Коми_Пермяцкая кухня/ Komi-Permian Cuisine

В книгу вошли рецепты, собранные на территории округа или записанные от его уроженцев, по каким-то причинам покинувших округ, но по-прежнему помнящих и любящих пищу предков, которая передавалась от поколения к поколению. В книгу включены национальные блюда, напитки, которые пока ещё известны и широко используются в народе. Читатель найдет и блюда отдельных регионов округа, где при изготовлении того или иного кушанья, напитка используются иные технологические приемы, кулинарные навыки, даются свои, местные, названия общеизвестных блюд. Понятно, и в этом издании представлено не всё национальное, поскольку собиратели запоздали с изучением культуры пищи, её народной истории по крайней мере на целый век.

Коми-Пермяцкая кухня

Анна Григорьевна Долдина

Пермское книжное издательство, 1989

Анонс: Книга содержит не только рецепты традиционной коми-пермяцкой кухни, но и знакомит с этнографическими особенностями быта коми-пермяцкого народа.

Если интересуемая информация не найдена, её можно ЗАКАЗАТЬ

you can taste Permian komi dishes in Kudymkar, cafe Bliuz:

Янович Вс. «Пермяки» (Живая старина. 1903. Выпуск I-II), С.-Петербург, 1903.

«Брага и пельняни»

Пермяки любят поесть хорошо и разнообразно. Мясо-солонина и рыба, тоже соленая, как наиболее дешевая, в редкий день не появляется за столом мало-мальски сможного пермяка. Зато, если в доме нет ничего, так пермяк умеет изготавливать кушанья из ничего. Весною посылает всех баб и ребят в паровое поле собирать пестики. Пестиками называется полевой хвощ; он выходит из земли, очень рано и собирать его надо в самом раннем возрасте, пока он не размятлился, не распушился; в противном случае он теряет свой вкус.

Пестики (sic) едят в яичнице, в пирогах и отваренными в круто-посоленной воде. Из трав в большем почете так же пиканы. Это те самые дудки, что растут в каждом огороде и на полях и из которых многие из нас в дни юности прыскали водой. Из пикан приготовляют только два кушанья: варят в воде и едят их горячими, круто подсаливая, или квасят и едят холодными с квасниной. Запах у пиканов неважный, и в местах не пермяцких их кладут в кадки, из которых берут воду для поливки огорода, так как настоявшаяся на пиканах вода хорошо помогает от блох, истребляющих капустную и другую росаду.

Таким образом, пермяки весной нуждаются, в крайности, в очень немногом. Зато в дни довольства у них достаточно всего из явств. На первом месте здесь следует отметить чисто пермяцкие - кушанье "пельняни" и питье - брагу.

. Как нелегко пермяку обойтись без пельняней, так же точно трудно ему обойтись и без браги. Первые составляют, конечно, роскошь, хотя капустные и не дорогую, а вторая уже заменяет собою насущный хлеб, и очень часто многие семьи в недород если не умирают с голоду, так только благодаря ей. Вот как Рогов описывает ее изготовление и потребление. "Обыкновенное питье пермяков составляет брага. Неимение браги - немалое несчастье для пермяка. Лишившись возможности пить брагу, пермяк впадает в состояние, подобное тому, в каком находится почитатель водки, когда не имеет средства удовлетворить своей страсти.

Брага приготовляется из "бражного солода", который делается из одной части ржаного солода и шести частей овса, по весу. Брага бывает жидкая и густая. Жидкая брага употребляется всегда холодная. Она заменяет у пермяков русский ржаной квас, почему и называется иначе квасиною (казер-ырош); получается она, когда насолоду (бражный затор) разводят большим, против густой браги, количеством воды, или когда, после получения густой браги из насолоды, еще разводят ее водой во второй раз. Первым способом приготовляют квасину бедняки, по неимению в достатке "бражного" (солода), последним - зажиточные. Густая брага составляет постоянное питье зажиточных пермяков, делается теплая и холодная; бывает тем гуще, чем богаче пермяк. Она чрезвычайно питательна: напившись густой браги, пермяк ест очень мало хлеба. От прибавления хмеля или колобка теста, замешанного на хлебном вине, брага получается опьяняющее свойство, и в этом виде особенно уважается пермяками.

На густую брагу очень много тратится овса и ржи. Если брага должна быть холодная (кодзит), то, после процеживания, сквасив ее несколько, выносят летом на ледник, зимой в прохладное место, в подполицу. Теплая брага (шоныт ырош) получается, если, после приготовления, ставят ее к ночи на печь в плотно завязанной корчаге; здесь она укисает и становится очень крепкой. Ее делают только к праздникам, к помочам, к свадьбам, к поминками, к важным, рабочим дням - всегда хмельную. Оставшаяся к другому дню и выстуженная, теплая брага называется сюремкой. Страстные любители теплой браги, мужчины и женщины, приготовляют ее, кроме праздников, на всякий воскресный день: по утру на шестке, во время топки печи, подогревают брагу, и с обеда, который бывает в 9 часов утра, распивают ее до вечера.

Конечный результат такого наслаждения - совершенное охмеление. Иногда теплую брагу делают с конопляной куглиной (шелухой семян); такая брага очень хмельна, или, лучше, как выражаются пермяки, дурна, потому, что от нее, говорят они, "люди дурят". Она производит сильное головокружение. И холодную и теплую брагу пьют в большем количестве, особенно в местные праздники - более полуведра на человека в день". К этому, с своей стороны, могу добавить, что, по внешнему своему виду, брага холодная напоминает собою наши кислые щи; она весьма пенна и в летние жаркие дни незаменима, так как не только утоляет жажду, но в тоже самое время и кормит человека. Цветом своим она напоминает ополоски, получаемые при мытье чайного стакана, когда чай был налит с молоком.

Густота браги, хотя и зависит от бражного, но в среднем всетаки одинакова, и редко бывает гуще пивного сусла. Холодная или, как здесь называют, "ководняя" брага заменяет мноим (sic) не только питье, но и еду. Я лично наблюдал недород, почти граничащий с голодом и благополучно минувший, лишь благодаря браге. Нельзя сказать того же про особенно уважаемую теплую брагу; она заменяет с успехом водку, так как пермяки ныне изощрились и прибавляют в нее при заквашивании водку, спирт и даже ром. И потому, что теплая брага пьется решительно во всякое время года, дня и ночи и решительно всеми и старыми, и малыми и грудными детьми, то состояние, в каком обыденно находится пермяк, нельзя не признать полупьяным. Такое состояние не может не отзываться на пермяках, и наружный вид пермяка всегда какой-то тупой, апатичный. Бедные пермяки, ни имея возможности вливать в брагу, для большей ее хмельности, водку и спирт, все же хотя отчасти достигают большей ее хмельности опусканием в нее на время брожения горсточки изюма или ягод из под домашней настойки.

. У пермяков, как и вообще у русских, усердно соблюдается правило: "рыба плавала". Для того, чтобы она могла наслаждаться своей стихией и в загробной жизни, пермяки приготовляют и пьют свою кумышку-своеделку. Кумышка это та же водка, но только неочищенная. Тем, кому известен вред сивушного масла, легко сознают, какой вред приносит эта кумышка, при ежедневном ее употреблении. Крепостью своей кумышка мало отличается от обыкновенной водки, хотя некоторые мастера изготовляют ее % на 60, а то и более. С способом ее изготовления ознакомиться не трудно (тем более, что и припасов для ее изготовления требуется немного, и все они под рукой). Вот как готовится кумышка - шандара, или своеделка, или курыт-ва (горькая водка). На пуд ржаной муки и два фунта хорошего хмеля берется такое количество воды, чтобы, при размешивании, получилась жидкая масса. Эту массу на сутки ставят париться, заквашиваться в печь в больших корчагах. Заквашивание должно происходить в вольном жару. Полученную на другие сутки барду сливают в чугунные котлы, и эти котлы ставят на огонь, закрыв верх их деревянной крышкой. У одного из краев этой крышки сделано круглое отверстие, с вершок в диаметре; в это отверстие вставляется медная или железная трубка, согнутая на подобие французской буквы s. Второй конец трубки вставляется в глиняную корчагу, также закрытую деревянной крышкой с отверстием в ней для трубки. Как корчага, так и трубка держатся или обложенными холодными и мокрыми тряпками, или (если есть проточная вода) в холодной воде. Благодаря такому несложному устройству прибора, пермяки выгоняют с пуда муки одну четверть крепчайшей до 80% водки, так называемой "с носка", и столько же % в 40-45. Так как свой хлеб пермяки для себя на деньги не перекладывают, так как дрова еще, относительно говоря, недороги, то главную цену своеделки составляет хмель. Но и хмель недорог. Поэтому, кумышка, как выгодный, крепкий и быстро дурманящий продукт, господствовала раньше, да и нынче очень в ходу. С поднятием цен на вино, она играет прямо-таки выдающуюся роль. Все кары за производство кумышки безсильны, так как пермяки исчислили математически, что выгоднее попадаться и варить кумышку, чем, не попадаясь, покупать вино в лавках.

За исключением вышеупомянутых явств и питий у пермяков наблюдается и вся та пища и питье, что имеется и у нас, русских. Но то, что пермяк ест повседневно, русские едят лишь в большие праздники. В этом, да в деревянных крышах пермяки обогнали нас на-много.