Самый полный гид по видам кофе: от сорта и обжарки до рецептов

Перечислить все виды и названия кофе – непростая задача: из кофейных зерен готовят множество напитков, причем у многих народов есть свои традиционные рецепты.

Некоторые способы заваривания известны издавна в восточных и африканских странах. Значительная часть рецептов обязана своим происхождением Италии, законодательнице кофейной моды.

Напитки на основе кофе различаются дополнительными ингредиентами, их пропорциями и способами смешивания. В одних ведущую роль играет крепкий и ароматный эспрессо, в других, более мягких на вкус, преобладает молоко. Поклонники кофе знают, чем отличается латте от капучино и эспрессо, а доппио от лунго. А начинающим гурманам нужно познакомиться с основными вариантами приготовления, чтобы не растеряться, изучая меню в кофейне.

Что это такое

Что есть кофе само по себе? Это род кустарников, по размеру с нашу сирень. Правда, в квартире вырастает меньше, где-то с откормленный картофельный куст.

Вне плантаций растет в Африке и, частично, Азии. По легенде, бодрящие свойства впервые заметили Эфиопы в 850 году. Но, естественно, легенду открытия кофе жаждет заполучить каждая страна, так что про эфиопов лучше промолчите в Бразилии и большинстве стран Африки. Род «кофе» — это прекрасно, но что же мы пьем?

Энерджайзеры кофейного мира

Способность быстро восполнять «увядшую» энергию – один из главных критериев при оценке крепости кофе. Идеально с этой задачей справилась бы горькая «уроженка» Африканской Уганды – робуста. В ее зернах сосредоточено до 2,5% кофеина – алкалоида, с которым связаны «бодрящие» эффекты напитка. Однако при заваривании зерен робусты, бедных ароматическими маслами, но изобилующих органическими кислотами, получается грубоватый, водянистый отвар с острой горечью и невыраженным ароматом.

Большинство разновидностей арабики содержит не более 1,5% кофеина. Лидируют по его содержанию высокогорные сорта. К наиболее уважаемым почитатели крепкого (но не горького) кофе относят следующие из них:

· Jamaica Blue Mountain. Терпкая, но не горькая «арабика» класса премиум. Ореховый привкус готового напитка плавно «перетекает» в долгое фруктово-нектарное послевкусие.

· Indonesia Sulawesi Toraja. В его вкусе – уникальное «переплетение» жареного ореха, острого перца и «сладкой» кислинки красного яблока.

· India Monsooned Malabar. Мягкий, ровный вкус с чуть уловимой цитрусовой кислинкой, привкусом мускатного ореха, черного хлеба с поджаристой корочкой и пряностей.

· Cubita. Арабика премиального сегмента, взращенная в лесных гористых районах Острова Свободы. «Дымные» тона во вкусе напитка средней насыщенности весьма гармонируют с чуть уловимой кислинкой.

Производители обычно смешивают зерна нежной, насыщенной, с тонким вкусом и ароматом арабики и «крепкую» во всех смыслах робусту. Ее добавление делает кофе крепче, придает ему пикантную «остринку».

На самом деле видов этого дерева дерева почти 100 из известных. Но на наш стол попадают 3-5 самых популярных.

Кто не знает арабику? Этот вид – самый популярный, более 60% всех плантаций. Причиной тому стал исключительно вкус. Арабика – искусственный вид, полученный смешением двух природных.

Вкус получается насыщенный, у дорогого вида чувствуются нотки того места, где его собрали: цитрусы, шоколад и другие. Напиток в меру горький, в меру сладкий, но всегда насыщенный и неповторимый. Это массовый продукт, потому что нравится большинству.

Но арабика крайне прихотлива. Она растет только на определенной высоте, подвержена паразитам, болезням и может придумать еще 100 причин, почему в этом году плантатор не получит своей прибыли. Поэтому она и дорогая.

Один из прародителей арабики. Растение неприхотливо: растет везде, где тепло. Паразиты ее недолюбливают, болезни не берут. Она дешевле арабики из-за дешевизны выращивания и более обильных урожаев. Так почему же она не в топе?

Все дело во вкусе. У робусты напрочь отсутствует послевкусие, она более горькая, а вкус называют «плоским». Но ее все равно выращивают, примерно 30% от всех плантаций.

Причина популярности робусты – ее цена. На многих производствах нужно дешевое кофе, даже во многих кофейнях используют смесь арабики и робусты, для удешевления сырья (но вам могут сказать, что для придания крепости, ведь робуста – более крепкий. Верить или нет – дело ваше.

Это я уже углубляюсь в специфику. Но вдруг вы о ней слышали?

Этот куст мелкий, плоды на нем малочисленные и мельче, чем у арабики. Его мало где используют из-за неприятного вкуса, либо в дешевом кофе, либо в смесях. Если вам попадется надписью «либерика» — это самый низкий сорт из массовых.

Сортов тьма, но для массового производства в основном используется арабика и робуста, остальное – в бедных странах или в местах для любителей экзотики.

Главное – свежесть!

Если на дворе, допустим, начало 2015 года, то красная цена подобных сухарей 300 руб/кг

На самом деле все оттенки вкуса конкретных сортов, типов, видов актуальны только в случае свежеобжаренного кофе. В мире профессионалов считается, что кофе лучше всего употреблять не далее 2 недель после обжаривания. Два месяц – крайний срок, после чего зерна теряют большинство вкусовых особенностей и начинают превращаться в среднестатистические прогорклые сухари. После полугода зерна можно смело выбрасывать.

Но профессионалы люди в чем-то фанатичные. Для простого потребителя можно обрисовать примерно такую схему:

1. Идеал – 2-3 недели после обжарки
2. Отлично – до месяца
3. Вполне хорошо – до 2 месяцев
4. Допустимо – до 3-4 месяцев
5. До года – пить можно, но надеяться различить какие-то нотки или оттенки – глупо.
6. Далее покупка любого кофе дороже условного «Жокея» абсолютно лишена какого-то разумного смысла – выбрасывание денег.

Сорта

Самый малюсенький раздел. Просто хочу сказать, что сортов, как бы подвидов очень много. Каждый плантатор получает свои подвиды арабики, часто не один. Именно поэтому гурман отличит бразильский кофе от вьетнамского. А кто-то имеет даже любимых производителей.

Признавайтесь, есть ли у вас любимая марка, которую вы ни за что не променяете?

Какой кофе для кофемашины подходит лучше всего, эспрессо-смеси?

Практически в каждой инструкции к эспрессо-машине, что автоматической, что рожковой кофеварке, можно найти предупреждение или рекомендацию от производителя использовать только специальные эспрессо-смеси.

И действительно, в продаже практически у каждого бренда есть соответствующие сорта с приставкой «эспрессо». Но это совершенно не значит, что другие зерна для кофемашин не подходят.

Это исключительно защита , чтобы вы точно не использовали какие-нибудь ароматизированные, карамелизированные и прочие модифицированные зерна, которые могут причинить вред оборудованию. В реальности можно использовать не только эспрессо-смеси, а любые зерна (но, конечно, неароматизированные и т.п.).

Эспрессо-смеси разных брендов, как правило, отличаются от «не эспрессо смесей» того же производителя лишь подбором в среднем подходящих для любого любителя классического эспрессо параметров: соотношение арабика/робуста, обжарка. В варианте молотого кофе еще важен помол, там он специально подобран для эспрессо кофеварок.

Но по факту ответ на вопрос «какой кофе для кофемашины лучше подходит» сводится к вкусовым предпочтениям и свежести, о чем писал выше.

У всех уважаемых кофейных брендов есть специальные сорта «заточенные» для эспрессо-кофеварок и кофемашин. Как пример, серия Kimbo Espresso Bar

Как обрабатывают зерна

Зерна собрали с дерева, что же дальше? У нас есть два пути: первый вы знаете и видели сотню раз, а второй – для истинных гурманов.

Начнем с того, что собирают плоды и с них надо снять мякоть. Мякоть тоже содержит кофеин, но кофе из нее не варят. Есть несколько способов. При сухой обработке мякоть высушивают, потом снимают машинами.

При мокрой – размачивают и снимают. Потом с семян снимают кожицу и зеленый кофе отправляется в другие страны. Обжарка происходит незадолго до отправки в пачку и потом в магазин.

Копи Лювак. Для ценителей необычного, один из самых дорогих. Кунице, живущей в Малайзии, дают кофейные ягоды. Мусанг — так называется зверь, с удовольствием их ест. А зерна выходят естественным путем. Их моют, обжаривают и продают туристам. Этот кофе считается и одним из самых вкусных среди простых людей и весьма посредственным среди дегустаторов.

Существует еще несколько способов биологической обработки, но пора бы уже и о латте поговорить.

Разновидности кофе и их особенности

Кофе делятся на виды по технологии приготовления. Причем готовые напитки могут быть настолько разными, что сложно поверить в их происхождение от одного сорта кофейных зерен.

Выделяют 3 группы напитков:

1. Черный кофе. Просто сваренный, без каких-либо добавок.
2. Эспрессо. Сюда входят концентрированные напитки из тонко помолотых зерен. Соотношение кофейной массы и воды бывает разным, но жидкого ингредиента всегда немного. Дополнительными компонентами становятся молоко, сливки, цитрусы, мороженое, крепкий алкоголь, подсластитель – придуманы десятки рецептов.
3. Молочные напитки. В них значимым ингредиентом выступает молоко либо молочный продукт. В таких рецептах немного кофеина, но калорийность выше. Многие виды применяют как жидкие десерты, при желании их дополняют сиропными и иными подсластителями.

Также выделяют 2 группы по температуре подачи:

• горячие – все разновидности эспрессо, американо, капучино, моккачино, флэт-уайт, латте, раф, по-венски, по-турецки, по-ирландски;
• холодные – фраппе, по-тайски, колд брю, нитро-кофе.

Способы приготовления

Пачка с кофе у вас на столе. Что вы можете с ней сделать? Для начала, существует сотни способов заваривания.

Все возможные прессы, привычные нам кофемашины. Суть в том, что вода пропускается через кофе под давлением, что благотворно влияет на вкус. Но вручную, без специальных приспособлений, ничего не получится, увы.

Вот основные машины для простого приготовления:

• Эспрессо машина.

• Мока

• Аэропресс.

Классический представитель – френч-пресс и его аналоги.

Самое распространенное приспособление для дома. Неплохой вкус при легкости и быстроте заварки и простом уходе за кувшином.

Американский вариант, помните же из фильмов или вы видели сами? Кладете фильтр, на него кофе, сверху кипяток и ждете, пока он профильтруется.

Напиток получается слабеньким, особенно если взять слишком крупный помол, но быстро и удобно. Особенно для массовых мероприятий, когда количество важнее качества.

• Перколятор. Здесь кофе наоборот, слишком горький и крепкий.

• Калита.

• Вьетнамский фильтр.

Конечно, есть еще варианты, но статья не резиновая.

Самый исторический вариант. И самое его простое исполнение – ковбойский. Залейте кофе кипятком и дайте ему завариться минут 5, пока осадок не осядет. И вот вам тот кофе, который пили ваши пращуры.

Кофе в турке, или по-турецки. Как варить его в турке – отдельная наука, основанная все равно на пробах, ошибках и поисках своего вкуса.

Вот такие способы варки я вам нашла. Тут без экзотики, но постаралась все основное собрать. И вот, кофе в вашей чашке, кувшине или турке. Что же дальше?

Как подобрать степень обжарки зерен кофе, на что влияет? Или просто брать среднюю?

Кофе для кофемашины в зернах может быть любой обжарки: светлой, средней, темной – вопрос вкуса. На самом деле градаций больше:

Светлая обжарка: Скандинавская (200-210°C), Американская или Сити/Сити+ (City Roast, температура обжарки 210-215°C). Позволяет раскрыть нюансы вкуса, так как максимально сохраняет кислинку. В России не особо популярна, а зря. Встречаются привкусы трав, злаковые, специи. Скандинавская обжарка для эспрессо подходит, конечно, хуже. Да и в принципе, светлая обжарка в эспрессо-машине дает очень много кислоты. Зато для альтернативных способов заваривания – самое то.

Средняя обжарка: Фулл Сити (Full City, 220°C), Фулл Сити плюс (Full City+, 225°C). Самая распространенная, типичная для эспрессо. Рекомендую начинать пробы именно с неё. Если захочется больше крепости, горечи, насыщенности – переходите на следующую ступень. Если ищете новые грани вкуса – попробуйте светлую обжарку.

Темная обжарка: Венская или Континентальная (230°C), Французская (240°C), Итальянская (245°C), Испанская (250°C). Горький аромат с карамельными нотками, кислинка исчезает. По мере возрастания температуры ситуация усугубляется. В основном в этой группе применяется Венская обжарка (что характерно, распространена в Италии). Испанская обжарка (она же Кубинская) – это угли. Итальянская – почти угли. Последние типы обжарок практически не встречаются ни в Испании, ни в Италии, ни на Кубе, воспринимайте это просто, как названия. Даже Венская позволяет полностью избавиться от кислинки и добавить благородной жжености с очень долгим послевкусием. Кофе темной обжарки может быть маслянистым, лосниться. Но в то же время обращайте внимание на ценовую категорию, ведь зажарить до полусмерти плохое зерно — лучший способ замаскировать его посредственные вкусовые характеристики.

Обжарка, как и сам сорт кофе, является одним из важнейших факторов при выборе зерна под свой вкус и способ приготовления. Для альтернативных способов заваривания в общем случае не подходит темная обжарка, для эспрессо — светлая. Это не значит, что такие комбинации использовать нельзя, просто результат на любителя.

Яркий пример, возьмем конкретный кубинский моносорт от Tasty Coffee. Как я писал выше, кубинская арабика – одна из самых некислых в мире. Но Тейсти обжаривает её по заявлениям самого , я же на глаз определю обжарку по границе светлой и средней. В итоге имеем достаточно выраженную кислинку в эспрессо даже на самых «клонимых в горчинку» кофемашинах, которыми являются автоматы Delonghi. И производитель правильно пишет, что данный сорт у них «для фильтра» – это именно из-за обжарки.

Способы приготовления

Мы довели наше зернышко до того момента, который вы все так долго ждали. Какой же кофе подают в чашке?

Давайте обговорим, что по умолчанию вы сварили эспрессо. Это примерно 50 мл.

Берете и пьете ваш кофе. Многие людям этот напиток без лишней воды и тем более молока. Только кофе и ничего больше. Идеально, чтобы проснуться перед рабочим днем.

Это очень крепкий вид. В кафе его подают с водой. Это эспрессо без половины воды. В кофемашине вы нажимаете эспрессо и в середине процесса убираете вашу чашку. Для приготовления вручную придется попробовать несколько рецептов и найти свой.

Этот напиток взбодрит даже после бессонной ночи.

В турке вы сварили скорее всего американо. Это эспрессо, который вы перелили в кружку на 300 мл и долили до верха горячей водой или горячим молоком. Самый распространенный кофе для заказа в кафе.

Он не слишком крепкий, не слишком водянистый. При этом его много. Идеальное сочетания для многих случаев.

Вы думаете, что американо с молоком – уже капучино? О нет, дома приготовить правильный капучино будет сложно, если у вас нет специального венчика.

При приготовлении капучино вы выливаете ваш эспрессо в чашку, например, для чая. Далее вы взбиваете молоко в густую, упругую пену. Такую, чтобы ее поверхность была глянцевой. И кладете эту пену в чашку. Глянцевость сохранилось? На поверхности нет крупных пузырьков? Поздравляю, у вас идеальный капучино.

Молочный вкус появляется при стоянии, когда от тепла кофе часть молока переход к него. В идеале же вы едите пену отдельно, а кофе выпиваете следом.

Вариант для сладкоежек. Сначала наливаете в стакан молоко, потом аккуратно по стеночке кофе и под конец сироп. Что получаете?

Латте должен быть слоистым, иначе вы сделали неправильно. Слоистость нужна для передачи вкусов всех трех компонентов – сначала вы пьете мягкую пенку, потом горький кофе, молоко и под конец сладкий сироп. Или, наоборот, если вам нравится с трубочкой.

Латте с шоколадом

Кофе, сливки и ванильный сироп. Для любителей сладкого и тех, кто не любит горечи.

Американо и шарик мороженого сверху. Сладость и молоко из мороженого, горечь и тепло от кофе.

Надо ли говорить, что есть классические варианты, вроде фраппе, а есть идеи сотен бариста по всему миру?

Кому советуют потребление напитка

Нежный напиток содержит не только приятный сливочный вкус, но и является альтернативой зерновому кофе. Кому могут понадобиться рецепты, перечисленные выше:

1. Людям, желающим понизить ежедневное потребление кофеина. Это вещество уменьшается при добавлении молочной пенки в напиток. Его воздействие на организм будет более щадящим.
2. При некоторых хронических болезнях категорически не рекомендуется пить крепкий кофе. Напиток с молоком станет альтернативным решением.
3. Разбавленный теплым молоком напиток можно пить в детском возрасте. Детям противопоказаны кофеиносодержащие продукты. Молоко уменьшит влияние кофеина на организм ребенка.

При соблюдении низкокалорийной диеты в кофейный напиток следует добавлять 1% молоко. Девушкам, следящим за фигурой, не рекомендуется пить высококалорийные макиато и латте. Из-за большого количества молока каждая порция лакомства содержит не менее 100 ккал.

Черная бессонница

Столь говорящее название создатели Black Insomnia обосновали поистине «зашкаливающим» содержанием кофеина.

Его количество в одной чашке достигает 702 мг, что превышает суточную норму – 400 мг — почти в 1,8 раз!

При этом зерна убийственно крепкого продукта не отдают «пережженным» запахом, сам он исключительно натурален, с мягким ореховым вкусом и приятным ароматом.

Впервые Black Insomnia вышел «в свет» в 2021 году, в Кейптауне. Годом позже революционный продукт покорил США.