Вегетарианские супы и блюда из бобовых

Далом называются лущеные чечевица или горох, и такое же название носят вегетарианские супы и блюда из бобовых, приготовленные из них. В Индии дал подают как приправу к основному блюду или поливают им рис. Дал с хлебом может также служить самостоятельным блюдом.

Дал богат железом и витаминами группы В, кроме того, он является основным источником белка в ведической системе питания. Некоторые сорта дала по содержанию белка не уступают мясу, а отдельные виды даже превосходят его. Когда дал употребляется вместе с другими богатыми белком продуктами: злаками, орехами и молочными продуктами, — то усвояемость белка организмом возрастает. Так, например, белок риса усваивается на 60%, белок дала — на 65%, но при употреблении этих продуктов вместе, усвояемость белка возрастает до 85%.

В Индии выращивают более 60 разновидностей дала. Те четыре вида дала, которые указываются в рецептах этой книги, являются самыми распространенными, их можно купить в азиатских бакалейных магазинах и магазинах «Здоровой пищи». Ниже приводится описание этих сортов.

Зерна маленькие, бледно-желтые, прямоугольной формы. Этот дал получают из бобов мунг, которые часто используют для проращивания. Мунг-дал имеет пресный вкус. Он легко разваривается и хорошо усваивается организмом, благодаря чему его рекомендуют детям, старикам и выздоравливающим больным.

Зерна небольшие, серовато-белые, прямоугольной формы. Урад-дал в два раза богаче белком, чем мясо. Его часто применяют при приготовлении закусок или размалывают в муку, делают жидкое тесто и дают ему забродить, чтобы блюдо получилось нежным и легким.

Эта разновидность дала крупнее, чем мунг-дал, зерна желтого цвета и круглые. Имеет сладкий вкус. Это один из наиболее мелких представителей семейства турецкого горошка. Если вы не смогли достать чанна-дал, замените его желтым лущеным горохом, из которого также можно приготовить довольно вкусный (хоть и не совсем настоящий) дал.

Зерна крупнее, чем у чанна-дала, бледно-желтые и круглые. Этот дал получают из плодов бобового растения, известного на Западе как голубиный горох. Горошины тур-дала иногда покрыты пленкой масла, которое надо смыть перед использованием. Турецкий горошек (нут), называемый в Индии кабули чанна, — замечательный источник белка. Он очень твердый, поэтому его надо замочить за несколько часов до приготовления. Отварной турецкий горошек обычно едят как отдельное блюдо по утрам с небольшим количеством тертого имбиря или в сочетании с другими блюдами, такими, как упма или кичри. Замоченный турецкий горошек можно также употреблять в сыром виде. Для этого его нужно только посолить и посыпать черным молотым перцем и молотым поджаренным кумином. 10 замоченных горошин с пряностями каждое утро являются идеальным естественным тоником и обеспечивают организм значительной долей дневной нормы белка. Из размолотого турецкого горошка получается мука, которая очень широко применяется в индийской кулинарии. В рецептах этой книги она называется «нутовой мукой».

В ведической системе питания редкая трапеза обходится без дала в том или ином виде. Существует множество блюд из дала, которые можно подавать на завтрак, на обед и на ужин. Из дала можно готовить супы и густые соусы, его можно использовать в овощных блюдах, сырых чатни, делать салаты из проростков дала, а также применять для приготовления острых закусок, блинов и сладостей.

Перед употреблением дал необходимо промыть. Но прежде его следует перебрать, удалив мелкие камешки и сор. Лучше всего это делать, высыпав дал на большой противень и медленно сдвигая зерна от одного края к другому. Мыть следует только то количество, которое вам нужно. Для этого насыпьте дал в металлическое сито и опустите сито в большую емкость, на две трети наполненную водой. Тщательно мойте зерна руками около 30 сек. Затем поднимите сито, слейте воду и налейте новую. Повторите процедуру несколько раз, пока вода не станет сравнительно чистой. Затем осушите или замочите дал в соответствии с рецептом.

Суп из дала, который, в зависимости от рецепта, может быть густым или жидким, обычно варится долго, до тех пор, пока зерна не разварятся и не превратятся в однородную массу.

При варке дал дает густую пену, препятствующую выходу пара. Не закрывайте плотно крышку и снимайте пену по мере ее образования, следя за тем, чтобы суп не переливался через край. Чтобы уменьшить образование пены, можно добавить в дал столовую ложку сливочного масла.

Чауш (поджаренные приправы и пряности), добавленный в дал перед снятием его с огня, — это то, что придает ему неповторимый вкус и аромат. Нагрейте небольшое количество топленого (ги) или растительного масла в маленькой сковороде или кастрюльке, затем добавьте пряности. Когда они станут коричневыми, влейте их вместе с маслом в варящийся дал. Будьте осторожны! Мгновенно накройте кастрюлю крышкой, так как при соприкосновении горячего масла с далом произойдет небольшой взрыв — один из тех сюрпризов, которые делают приготовление ведических блюд увлекательным и приятным занятием.

Кичри, Кхичри, Кхичади

1 чашка (200 г) мунг — дала, лущеного гороха или целых бобов мунг 1 1/2чашки (250 г) риса с длинными или средними зернами 1/2 кочана цветной капусты, промытой и разделенной на соцветия 3 ст. л. топленого или растительного масла 2 ч. л. семян кумина 4 средних помидора, разрезанных на четвертинки 2 стручка свежего острого перца, очищенных от семян и нарезанных 2 ч. л. натертого свежего имбиря (или 1 ч. л. молотого сухого имбиря) 1 ч. л. молотого кумина Уг ч. л. асафетиды 7 чашек (1,6 л) воды 2 ч. л. соли 2 ч. л. куркумы 4 среднего размера картофелины, очищенных и нарезанных на кубики 3 ст. л. лимонного сока 2 ст. л. сливочного масла 1/2 ч. л. молотого черного перца

Гили кичри

1 1/2 чашки (250 г) риса с длинными или средними зернами 2 ч. л. соли 2 гвоздики 1 ч. л. куркумы 1 1/4чашки (250 г) мунг-дала или гороха 1/4 ч. л. натертого мускатногоореха 1/4 чашки (50 г) топленого или сливочного масла 225 г свежего мелко наре занного шпината 3 лавровых листа 3 мелко нарезанных помидора 1 ст. л. рубленого имбиря

Гуджарати урад-дал

1 1/2 чашки (375 мл) йогурта 1 ст. л. сахара 7 чашек (1,6 л) воды 1 чашка (200 г) урад-дала 1/2 ч. л. куркумы 2 лавровых листа 2 1/2 ч. л. соли 1 ст. л. топленого или растительного масла 1 ч. л. семян горчицы 2 стручка сушеного красного перца 1 ч. л. семян фенхеля 1 ч. л. натертого свежего имбиря (или 1/2 ч. л. молотого сухого имбиря)

Дал таркари

1 чашка (200 г) мунг-дала (маша) или зеленого колотого гороха 8 чашек (1,9 л) воды 3 ч. л. соли 2 лавровых листа 1 палочка корицы длиной 7,5 см, разломанная пополам 1 ч. л. куркумы 1 ст. л. сливочного масла 275 г овощей, нарезанных кубиками 1 ст. л. топленого масла 1 ст. л. топлённого масла 1 1/2 ч. л. семян кумина 2 стручка сушеного красного перца 1 ч. л. натертого свежего имбиря (или 1/2 ч. л. молотого сухого имбиря) 1/4 ч. л. асафетиды 1 ст. л. нарубленных листьев свежего кориандра 2 лимона, разрезанных на 8 долек каждый

Джаганнатха-Пури чанне ки дал

1 чашка (200 г) чанна-дала (или обычного гороха) 8 чашек (1,9 л) воды 3 ч. л. соли 2 лавровых листа 5 помидоров средней величины 1 ст. л. сливочного масла 2 ст. л. топленого или растительного масла 1/2 ч. л. семян кумина 1 ч. л. натертого свежего имбиря (или 1/2 ч. л. молотого сухого имбиря) 1/2 ч. л. асафетиды 3 ст. л. натертого свежего или 4 ст. л. сухого кокосового ореха 2 ст. л. сахара 2 ч. л. патоки

Кичри, Кхичри,Кхичади

1 чашка (200 г) мунг — дала, лущеного гороха или целых бобов мунг 1 1/2чашки (250 г) риса с длинными или средними зернами 1/2 кочана цветной капусты, промытой и разделенной на соцветия 3 ст. л. топленого или растительного масла 2 ч. л. семян кумина 4 средних помидора, разрезанных на четвертинки 2 стручка свежего острого перца, очищенных от семян и нарезанных 2 ч. л. натертого свежего имбиря (или 1 ч. л. молотого сухого имбиря) 1 ч. л. молотого кумина Уг ч. л. асафетиды 7 чашек (1,6 л) воды 2 ч. л. соли 2 ч. л. куркумы 4 среднего размера картофелины, очищенных и нарезанных на кубики 3 ст. л. лимонного сока 2 ст. л. сливочного масла 1/2 ч. л. молотого черного перца

Мили-джули сабджи ка суп

3 ст. л. топленого масла 6 чашек (1,4 л) воды 2 лавровых листа 3 ч. л. соли 1 ч. л. молотого кориандра 1/4 ч. л. черного молотого перца 1/4 ч. л. порошка асафетиды 1 1/2 ч. л. куркумы 475 мл молока 675 г разных овощей, нарезанных кубиками 2 ст. л. сливочного масла 3 ст. л. белой муки

Митхи гхани дал

1 1/2чашки (300 г) целых бобов мунг (маша) 1 чашка (250 мл) йогурта или пахты 2 ст. л. нутовой муки 1 ч. л. семян кумина 1 ст. л. натертого свежего имбиря 1/4 ч. л. асафетиды 5 листьев карри (если есть) 1 ч. л. куркумы 2 ч. л. соли 3 стручка свежего перца, очищенных от семян и нарезанных 1 1/2 ч. л. сахара 4 ст. л. нарубленных листьев свежего кориандра 2 1/2 чашки (600 мл) воды 3 ст. л. топленого или растительного масла

Самбар

6 чашек (1,4 л) воды 3 ч. л. соли 1 1/4чашки (250 г) мунг-дала или тур-дала, или зеленого лущеного гороха, или чечевицы 675 г разных овощей: баклажан, морковь, помидоры, стручковая фасоль или тыква 50 г тамаринда 3 ст. л. топленого или растительного масла 1 ч. л. семян горчицы 1 1/2 ч. л. молотого тмина 2 ч. л. молотого кориандра 1/2 ч. л. кайенского перца или два стручка свежего острого перца 1 ч. л. куркумы 4 ст. л. тертого кокосового ореха

Свадишт дал

по 1/3 чашки (75 г) тур-да ла, мунг-дала и урад-дала 5 ст. л. топленого или растительного масла 1 ст. л. натертого свежего имбиря 1/2 ч. л. куркумы 8 чашек (1,9 л) воды 1 ч. л. семян горчицы 1 ч. л. семян кумина 2 стручка зеленого острого перца, очищенных от семян и нарезанных 4 листа карри или 2 лавровых листа 1/2 ч. л. асафетиды 1 маленький баклажан, нарезанный кубиками 3 мелко нарезанных помидора среднего размера 1 ч. л. сахара 2 1/2 ч. л. соли 1/2 ч. л. гарам-масалы 2 ст. л. с верхом нарубленных листьев свежего кориандра

Таматар ка суп

2 кг крепких красных помидоров 6 ст. л. топленого или растительного масла 1 ч. л. молотого кориандра 1/4 ч. л. асафетиды 4 ст. л. нарубленных листьев свежего кориандра 1 1/2ст. л. сахара 1 1/2 ч. л. соли 1/4 ч. л. молотого черного перца 1/4 ч. л. молотого красного (кайенского) перца 2 ст. л. сливочного масла 2 ст. л. белой муки 1 3/4 чашки (425 мл) молока 1 ст. л. лимонного сока

Таматар тур-дал

1 чашка (200 г) тур-дала 8 чашек (1,9 л) воды 3 ч. л. соли 1/2 ч. л. куркумы 1 ст. л. топленого или растительного масла 1 ч. л. семян кумина 1 ч. л. натертого свежего имбиря (или 1/2 ч. л. молотого сухого имбиря) 1 ч. л. молотого кориандра 1/2 ч. л. асафетиды 3 помидора среднего размера, мелко нарезанных 1 ст. л. нарубленных листьев свежего кориандра 1 лимон, нарезанный ломтиками

Чанна аур симла мирч

1 1/2чашки (250 г) турецкого горошка 1 1/ 2 ч. л. соли 2 ст. л. топленого или растительного масла 2 ч. л. семян кумина 1-2 стручка свежего острого перца 1 ч. л. натертого свежего имбиря 1/2 ч. л. куркумы 1/2 ч. л. асафетиды 1 зеленый болгарский перец, нарезанный на кусочки по 1,5 см 1 помидор среднего размера, мелко нарезанный (для соуса) 2 помидора среднего размера, разрезанных на 8 частей

Чанна масала

1 1/2чашки (250 г) турецкого горошка, промытого и перебранного 1 ч. л. натертого свежего имбиря 1/4 ч. л. асафетиды 1 1/2ч. л. соли 1/2 ч. л. молотого черного перца 2 ч. л. лимонного сока ​

Чанна раита

1 чашка (175 г) турецкого горошка 1 1/2 ч. л. соли 4 ч. л. топленого масла 1 ч. л. гарам-масалы или молотого кориандра 1/4 ч. л. асафетиды 2/3 чашки (150 мл) йогурта 1/4 ч. л. молотого черного перца