно влиять на качество саломасов. Для получения пищевых саломас используют, как правило, рафинированные растительные масла (подсолнечное, рапсовое, соевое). В рецептуре низкокалорийных маргаринов применяются твердые растительные масла (кокосовое, пальмовое). Саломасы обеспечивают пластичную консистенцию продукта.

Молоко – основной компонент водно-молочной фазы маргарина, предназначенный для ароматизации маргарина и приближения его по органолептическим свойствам к натуральному сливочному маслу. Используют цельное и обезжиренное пастеризованное молоко. Выпускают также безмолочный маргарин. К вспомогательному сырью относят поваренную соль (вводят до 1% от смеси), сахар (до 0,5% смеси), консерванты, антиокислители, красители (для придания желтой окраски различной интенсивности), ароматизаторы.

Основы технологии производства:

Производство включает в себя следующие основные этапы:

Прием и подготовку сырья;

Составление рецептуры в соответствии с его назначением;

Доведение до определенной температуры всех компонентов жировой смеси (на 4-5 о выше температуры плавления);