Бесподобный шоколадный песочный торт со сметанным кремом. украшение торта белково заварным кремом
Умело приготовленное песочное тесто – очень вкусное, рассыпчатое, тающее во рту. Однако песочные коржи не так часто встретишь в качестве основы для тортов. Все из-за того, что такое тесто содержит большое количество жира, сахара и яиц.
Торт песочный с орехами
Тяжелое и плотное, оно больше подходит для пирогов с фруктовой начинкой. Тем не менее, правильно подобранный крем для песочного торта творит волшебство, превращая его в шедевр кондитерского искусства.
Масляный крем
Казалось бы, не совсем удачное сочетание: жирное песочное тесто и тяжелый масляный крем. Но если все делают правильно, получают прекрасный результат. Хрупкие и рассыпчатые коржи, пропитавшись кремом, размягчаются, становятся сочными и необыкновенно вкусными.
Наверное, самый доступный для домашнего приготовления – масляный крем с использованием сгущенного молока.
В зависимости от того, сколько крема хотят получить, берут 200 или больше граммов сливочного масла. Главное, помнить пропорцию: на каждые 50 г масла – 2 ложки сгущенки.
Масло разогревают до состояния достаточно густой сметаны и взбивают. Не прекращая процесс, постепенно добавляют сгущенное молоко и продолжают работать, пока масса не приобретет желаемую пышность.
Главное, не прервать процесс раньше времени – для качественного взбивания потребуется не меньше 15 минут.
Иногда крем становится рябоватым, или, как говорят профессиональные кондитеры, «отсекается». Если такое произошло, его слегка подогревают и снова взбивают.
В конце взбивания базовый масляный крем можно усовершенствовать, вводя разные добавки (какао, фруктовые эссенции и т. д.).
Как приготовить «Песочный пирог с шоколадным кремом»
1. Смешаем муку с разрыхлителем и солью, добавим холодное масло, нарезанное на кусочки.
2. Перетираем руками в крошку.
3. Добавим сахар, яйца и лимонную цедру.
4. Замешиваем тесто и отправим его минут на 30 в холодильник.
5. На водяной бане растопим шоколад в сливках.
6. Массу хорошо размешиваем и остужаем.
7. Форму для выпечки (26 или 28 см в диаметре) смазываем маслом и слегка присыпаем мукой. Дно можно застелить пергаментом.
8. Делим тесто на две части. Одна — 2/3, вторая, соответственно, 1/3. Раскатываем большую часть теста в круг диаметром на 2 см больше, чем диаметр формы. И выкладываем в форму. Распределяем, формируя бортики. Выкладываем остывший шоколадный крем, разравниваем его.
9. Раскатаем вторую часть теста и накрываем пирог. Затем загибаем бортики на верхний пласт теста.
10. Остатки теста можно потереть на терке и распределить сверху на пирог.
11. Выпекаем пирог в разогретой до 180 градусов духовке до легкого золотистого цвета.
12. Остывший пирог можно посыпать пудрой.
Крем «Ностальжи»
Для тортов, вкус которых напоминает знаменитые «варшавские» пирожные, используют так называемый крем «Шарлотт». Это очень удачный крем для песочного торта, рецепт которого прошел проверку временем.
Приготовить такой крем несложно. Сначала варят сироп. В кастрюльку выливают пол-литра свежего коровьего молока, добавляют 3 больших или 4 маленьких куриных яйца, размешивают, сыплют сахар (по весу его должно быть столько же, сколько и масла).
Непрерывно помешивая, варят на очень медленном огне (а лучше на водяной бане) до тех пор, пока сироп не будет похож по консистенции на обычное сгущенное молоко. Выключают огонь, а полученный сироп остужают до комнатной температуры.
Берут приблизительно 750 г масла, добавляют чуть-чуть ванильной пудры и взбивают в течение 20 минут или получаса, пока объем масла не увеличится минимум в два раза. После этого начинают добавлять сироп. В самом конце добавляют немножко десертного вина или коньяка.
Готовый к дальнейшему использованию крем ставят в холодильник, чтобы он немножко застыл. Так с ним будет проще работать.
Шоколадный масляный крем для тортов типа «Ленинградский». Этот торт – одно из лучших достижений кондитерского искусства советской эпохи.
Многим он напоминает вкус детства, который вполне можно воспроизвести, если знать гостовский рецепт. Крем для этого торта используется масляный шоколадный.
На 375 г свежего сливочного масла 82-процентной жирности берут 350 г сахарного песка, желтки трех яиц, полный 250-граммовый стакан молока, немного ванилина и полторы–две столовых ложки какао. В толстостенной кастрюльке смешивают молоко, желтки, сахар и готовят сироп.
Порядок приготовления такой же, как и крема «Шарлотт», только в конце вместе коньяка добавляют какао, получая таким образом шоколадный масляный крем.
Перед тем как прослаивать коржи, масляный крем нельзя ни перегревать, ни сильно охлаждать Он должен быть комнатной температуры.
Песочный торт с шоколадным кремом
Помните вкус советского торта «Ленинградский»? Я вот уже не помню, кажется, он был суховат. Но очень уж аппетитным мне казалось сочетание нежного песочного теста и шоколадного крема. За основу я взяла рецепт теста по ГОСТу, оно получилось безумно вкусным, рассыпчатым, но при этом не жестким. Крем я изменила на свой вкус, максимально упростив рецепт торта.
Из моих дополнений оригинального рецепта также круглая форма торта и 5 коржей, вместо 4.Тесто (с запасом на раскатку):
330 гр муки 185 гр размягченного масла 125 гр мелкого сахара или пудры 1 маленькое яйцо 1 ч.л. без горки разрыхлителяКрем: 500 гр маскарпоне 350 гр Нутеллы 1 ст.л. коньякаГлазурь: 150 гр молочного шоколада 100 гр сливочного масла 1 ст.л. абрикосового джема
Духовку разогрейте до 200 градусов. Разъемная форма 20 см
Для песочного теста сложите все, кроме муки, в большую миску и взбейте в однородную массу, все продукты комнатной температуры.
Всыпьте муку и замесите мягкое тесто.
Разделите его на 5 равных частей и каждую заверните в пленку. Охладите тесто в холодильнике 20 минут. Нарисуйте на бумаге для выпечки круг 20 см. Каждый кусочек теста поочередно раскатайте на бумаге для выпечки чуть больше нарисованного круга.
Выпекайте каждый корж 10 минут. Еще горячим подровняйте края по форме круга, обрезки сохраните. Остудите, не снимая с бумаги.
Выпеченные остывшие коржи складывайте друг на друга.
Для крема смешайте хорошенько маскарпоне с Нутеллой (взбивать не нужно), можно воспользоваться погружным блендером. Добавьте ложку алкоголя. Разделите крем на 5 равных частей. Одну часть отложите для украшения. В разъемной форме собираем наш торт. На каждый корж выливаем по 160 гр крема, распределяем лопаточкой. Верхний корж кремом не покрываем. Абрикосовый джем нагреть в свч и протереть через сито (либо измельчить погружным блендером) до однородной массы. Смазать верхний корж горячим джемом при помощи кулинарной кисти. Поставить минут на 10 в холодильник, чтобы джем застыл. Таким способом мы выровняли верхний корж и подготовили его к покрытию глазурью.
Для глазури растопите на водяной бане шоколад с маслом, вылейте на торт и поставьте в холодильник, чтобы глазурь застыла.
Пройдитесь горячим ножом вдоль стенок торта, снимите бортик формы. Обмажьте кремом внешний край торта. Измельчите обрезки теста и обсыпьте ими край торта. Сделайте бордюр из оставшегося крема или украсьте торт по своему желанию.
Торт вкуснее, когда настоится ночь в холодильнике. Приятного чаепития!
Вместо шоколада торт можно украсить кремом (нужно сделать доп.порцию) и печеньем савоярди.
Этот тортик я пекла на 1-й день рождения мальчику Сереже (точнее, его гостям и родным). Один слой крема внутри заменила соленой карамелью. Верх украсила растопленным шоколадом и начала украшать торт кремом. Дело было глубокой ночью, я буквально валилась с ног и даже не поняла, как торт спикировал на пол. Это был первый раз, когда у меня упал торт! Я рыдала, отскребая с пола торт, а муж мне насыпал в ладонь валерьянку. Но, благодаря плотной консистенции коржей, пострадала только шоколадная верхушка и бока. Шоколада, как водится, в доме ночью не оказалось, поэтому было решено украсить верх кремом. И знаете, мне так даже больше понравилось, вкус более нежный получился. Кучка орехов сверху — это очищенный фундук, покрытый карамелью. Мой сын с удовольствием помог мне с утра наколоть орешки на зубочистки :)). Ну а белка — это леденец на палочке, который впоследствии с удовольствием съел именинник.
Белковый воздушный крем
Как следует из названия, такие кремы готовят из взбитых белков яиц, в которые добавляют в соотношении 1:2 сахарный песок или сахарную пудру. И в конце льют буквально несколько капель лимонного сока. Не возбраняется использовать и другие концентрированные ароматические вещества.
Сырые белковые кремы легкие и нежные, поэтому совершенно не подходят для прослаивания коржей. Не годятся они для этой цели еще и потому, что не обладают достаточной сочностью, чтобы пропитать влагой сухие песочные лепешки.
Поэтому белковый крем используется для обмазывания верха и боков уже собранного торта, а также для его украшения. При этом он хорошо комбинируется с другими видами кремов.
Ниже представлен видео-рецепт подобного крема:
Белково-заварной крем для торта «Пешт»
Этот необычайно вкусный торт с яркой фруктовой кислинкой тоже родом из советского прошлого. Такой крем для песочного торта в домашних условиях готовится довольно легко.
Чтобы получить достаточное количество крема, берут четыре белка, стакан (можно меньше) сахара, ванильную пудру и немножко лимонной кислоты. Все смешивают и ставят на водяную баню. Интенсивно взбивают вручную или миксером минут двадцать.
Когда масса будет буквально тянуться за венчиком, можно прекращать нагревание – крем практически готов. Но отдыхать рано: массу продолжают взбивать еще несколько минут.
Правильный белково-заварной крем не течет, не расползается и не оседает.
Для того чтобы собрать торт «Пешт», песочные коржи прослаивают подогретым фруктовым джемом, а сверху щедро намазывают белковой массой. В классическом варианте это делают с помощью кондитерского мешка, вплотную отсаживая на поверхность торта довольно высокие белковые пики.
Белково-абрикосовый крем а-ля зефир также используется для приготовления песочных тортов. Несмотря на название, на обычный зефир похож мало, причем отличается в лучшую сторону: не такой приторно-сладкий, и в то же время более нежный.
При изготовлении тортового «зефира» в качестве стабилизатора используют агар (что предпочтительнее) или желатин. Желирующее вещество предварительно замачивают в холодной воде (агар – на два часа, желатин — согласно инструкции, напечатанной на пакете).
Абрикосовый джем подогревают и протирают через сито. Белки, сахар и теплый джем соединяют и начинают взбивать. Доводя белковую массу до нужной консистенции, добавляют подготовленный агар или желатин, тщательно перемешивают.
Дальше действуют достаточно быстро. Пока смесь не застыла, перекладывают в кондитерский мешок и отсаживают на торт.
Белковый крем на желатиновой основе очень хорошо подходит для создания разнообразных сложных украшений в виде цветов, фигурок, сеточек, бордюров, поскольку застывая, хорошо держит форму .
Бесподобный шоколадный песочный торт со сметанным кремом. украшение торта белково заварным кремом
Все тонкости приготовления этого замечательного блюда смотрите в моем коротком видео!
==Шоколадные песочные коржи==
Смешиваем сухие ингредиенты. В муку добавляем разрыхлитель для теста и какао. Муки возьмите немного меньше, так как мука у всех разная и ее может понадобиться меньше или больше. Перемешиваем сухую смесь.
Сливочное масло трем на крупной терке. К нему добавляем сахар, два яичных желтка, и сметану. Все перемешиваем.
Сюда же добавляем сухую смесь в 2 подхода. Вымешиваем тесто. Если тесто не достаточно густое, тогда добавьте еще муки, а если сильно сухое, крошится и не собирается в комок — добавьте сметану. Тесто должно получиться мягким, пластичным и однородным.
Готовое тесто скатываем в шар, кладем в пищевую пленку и отправляем в холодильник минимум на 1 час.
Спустя 1 час тесто достаем из холодильника и достаем на 6 частей.
Каждую часть теста раскатываем на пергаментной или тефлоновой бумаге. С помощью кондитерского кольца или крышки вырезаем из теста круг диаметром 21 см. Обрезки убираем.
Бумагу с тестом перекладываем на противень и ставим в разогретую духовку до 180 градусов. Выпекаем приблизительно 8-10 минут. У меня получилось 7 коржей, седьмой сделан из обрезков теста.
Испеченные горячие коржи сразу же снимаем с бумаги и перекладываем на ровную поверхность. Даем им остыть.
Примерно за 12 часов до начала сборки торта нужно отвесить сметану. Для этого складываем марлю в 4 слоя и выливаем в нее сметану. Марлю завязываем и подвешиваем в прохладном месте или в холодильнике приблизительно на 10-12 часов.
Такой крем можно сделать и быстрее, воспользовавшись загустителем для сливок или сметаны.
Берем уже густую сметану, добавляем к ней сахар, ванильный сахар и какао.
Крем перемешиваем сначала ложкой, а затем миксером, для того, чтобы не разлеталось какао.
Собираем торт. Торт я собираю в кондитерском кольце, которое обернуто пищевой пленкой.
Этот торт можно собрать и без кольца.
Коржи в этом торте не нужно ничем пропитывать, им будет достаточно влаги от сметанного крема.
Собранный торт накрываем пищевой пленкой и отправляем настаиваться в холодильник на 6-8 часов.
==Белково заварной крем==
В сотейник выливаем воду, высыпаем сахар и добавляем щепотку лимонной кислоты.
Ставим сироп на средний огонь. Когда температура сиропа достигнет примерно 105 градусов, в чашу миксера выливаем белки и начинаем их взбивать. Примерно через полминуты, когда разрушится структура белка, добавляем ванильный сахар и продолжаем взбивать на максимальной скорости.
Как только белки взбились до плотной устойчивой пены, выключаем миксер и ждем, пока сироп нагреется до 120 градусов.
Сироп нагрелся. Включаем миксер на небольшую скорость, и вливаем тонкой струйкой горячий сироп во взбитые белки. Увеличиваем скорость до максимума и взбиваем крем еще 10-15 минут.
Украшаем торт белково заварным кремом.
Заварной крем
Заварной крем для торта
В противоположность белковым кремам, у заварных совсем другое назначение. Их практически никогда не используют для украшательства, разве что намазывают на поверхность торта и густо посыпают песочно-масляной крошкой, как в наполеонах.
Зато такие кремы – идеальная прослойка для сухих песочных коржей.
Приготовить заварной крем несложно, если точно следовать рекомендациям, данным в рецепте. Для этого в небольшой, лучше эмалированной, кастрюльке тщательно перемешивают сахар, крахмал или муку, яйца, затем вливают молоко и нагревают.
При этом почти беспрерывно помешивают и следят, чтобы смесь не подгорела. Огонь можно выключить, когда каша «запыхтит». На полтора стакана молока или свежих сливок обычно берут 4 яйца или 8 желтков, 2 ст. ложки муки и неполный стакан сахара.
Вариантов разнообразить этот крем существует множество. Когда масса практически готова, можно выдавить сок лимона, или в начале нагревания положить немного миндаля.
Отлично подойдет для песочного торта карамельный крем. Для этого достаточно всего лишь заменить сахар карамелью. В результате давно знакомый вкус классического заварного крема зазвучит по-новому.
А если вместо обычного молока используют сливки, получают изумительный бархатный вкус и достаточно плотную консистенцию крема.
В рецептах заварного крема часто оговаривается, что молоко можно заменить водой. Не нужно этого делать, иначе вкус крема будет испорчен.
Песочный торт с заварным кремом
Смешиваем в широкой глубокой миске все сыпучие ингредиенты: просеянную муку, порошок какао и сахар.
Вынимаем из холодильника сливочное масло, оно должно быть очень холодным. Нарезаем мелкими кусочками прямо в смесь из муки, какао и сахара.
Руками быстро перетираем в крошку. Делается это просто: набираем горсть смеси, растираем между ладонями, высыпаем в миску и набираем следующую порцию. Через минуту получится такая же смесь, как на фото.
Добавляем к масляной крошке холодную сметану. Соду гасим уксусом, ждем минутку, чтобы перестала шипеть, и выливаем в крошку.
Замешиваем тесто для домашнего песочного торта, соединяя между собой все ингредиенты, но не мнем его долго. Принцип приготовления простой: как только получится более-менее однородный ком, прекращаем вымешивать, собираем в шар и отправляем в холодильник на полчаса. Посуду обязательно накрываем или помещаем тесто в полиэтиленовый пакет.
Спустя полчаса достаем охлажденное тесто. Разрезаем на шесть частей (или по количеству коржей).
Стол присыпаем мукой, берем в работу одну заготовку. Сначала разминаем руками в округлую лепешку. Кладем на муку, раскатываем до толщины 0,5-0,7 см. Переносим на противень (его тоже присыпаем мукой). Накалываем заготовку по всей площади вилкой или ножом.
Ставим в горячую духовку, предварительно разогретую до 200 градусов. Печем коржи на среднем уровне 5-7 минут. Готовый корж обрезаем по размеру формы: кладем на горячую заготовку перевернутую тарелку или крышку, обводим ножом. Обрезки пойдут на оформление торта.
Готовим заварной крем для торта. Смешиваем яйца и сахар. Взбиваем венчиком.
Во время взбивания добавляем ароматизаторы: ванильный сахар, ванилин или ванильную эссенцию.
Взбить нужно хорошо, чтобы сверху появилась светловатая пена. Всыпаем пшеничную муку.
Варить заварной крем лучше в кастрюльке или в казанке с толстым дном. Перекладываем в казанок яичную смесь, вливаем молоко. Размешиваем.
Ставим на средний огонь и уже не отходим от крема, постоянно его помешиваем, иначе сразу пригорит. Мешать удобнее венчиком, он не только лучше перемешает, но и разобьет мелкие комочки, если они появились после добавления муки. При нагревании крем начнет загустевать. Варим 6-7 минут.
Немного охлаждаем заварной крем. В теплый добавляем сливочное масло, взбиваем ложкой (крем уже станет густым, венчиком тяжело взбивать).
После добавления масла крем приобретет нежную, бархатистую структуру и очень приятный сливочный вкус.
Приступаем к сборке. Этот рецепт песочного торта с заварным кремом не предусматривает пропитку коржей, но вы можете сбрызнуть коржи каким-либо ликером или сиропом от варенья. Для верха оставляем самый ровный, красивый корж, вниз и в середину пойдут остальные. Смазываем каждый заварным кремом, распределяя равномерным слоем.
Выравниваем верх при помощи кондитерского шпателя, плоской стороны ножа или лопатки. Бока тоже обмазываем кремом.
Украшаем песочный торт с заварным кремом по своему усмотрению. Используем для декора все подходящие ингредиенты: шоколадную стружку, перемолотые обрезки коржей, коктейльные вишни, свежие или замороженные фрукты и ягоды.
Готовый песочный торт отправляем в холодильник пропитаться заварным кремом или оставляем на несколько часов при комнатной температуре. Нарезаем порционно и подаем с ароматным чаем или кофе. Ну вот, теперь у вас есть подробный рецепт с фото как приготовить песочный торт с заварным кремом, балуйте себя и близких вкусными десертами. Удачной вам выпечки и приятного аппетита!
Крем на сливках
По умолчанию, для таких кремов берут сливки жирностью 35%, если в рецепте не оговорено иное.
Менее жирные сливки не дадут при взбивании необходимой плотности и пышности.
Используя крем, приготовленный на основе сливок из натурального коровьего молока, следует иметь в виду, что в готовом виде такой продукт плохо держит форму, расплывается и быстро закисает. Но зато он необычайно нежный и вкусный.
Чтобы легче было приготовить крем, сливки сильно охлаждают, вплоть до того, что взбивают, не вынимая посуду изо льда, и пользуются специально охлажденным для этой цели инвентарем.
Если в рецепте предусмотрено добавление сливочного масла, его кладут вначале. В процессе взбивания, не выключая миксер, добавляют порциями сахарную пудру и, если нужно, — фруктовый наполнитель либо сладкое вино/коньяк.
Если используют ягоды, их несколько минут проваривают в очень концентрированном сахарном сиропе. Готовность полуфабриката проверяют, капая с ложки на блюдечко.
Если на капле появились морщинки, и на воздухе она покрылась тонкой пленкой, значит, конфитюр можно вводить в крем. Естественно, перед этим его охлаждают.
Иногда в сливочный крем рекомендуют добавлять ягоды либо фрукты в свежем виде. Лучше этого не делать, иначе и без того не устойчивый сливочный крем закиснет еще быстрее.
Главное в песочном торте – тоненькие коржи. Тем они тоньше, тем лучше пропитаются кремом, и тем нежнее получится готовый торт.