Советские блюда в меню ресторана

Чем привлечь гостей и как адаптировать блюда советской кухни к сегодняшнему дню?

Данил ШИШИГИН, шеф-повар нового московского ресторана «Альбатрос», рассказал о концепции заведения и о том, как адаптировать блюда советской кухни к сегодняшнему дню.

Чтобы удовлетворить разные вкусы, пространство ресторана зонировано: в зале на 160 посадок выделено место под рюмочную. Это отдельная история, возрождающая дух той эпохи. Пивная бочка, стоящая на входе, отпускает пиво по жетонам (0,5 л за 110 рублей) плюс холодная витрина, где можно взять небольшую закуску или салат. Куриный паштет, ростбиф с редисом, вобла и вяленая корюшка, бастурма из говядины — ценник по 140–200 рублей за 150-граммовую порцию. Плюс краны с пивом на открытой кухне — немецкое пиво и российское, разливаем в кружки и трехлитровые банки.

В нашем названии присутствует слово «пивбар», но мы позиционируем себя в первую очередь как ресторан. И это работает. Люди к нам приходят на еду, на меню, на забытые советские блюда. Меню небольшое: салаты, закуски, супы, горячие блюда, гриль и десерты — всего 45 позиций. При таких ценах (самое дорогое блюдо — каре ягненка, 450 рублей. — Прим. ред.) можно чувствовать себя комфортно. Когда человек может себе позволить выбрать то, что ему хочется, он отдыхает с другим настроением, расслабляется.

Перед тем как открыться, мы почти месяц тренировались, чтобы кухня была готова. Все было отработано поэтапно и пошагово по сборке всех блюд. Отрабатывали все заготовки и отдачу. Сказать, что мы все делаем из-под ножа, неверно. Есть заготовки и люди, которые знают, отслеживают и отвечают за сроки их хранения. Максимально заготовка хранится два дня. Мы знаем, сколько примерно блюд у нас продается за день. Есть чек-лист, и мы смотрим, сколько предзаказов на банкеты, на них отдельно делаем заготовку. Сколько было продаж с предыдущего дня, примерное количество (плюс-минус 2–3 порции) запускаем в работу и делаем заготовки на день.

Технологический процесс выстроен так, что все отдается максимально быстро. Есть блюда, где на скорость отдачи повлиять нельзя. Цыпленка тапака нельзя отдать за 15 минут, и если где-то так делают, значит, его просто подогревают в микроволновке или жарят заранее. Это блюдо готовится 20–25 минут. Пожарская котлета при любой посадке готовится не меньше 20 минут. Шашлык можно приготовить быстрее, тут посадка влияет: когда пустой зал, один шампур жарится быстро. При загрузке зала надо больше времени — шашлык надо насадить на шампур, на мангале жарится больше порций.

Суповые порции по 350–400 граммов. Порция борща — 350 граммов, куриный суп — 350 граммов + 50 граммов яйцо. Винегрет — 250–300 граммов в порции, салат из свежих овощей — 250 граммов, сельдь под шубой — 240 граммов.

Наша кухня «нетяжелая», как все привыкли, — в этом большое отличие. Да, по концепции у нас советская эпоха, мы используем те же продукты, готовим те же блюда, но на выходе получаем современные блюда.

В сливочный соус, в котором томятся голубцы, добавлен томат; он облегчает сливочность. В куриных потрошках с домашней лапшой есть сметанный соус с кислинкой. Если это майонез, то не промышленный с обилием крахмала и загустителей. Это соус, приготовленный на кухне, рецептуру которого мы отрегулировали и сделали облегченной.

Большую часть блюд из меню «Альбатроса» можно дать ребенку. Рыбные котлетки — диетические, булочки для бургера, как и хлеб, выпекаем сами. Компот и морс варим сами. Поэтому я не переживаю, что придут родители с детьми и что-то закажут для ребенка.

Решаем за счет постоянного мониторинга рынка поставщиков и контроля цена–качество. Продукты — отечественные, часть закупаем на рынке. Бывает, сам езжу и контролирую цены в закупке. Была проблема с салатом латук и с романо: он весь импортный, курс евро вырос, и он стоит 600 рублей за килограмм плюс 15 процентов отхода — мы на этом салате ничего не зарабатываем.

Поначалу, когда открылись, евро только начал расти, фудкост был 23%, сейчас он — 25–27%, цены не повышали.

Наша аудитория — от 18 лет и старше. В выходные и по будням есть постоянные гости. В воскресенье приходит пара, обоим далеко за 70, они у нас с открытия и постоянно заказывают советские блюда. Я их спросил: как они оценивают кухню? Они ответили, что последний раз так ходили есть в «Метрополь». Мне приятно: я смог удовлетворить их вкус. Люди, придя в ресторан, ищут домашнюю кухню, привычный вкус. Особенно те, кто любил советскую кухню раньше, когда она была не испорчена. На такой основе, когда в меню преобладает русско-советская кухня, возможно выстроить концепцию для будущего. Я не считаю, что русская или советская кухня должна быть в рамках. Главное, как и в любой кухне, хорошая база, свежие, качественные продукты и вкус.