Технология приготовления и хранения отварной рыбы с гарнирами и соусами

Для приготовления отварной рыбы без соусов и маринадов используют в основном рыб семейства осетровых, а для отварной рыбы под соусами и в маринадах - крупных морских и океанических рыб, таких, как треска, пикша, серебристый хек, умбрина, нототения и других, содержащих в мясе незначительное количество межмышечных костей.

При приготовлении отварной осетровой рыбы ее размораживают в воде температурой не выше 15 °С при соотношении рыбы и воды 1:2 или на воздухе при температуре не выше 20 °С до температуры в толще мяса не выше минус 1 °С.

Затем ее разделывают, удаляя голову вместе с грудными плавниками. Голову отделяют косым срезом, идущим от плечевой кости к вершине позвоночника. Для облегчения снятия жучек (костных пластинок) с поверхности тела обезглавленную рыбу помещают на 2-3 мин в горячую воду температурой 94-97°С, после чего срезают спинной плавник с полоской кожи, на которой расположены жучки. Далее осторожно соскабливают с поверхности кожи мелкие костные образования. Брюшные, хвостовой и анальный плавники срезают на уровне кожного покрова.

После этого разрезают тушку рыбы посередине спины вдоль позвоночника на две полутушки, из которых вырезают крупные спинные хрящи. Мелкие спинные и реберные хрящи в тонких частях теши могут быть оставлены. Места кровоподтеков зачищают, брюшную пленку удаляют и рыбу после этого тщательно промывают. Промытые полутушки разрезают на звенья (куски) длиной 30-75 см. Севрюгу размером до 75 см на звенья не режут.

Крупные экземпляры осетровых рыб разделывают на тюльки (непластованные куски) длиной не более 30 см. Тюльки, в свою очередь, разрезают на две равные полутюльки. Если масса полутюльки превышает 5 кг, то ее разрезают вдоль волокон на звенья. Рыбу, разделанную на полутюльки или звенья, далее тщательно промывают в проточной или периодически сменяемой воде.

Промытую рыбу направляют на посол. Для этого полутюльки и куски рыбы натирают солью, укладывают в ванны и заливают 18-22%-ным раствором поваренной соли при соотношении рыбы и тузлука 1:2. Продолжительность просаливания до содержания в мясе 1-1,5 % поваренной соли зависит от толщины кусков рыбы и обычно составляет 2-6 ч, а для наиболее толстых звеньев крупных осетровых достигает 9 ч. Точное время посола устанавливает сотрудник лаборатории.

По окончании процесса посола полутюльки или куски тщательно промывают свежим тузлуком или водой и помещают в перфорированные вместимости для стекания излишка влаги.

Перед варкой полутюльки и куски рыбы заворачивают в пергамент, целлофан или другие пленочные материалы и обвязывают шпагатом по всей длине. Для того чтобы после варки рыба не надламывалась, обвязку полутюлек и звеньев делают плотной и частой.

При изготовлении отварной осетровой рыбы со специями («По-московски») куски, подготовленные к варке, перед заворачиванием в пленки предварительно пересыпают специями, а по их торцам кладут лавровый лист и очищенный репчатый лук.

Рецептура закладки пряностей и пряных растений (в кг) для приготовления рыбы отварной осетровой «По-московски» (на 100 кг готовой продукции) следующая: лавровый лист - 0,1; перец душистый - 0,15; перец черный - 0,15; мускатный орех - 0,1; тмин - 0,15; лук репчатый свежий очищенный - 4,8.

Завернутые в пленки полутюльки и куски рыбы далее загружают в 2-3 %-ный раствор поваренной соли, нагретый до 60 °С. Варку рыбы осуществляют в бланширователях при температуре 94-97°С в течение 1,5-2,5 ч в зависимости от размера кусков. Крупные и мелкие полутюльки и куски варят раздельно до достижения в толще мяса температуры не менее 80 °С. Готовность вареной рыбы определяют прокалыванием ее шпилькой. При этом из рыбы, полностью проваренной, выделяется прозрачный сок.

По окончании варки пергамент, целлофан или другую пленку прокалывают, а куски подвешивают за петли шпагата на рейки и оставляют для стекания излишка влаги, после чего рыбу направляют в охладитель или холодильную камеру с температурой не выше 5°С. Охлаждение считается законченным, когда температура внутри кусков равна 8 °С. После охлаждения с рыбы удаляют шпагат, концы пергамента, целлофана или другой пленки вместе с лавровым листом, луком и образовавшимся после варки и охлаждения желе.

Отварную осетровую рыбу далее упаковывают в чистую, сухую, выстланную внутри и под крышку пергаментом или подпергаментом тару (обычно ящики вместимостью до 20 кг).

Срок хранения и реализации этой продукции при температуре 0-8 °С не более 48 ч, так как этот продукт не защищен от вторичного обсеменения микрофлорой, а в домашних условиях и в сети общественного питания его используют без дополнительной термической обработки.

Для приготовления рыбы отварной под соусами и в маринаде используют крупных малокостистых морских и океанических рыб по качеству не ниже I сорта. Рыбу направляют в обработку в охлажденном или мороженом виде. Мороженую рыбу предварительно размораживают в воде температурой не выше 20 °С при соотношении 1:2 или на воздухе при температуре не выше 25 °С. Рыбу разделывают на филе и промывают при температуре минус 1 °С. Затем филе закладывают в 3 %-ный раствор поваренной соли, нагретый до 95 °С, и варят до полной готовности при температуре 90-95 °С. Варка считается законченной в случае, когда светлое мясо рыбы приобретает белый цвет и консистенция мяса становится достаточно плотной. Вареное филе рыб далее охлаждают и нарезают на порции. Допускается варка филе, предварительно нарезанного на порции массой 120-250 г. Масса порций отварного филе достигает при этом примерно 100-200 г.

Порции отварной рыбы далее укладывают кожной стороной вниз в формочки из фольги или стералкона, полимерные банки или в металлические противни. При необходимости допускается укладка в формочки и банки довесков рыбы.

Уложенную рыбу заливают одним из соусов или маринадом. Иногда отварную рыбу дополняют гарниром, а затем уже заливают соусами.

Гарниром для отварной рыбы служат тушеная капуста, отварной рис, вермишель, гречневая крупа.

Отварную рыбу заливают яично-масляным, майонезным, луковым, овощным, сухарным соусами или маринадом.

При изготовлении отварной рыбы под яично-масляным соусом вспомогательными материалами служат яйца, сливочное масло и поваренная соль тонкого помола.

Яйца предварительно варят вкрутую в 2 %-ном солевом растворе, охлаждают, очищают от скорлупы и нарезают мелкими кусочками. К измельченным яйцам добавляют поваренную соль в количестве 1,5-2 % массы яиц и тщательно перемешивают.

При приготовлении рыбы отварной под яично-масляным соусом ее укладывают в формочки, банки или противни, засыпают мелко рубленными яйцами с добавлением соли и заливают растопленным сливочным маслом. В банки и формочки продукт фасуют массой по 0,35-0,5 кг, а в противни - до 5 кг.

Рецептура приготовления рыбы отварной под яично-масляным соусом (в кг на 100 кг готовой продукции) следующая: рыба-филе отварная - 74,6; яйца вареные - 14,2; масло сливочное несоленое - 14,9; соль поваренная - 0,3 (табл. 6). Заполненные полимерные банки и противни плотно закрывают крышками, формочки - полимерной пленкой и направляют на охлаждение, а затем на реализацию.

Хранят рыбу отварную под яично-масляным соусом при температуре 0-6°С не более 12 ч с момента изготовления.

Таблица 6. Рецептура приготовления рыбы отварной с гарнирами и соусами (в кг на 100 кг готовой продукции.