«Хорошая еда». Легкий салат «Цезарь» и домашний майонез

Правильно приготовленный «Цезарь» — вполне себе легкий и здоровый салат. А в настоящем домашнем майонезе, в отличие от промышленного, нет решительно ничего страшного.

[pladform resource >Салат «Цезарь» официально признан величайшим вкладом, который Америка внесла в ХХ веке в мировую кулинарию. Но вообще история обошлась с ним странно: невероятно прославила и при этом невероятно скомпрометировала.

Редко в каком придорожном буфете вы не обнаружите это блюдо, и почти наверняка это будет что-то ужасное. Например, такой продуктовый набор: китайская капуста, копченая курица и литовский полутвердый сыр под названием «пармезан».

Или другая крайность: в американских заведениях любят принести гигантскую тарелку с горой еды, в основе которой будет, в общем, «Цезарь», но как бы обложенный со всех сторон бонусами: от крутых яиц, маслин и неизбежных, как рассвет, помидорок черри до цельных анчоусов и ломтей жареного бекона. Между тем, «Цезарь» был изобретен как нечто до предела лаконичное, из серии «каша из топора».

История такая: американский гражданин Цезарь Кардини держал семейный ресторанчик в городке Тихуана, который находится по ту сторону мексиканской границы, — это был способ обойти сухой закон. Какую-то закуску там, естественно, подавали, но однажды (зафиксирована дата: 4 июля 1924 года, День Независимости) под вечер пришло много посетителей («люди из Голливуда» — возможно, эта подробность возникла позже, для красоты), а еды не было вовсе. Хозяин пошел на кухню, поскреб по сусекам и приготовил салат из того, что было.

– Салатную миску слегка натереть чесноком.

– Небольшой кочан салата романо разобрать на листья, вымыть, высушить, крупно порвать руками. Нейтральный романо (римский салат) — единственный, который годится для «Цезаря». Остальные виды зеленого салата либо слишком нежные и поэтому норовят пропитаться соусом и намокнуть (как латук), либо слишком грубые и неуместно хрустящие (как айсберг), либо имеют слишком интенсивный собственный вкус.

– Срезать корку с черствого белого хлеба (любого, но изначально это была, по всей видимости, чиабатта). Мякиш нарезать небольшими кубиками (сантиметр на сантиметр, не больше) и подсушить на сковородке или в духовке. Если вы придерживаетесь теории раздельного питания или просто считаете калории, уберите крутоны.

– Готовые крутоны (сухарики) можно слегка натереть чесноком и / или пересыпать сушеной пряной зеленью (душицей, петрушкой, розмарином). Легкий итальянский акцент неизбежен и уместен — Кардини был американцем всего лишь в первом поколении.

– Очень свежее яйцо (не старше четырех дней) минуту подержать в кипятке. Или 10 минут при температуре 60 градусов (steamed eggs — не всмятку и не в мешочек, а что-то среднее). Но лучше, конечно, взять перепелиные яйца (3 штуки соответствуют одному куриному) — они считаются диетическими до 14 дней и вообще вкуснее, просто в Мексике 30-х годов этот деликатес был не в ходу. Перепелиным яйцам, чтобы схватиться, нужно существенно меньше минуты.

– Аккуратно надбить скорлупу, выбрать содержимое ложечкой, растереть до однородности, добавить пару капель оливкового масла и каплю вустерского (он же востерширский) соуса. Это, не поверите, и есть оригинальный соус «Цезарь», и даже им салат заправляется достаточно скупо.

– Что касается анчоусов: они в гомеопатической дозе содержатся в вустерском соусе (не сами, конечно, а их перебродивший экстракт — так называемый рыбный соус). Правда, Алекс Кардини, брат Цезаря, добавил потом анчоусы (эта версия называется «Салат авиатора»), но Цезарь был против.

– Совершенно необходимый компонент — пармиджано: несколько полупрозрачных стружек.

А вот пропорции для трех различных «Цезарей» от Романа Суворова:

На 3 порции:

Салат романо — 1 средний кочан

Пармезан — 60 г

Черствый хлеб для крутонов — 40 г

Чеснок — 1 зубчик

Соус — 40-50 г

На 3 порции:

Салат романо — 1 кочан

Куриное филе — 200 г

Соус — 90-100 г

Пармезан — 60 г

Крутоны — 60 г

Маринад для филе:

Горчица – 2 ч. л.

Чеснок – 1 большой зубчик

Соль и перец по вкусу

На 3 порции:

Салат романо — 1 кочан

Чищеные креветки, приготовленные в собственном соку с петрушкой — 200 г

Или нечищеные тигровые креветки — 500 г

Соус — 40-50 г

Пармезан — 60 г

Гренки — 60 г

Готовится все, в принципе, одинаково, только для салата с курицей соуса надо немного больше. И, наконец, рецепт соуса:

На 3 порции:

Домашний майонез — 60 г

Востерширский соус — 3 г

Чеснок — 1 г

Пармезан — 5 г

Лимонный сок — 1 ч. л.

Горчица сладкая — 5 г

Каперсы — 5 г

Главное во всей этой истории — домашний майонез.

Оливковое масло — 0,8 л

Перепелиные яйца — 16 шт.

Или куриные яйца — 2 шт.

Соль по вкусу

Сок половинки лимона

Горчица сладкая — 15 г

Теплая вода — 100 мл

– Яйца взбить миксером до пышной пены.

– Продолжая мешать, тонкой струйкой вылить половину масла, остановить миксер и добавить все остальные ингредиенты.

– Запустить миксер и добавить оставшееся масло. Это тонкий момент: майонез не должен расслоиться. Во время записи программы мы использовали миксер со специальной пластиковой насадкой для смешивания соусов. Теоретически все должно получиться и с обычным венчиком. Как говорил в таких случаях Дживс Вустеру: «Опыт, сэр!»

– Понемногу добавлять соль и сок лимона, постоянно пробуя.

В результате получается изрядное количество вкуснейшего майонеза, густого, но не тяжелого, не сравнить с белой химической гадостью, которая сделана непонятно из чего. Конечно, вы можете приготовить и меньше. Домашний майонез можно хранить в холодильнике неделю; в следующих выпусках «Хорошей еды» Роман Суворов продемонстрирует, какие еще соусы можно сделать на его основе.