Рыба моей мечты: лучшие рецепты московских шеф-поваров

Ореховое севиче из тунца с авокадо и хрустящего киноа

Сложность: Просто

Тип: Рыба

Время: 20 минут

Персон: 1

• Тунец охлажденный – 80 г
• Зелень – 1 г
• Ореховая паста – 40 г
• Майонез японский – 10 г
• Семена черного кунжута – 2 г
• Соус гуакамоле – 60 г
• Киноа жареный – 20 г

1. Мелко порезать филе тунца. Приготовить соус, смешав ореховую пасту с японским майонезом с добавлением семян кунжута. Заправить тунец полученной пастой и выложить на блюдо. Подать с соусом гуакамоле.

Чилийский сибас с кешью и питахайя

Сложность: Средней сложности

Тип: Рыба

Время: 1 час 30 минут

Персон: 1

• Болгарский перец – 90 г
• Чилийский сибас – 180 г
• Спаржа – 60 г
• Цуккини – 50 г
• Имбирь – 5 г
• Зеленый лук – 5 г
• Чеснок – 5 г
• Кешью – 40 г
• Питахайя – 160 г
• Соль – 6 г
• Перец – 6 г
• Крахмал – 5 г
• Кунжутное масло – 3 г
• Оливковое масло – 50 г
• Растительное масло – 150 г

1. Нарезать рыбу на кусочки, замариновать в смеси соли, оливкового масла и перца.
2. Обвалять в крахмале и обжарить на воке. Нарезать кубиками овощи и бланшировать их.
3. Разогреть на воке растительное масло, добавить бланшированные овощи и рыбу – все быстро обжарить с чесноком и имбирем.
4. Выложить на тарелку рыбу, заправить кунжутным маслом, посыпать кешью и украсить шариками из питахайи.

Сом Киндзмари

Сложность: Средней сложности

Тип: Рыба, суп

Время: 17 часов 30 минут

Персон: 1

• Сом (филе) – 100 г
• Соус – 150 г
• Перец черный горошек – 3 г
• Лавровый лист – 1 г
• Кинза – 10 г
• Корень кинзы – 1 г
• Чили сухой молотый – 1 г
• Лимонный фреш – 20 г
• Уксус винный белый – 50 г

1. Разрезать филе сома на небольшие куски и в течение 3-х минут бланшировать в кипящей воде, но не доводя до готовности.
2. Чтобы сделать бульон, в котором сом будет мариноваться, необходимо:
3. Сварить рыбный бульон, добавить черный перец, лавровый лист, мелко нарезанный корень кинзы, чили сухой молотый, фреш лимонный, уксус и кинзу свежую.
4. Все ингредиенты замочить в теплом бульоне и настоять в течение 30 минут.
5. После того как все остынет, добавить сома, уже приготовленного, и мариновать 16 часов.
6. За это время сом перенимает все специи соуса, поэтому мясо рыбы получается не пресным.

Лосось с хумусом, пак-чой и экзотическим соусом «Вьерж»

Сложность: Сложно

Тип: Рыба

Время: 1 час

Персон: 1

• Филе лосося – 180 г
• Хумус – 70 г
• Булгур – 50 г
• Пак-чой салат – 15 г
• Экзотический соус «Вьерж» – 50 г

• Сметана 42% – 0,3 г
• Чеснок – 0,1 г
• Перец чили – 1 щепотка
• Лимонный фреш – 0,1 г
• Масло оливковое – 0,1 г
• Соль – по вкусу

Экзотический соус «Вьерж»

• Авокадо – 0,5 г
• Ананас очищенный – 0,5 г
• Манго – 0,5 г
• Киви – 0,5 г
• Изюм – 0,5 г
• Соус чили сладко-острый – 0,3 г
• Папайя – 0,8 г
• Масло оливковое
• Помидор измельченный без кожуры – 0,5 г

1. Варить булгур с добавлением шафрана. Добавить сливочное масло и довести до вкуса.
2. Лосось обжарить на гриле, довести до готовности в духовке при 180 градусах в течение 6 минут.
3. Салат пак-чой отдельно обжарить на гриле, полить оливковым маслом и бальзамическим соусом и выложить на булгур.
4. На тарелку выложить хумус, рядом булгур, лосось, сверху полить экзотическим соусом. Декорировать миксом зелени и долькой лимона.
5. Для приготовления хумуса: Варить нут до готовности, потом измельчить. Добавить сметану, чеснок, перец чили, лимонный фреш, масло оливковое, соль. Перемешать – и хумус готов.
6. Для приготовления соуса «Вьерж»: Все фрукты и овощи нарезать мелкими кубиками, заправить соусом (оливковое масло и кисло-сладкий соус).

Стейк из семги с соусом из печеной тыквы и моченой брусники

Сложность: Средней сложности

Тип: Рыба

Время: 1 час

Персон: 1

• Филе семги на коже – 200 г
• Масло растительное – 50 г
• Масло сливочное – 10 г
• Тыква – 70 г
• Брусника с/м – 10 г
• Сахар – 10 г
• Рыбный бульон – 50 г
• Кресс-горох – 5 г

1. Филе семги обжарить на растительном масле с двух сторон, сверху положить кусок сливочного масла для нежности рыбы, посолить, поперчить.
2. Тыкву запечь в духовке и пробить в блендере до однородной массы, добавить рыбный бульон и затянуть сливочным маслом, посолить.
3. Бруснику засыпать сахаром сверху и поставить в тепло, чтобы брусника отдала сок и сахар.
4. Выложить на тарелку в центр филе семги, по кругу распределить пюре из тыквы и ягоды брусники.

Дорадо Том Ям

Сложность: Средней сложности

Тип: Рыба

Время: 1 час 30 минут

Персон: 1

• Филе дорадо – 150 г
• Цуккини – 10 г
• Фенхель – 30 г
• Сливочное масло – 5 г
• Куантро – 1 ст.л
• Фреш апельсин – 100 мл
• Шафран – 1 г
• Кинза – 1 г
• Перец чили – 1 г
• Соус Том Ям – 50 г
• Куриный бульон – 100 г
• Кокосовое молоко – 60 г
• Паста Том Ям – 20 г
• Рыбный бульон – 10 г
• Лист лайма – 2 шт
• Кукурузный крахмал – 5 г

1. Из цуккини сделать небольшие шарики. Филе дорадо и шарики из цуккини готовить на пару и добавить немного соли.
2. Фенхель нарезать слайсами и томить на сливочном масле, добавить куантро, апельсиновый фреш и шафран.
3. Для приготовления соуса в куриный бульон добавить кокосовое молоко, немного проварить, положить пасту Том Ям, влить рыбный бульон и листья лайма. Проварить и затянуть кукурузным крахмалом, затем остудить.
4. На тарелку выложить филе дорадо, соус Том Ям и фенхель, украсить кинзой.

Нерка с пюре из сельдерея и попкорна из гречки

Сложность: Средней сложности

Тип: Рыба

Время: 1 час 30 минут

Персон: 1

• Нерка на коже – 150 г
• Масло Оливковое – 50 мл
• Масло Сливочное – 40 г
• Сельдерея корень – 80 г
• Эспрессо – 2 мл
• Сливки 33 % - 50 мл
• Салат мини пак-чой – 30 г
• Гречка – 10 г
• Льняное масло – 5 мл

1. Сельдерей сварить до готовности, откинуть на сито, долить сливки и пробить блендером до однородной консистенции. Добавить немного эспрессо и посолить.
2. Для приготовления попкорна из гречки: гречку отварить, немного подсушить и обжарить во фритюре.
3. Нерку томить в сувиде при температуре 46 градусов 45 минут. Перед подачей прогреть ее в теплой воде. Пюре прогреть и выложить чуть в сторону от центра тарелки, рядом положить нерку и бланшированный пак-чой. Сверху полить льняным маслом и посыпать попкорном из гречки.

Филе бранзино с неаполитанским гарниром

Сложность: Просто

Тип: Рыба

Время: 30 минут

Персон: 1

• Филе дорадо на коже – 150 г
• Шампиньоны – 30 г
• Цуккини – 30 г
• Вяленые томаты – 20 г
• Сливочное масло – 50 г
• Оливковое масло – 20 г
• Мини шпинат – 2 г
• Перец болгарский красный и желтый – 30 г
• Маслины – 20 г

1. Филе дорадо посолить, поперчить и обжарить на сковороде с двух сторон на оливковом масле до золотистой корочки. В конце добавить сливочное масло.
2. Овощи обжарить на гриле. Готовое филе выложить на тарелку, рядом гарнир из овощей. Украсить листьями шпината, вялеными томатами и маслинами.

Любое воспроизведение материалов сайта без разрешения редакции воспрещается.

Copyright (с) 2016-2022 ООО «Хёрст Шкулёв Паблишинг»

Сетевое издание «ELLE.RU» (Эль.РУ)

Учредитель: Общество с ограниченной ответственностью «Хёрст Шкулёв Паблишинг»

Главный редактор: Старостина Наталья

Контактные данные редакции для государственных органов (в том числе, для Роскомнадзора):