Хакасский мюн — аналог бурятскому бухлёру

Как-то непростительно мне совсем! Живу в Хакасии, а пишу в основном про узбекскую, тунисскую и французскую кухню, и ни одного хакасского рецепта! А ведь хакасская культура имеет очень древние корни, и образ жизни хакасов конечно же наложился на их быт и кухню. Большинство хакасов были кочевниками, поэтому в пищу употребляли в основном мясо (конину и баранину); те же, кто жил рядом с реками, занимались рыболовством, ну а кому посчастливилось не вести кочевой образ жизни, а осесть в подтаёжных районах — те в достатке пользовались дарами леса и даже занимались земледелием! О гостеприимстве и радушии хакасов давно известно. И если закатывали пир, то приглашали всех соседей, есть даже хакасская пословица «Для гостя готовят — весь улус сыт бывает». Если очень сильно обобщить, то основными продуктами на хакасском столе было мясо и молоко. Из мяса варили наваристые супы, его тушили и жарили, из крови свежезабитого барана обязательно готовили кровяную колбасу «хан», а из конины делали ароматную колбасу «хыйма», для дальних поездок мясо вялили, а вареная целиком баранья голова считалась одним из самых главных блюд на праздничном столе. Молоко употребляли и в свежем виде, и готовили разнообразные продукты — простоквашу, творог, пресный сыр «пазылах» и конечно же кумыс (кисломолочный продукт из кобыльего молока), но самым знаменитым напитком был айран — особый кисломолочный продукт, в честь которого даже есть отдельный праздник Тун айран (праздник первого айрана — когда в конце зимовки скот выгоняли на летние пастбища) с игрищами, песнями, плясками и обильным угощением. А еще из айрана делали слабоалкогольную водку «арагу». Но это я всё рассказала очень-очень поверхностно, если изучать хакасскую кухню более серьезно, то окажется, что там столько интересных и вкусных блюд: из черемши или халбы — дикого чесночного лука, из талгана — обжаренного и измельченного ячменя или пшеницы, из дичи (в этой национальной кухне есть блюдо из жареного барсука!). Как жаль, что так широко известные рецепты стали быстро забываться. Хакасскую «экзотику» еще помнят в дальних улусах, а городские хакасы из молодого населения на вскидку даже и не назовут больше 5 своих национальных блюд. Мне же несказанно повезло — у меня в руках оказалась очень красивая книга-фотоальбом «Хакасская кухня. Обычаи и прием гостей» — бесценный сборник рецептов, обычаев и традиций хакасского народа. Такую книгу приятно полистать и хранить в своей домашней библиотеке, но еще интереснее прикоснуться немножко к быту древней хакасской семьи и приготовить вкусное блюдо.

Хакасы не усложняют свою пищу специями и многокомпонентными соусами — их еда простая, а оттого очень вкусная! Я начала своё домашнее знакомство с хакасской кухней с наваристого ароматного бульона, который у хакасов называется «Мюн».

На первый взгляд, хакасский мюн — брат-близнец бурятского блюда «бухлёр». В Бурятии обычно готовят этот «суп» из баранины, нередко заменяя её говядиной. Хакасы же изначально готовили мюн исключительно из дичи (неважно, зверь это или птица), и лишь позже в супе всё чаще стала встречаться баранина, конина, а позже и говядина. Традиционно мюн бывает «светлый» — только из мяса, есть разновидность «темного» мюна — это не значит, что бульон становится темным по цвету, просто в котле кроме мяса варятся еще и субпродукты, а еще бывает роскошный праздничный мюн из семи сортов мяса!

Я буду готовить мюн из баранины — мне нравится вкус этого мяса и ароматный жирный бульон. Неважно, какую часть бараньей туши вы выберите (а может вообще решите приготовить мюн из говядины), главное чтобы кроме мяса были еще и косточки. Как гласит хакасская пословица «У слова — правда хороша, у кости — навар хороший». Подойдет целая нога, нарубленная на удобные куски или целиком (если позволяет кастрюля), лытки, ребрышки, да любые кусочки!

Потребуется:

• 2 килограмма баранины на кости
• 2 головки лука
• 3-5 зубчиков чеснока
• соль
• перец горошком
• зелень на ваш выбор

1.Мясо рубим удобными кусками (с ребрышками это особенно удобно сделать), кладем в большую кастрюлю и заливаем холодной водой. Ставим на самый сильный огонь и дожидаемся кипения. Теперь предстоит самый ответственный этап — снятие пены. Чем лучше мы уберем из бульона пену, тем прозрачнее он получится! Есть хитрый приём — когда основная часть пены уже снята, в кастрюлю добавляют немного соли, бульон вскипает с новой силой и отдает остатки пены.

2.Как только всю пену сняли, уменьшаем огонь до минимума — чтобы почти не было видно кипения, закрываем кастрюлю крышкой и засекаем 1 час. Спустя положенное время солим будущий мюн. Как рассчитать количество соли? Только по своему вкусу! Например, на полную 6 литровую кастрюлю я кладу 1 столовую ложку соли. Если вдруг не досолили на этом этапе — всегда можно добавить еще соли в процессе варки или уже индивидуально посолить по вкусу свою порцию.

3.После того как добавили в бульон соль, выжидаем еще 30 минут и кладем в кастрюлю измельченный чеснок и крупно нарезанный лук. Лук лучше всего нарезать не просто полукольцами, а «пёрышками» — так при варке он лучше сохранит форму и не расползется в луковые сопли. На этом же этапе добавляем перец горошком. Если русская душа требует лавровый лист — тоже добавляйте! Кстати, те хакасы, которые жили в подтаёжных районах и занимались земледелием, охотно готовили мюн с картофелем — дада,этакий аналог шурпы и ничего криминального!

4.Ждем еще полчаса, пробуем мясо — оно должно стать нежным и легко отделяться от косточек. Если не готово — еще поварим немного, и всё на самом слабом огне.

Вариантов сервировки мюна несколько: Можно разлить по пиалам бульон, присолить и поперчить его по вкусу, добавить зелень, а мясо подать на общей тарелке — пусть каждый выбирает себе лакомый кусочек.

А можно сразу положить каждому гостю в пиалу мясо, залить ароматным бульоном и посыпать зеленью. Можно использовать петрушку, укроп, перья зеленого лука, хакасы же традиционно приправляли мюн черемшой (или халбой) — диким чесночным луком

Как вариант — все по очереди наполняют пиалы бульоном из общего котла, а хозяин дома раздает куски в зависимости от ранга гостя.

Ну что может быть лучше чем такая пиала, полная горячего бульона, да кусок нежного мяса. Вот знают же хакасы толк в еде!

Кстати, книгу «Хакасская кухня. Обычаи и прием гостей» я совершенно случайно нашла в интернет-магазине «Алтын Чир», там вообще оооочень много книг про культуру тюркского народа, хакасские памятники и заповедники, мифологию и даже хакасские сказки можно найти! Более то, там невероятное количество разнообразной сувенирной продукции — одежда, посуда, музыкальные инструменты, изделия из войлока, всякие магнитики и брелоки и даже чаи! Ну а всё потрогать/примерить можно в «живом» магазине в Абакане по адресу ул. Тельмана, дом 83, помещение 22Н — там рядом со входом стоит большая хакасская стелла с солярынми знаками, точно не заблудитесь!