Спас - Армянский кисломолочный супчик

СПАС - национальный армянский кисломолочный супчик! Один из самых распространенных и востребованных в Армении! Очень легкий и низкокалорийный, нежный, вкусный, с кислинкой. Его можно подавать и горячим - на первое (особенно в холодную погоду!), и холодным из холодильника (в летнюю жару). Он и согревает, и освежает, и утоляет голод. Я обожаю спас горячим, свежесваренным! Муж (хоть и неисправимый мясоед! ) – в любом виде. Кстати, мужчины его очень уважают.

Спас - еще и очень полезный суп! У нас им непременно кормят приболевших членов семьи при простуде, гриппе, температуре. Он помогает при кишечных расстройствах, головной боли, высоком давлении, а также при похмельном синдроме .

Короче, СПАС - это один из СТОЛПОВ армянской кухни. СПАС для армянина, что БОРЩ - для украинца, ОКРОШКА - для русского, или ПАСТА - для итальянца.

Конечно, каждая хозяйка готовит спас по-своему, вариаций много. Но этот рецепт семейный, так готовила еще моя пра-прабабушка! И он наиболее приближенный к классическому, национальному варианту.. И я ему не изменяю! Но я расскажу и о вариациях на тему . и о замене некоторых продуктов.

Видела на сайте парочку кисломолочных супчиков, но совершенно других. Похожий, именно армянский спас, есть у Кариночки - http://forum.say7.info/topic12192.html , но я все-же решила показать вам и свой вариант, с некоторыми дополнениями и ньюансами, и именно “в картинках”! Прошлась и по Инету. Нашла много неточностей и косяков, а также рецептов, вообще не имеющих со Спасом ничего общего. Так, что надеюсь, не сочтете рецептик лишним.

ПРОДУКТЫ (примерно на 6 порций): 1 л. мацуна 1 л. воды 6 жменек пшеничной крупы (“дзавар”) – по жменьке на порцию 1 яйцо 1 ч.л. (без горки) муки 1 луковица 30-40 гр сливочного масла свежая зелень КИНЗЫ сухая мята соль

Сначала лирическое отступление. о продуктах.

КИСЛОМОЛОЧКА : - Конечно, армянский спас готовится из армянского МАЦУНА. НО! Спас получится из любой похожей кисломолочки! Мацун - в Армении, мацони - в Грузии, кефир – в России. Все они молочнокислые продукты, получаемые из молока путем кисломолочного брожения. Отличаются только закваской, отсюда и немного разный вкус и консистенция. Поэтому, если нет армянского мацуна, то можно брать и другую похожую кисломолочку! Только нужно будет чуть-чуть скорректировать вкус и консистенцию.

- Мацун – продукт с легкой кислинкой, довольно густой , его трудно пить, его едят ложкой. Но поскольку по рецепту его нужно разбавлять водой, то вполне подойдет и более жидкая кисломолочка, только разбавлять ее надо будет уже в другой пропорции. Единственное, продукт должен быть натуральный, без загустителей и прочей дряни, а то спас испортится. Наконец, мацун можно вполне приготовить САМИМ! (О чем - ниже! ) Вот мацун, который я готовлю сама (в банке), и готовый из магазина:

- Иногда, кроме мацуна, в спас добавляют пару ложек сметаны , но это в том случае, если мацун уж очень кислый. В противном случае этого делать не нужно!

КРУПА - Спас варят на ПШЕНИЧНОЙ КРУПЕ! Это – КЛАССИКА! Не путать с пшеном, пшенкой! Это просто зерна пшеницы (по-армянски ДЗАВАР ). Вот так она выглядит:

- Наиболее близкая замена дзавару - это БУЛГУР - дробленая пшеница. (Посколько многие готовят салат Табуле, то уверена, что уж ее-то сейчас достать можно!) Но булгур надо варить намного меньше. Он разваривается очень быстро!

- Еще один традиционный вариант спаса – с РИСОМ . Конечно, и он имеет право на существование, и он также очень распространен у нас. И может, для кого-то он будет и более легким, более нежным. А для больного в температуре – просто незаменим! Но.. я этот вариант не очень люблю! Он не передает того НАСТОЯЩЕГО букета армянского национального Спаса! Поверьте, с рисом суп получится совершенно ДРУГИМ. Попробуйте оба варианта.

- И еще, читала в Инете, что дзавар заменяют на перловку. Вот уж чудеса в решете. НИКОГДА не слышала, чтобы в Армении спас готовили из перловки.

ЗЕЛЕНЬ И ПРИПРАВЫ - Для настоящего армянского спаса нужна именно КИНЗА . Никаких петрушек, укропОВ и базиликОВ! Именно - кинза. И не говорите мне, что она чем-то там пахнет. Лично для меня кинза пахнет божественно и божественно вкусна с хлебом-сыром! А в некоторых блюдах (кавказской кухни) без неё просто не обойтись. Но даже если вы не любите свежую кинзу, уверяю вас - после тепловой обработки запах и вкус будут совершенно иные. - Кроме кинзы можно еще щепотку сухой МЯТЫ (можно и свежую). - И соль . ВСЁ. И никаких молотых кориандрОВ и молотых перцев.

ЛУК и МАСЛО - Обжаренный лук (и соответственно масло) не кладется, если нужен очень легкий, совершенно диетический супчик. Без масла готовят его и в Пост! Чаще всего лук с маслом не добавляют в вариант с рисом. Но с ним намноооого вкуснее. - Вместо репчатого лука можно использовать зеленый лук. И так же его слегка обжарить в масле. Но лучше все же репчатый! - Масло сливочное можно заменить на топленое. Но не растительное!

Лично я очень советую попробовать спас именно с МАЦУНОМ, именно с ПШЕНИЦЕЙ, и обязательно с ЛУКОМ, обжаренным на сливочном масле.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Сначала крупа… Количество крупы я написала в “жменьках” (как у бабушки ), и это очень удобно! Я практикую такой способ “отвеса” и для других супов! На каждую тарелку супа - вот по такой жменьке крупы:

Пшеничную крупу не рекомендуется варить вместе с супом! Она варится довольно долго, поэтому во многих рецептах спаса рекомендуется варить ее отдельно, просто в воде. Затем отвар сливают, а крупу добавляют в суп. НО! Я не сторонник долгой варки (в том числе круп), да и слива полезных отварчиков тоже. Поэтому делаю так, как в моем рецепте, а именно – замачиваю на ночь! И водичку потом НЕ выливаю, а добавляю в суп! (Это не относится к рису. Его лучше проварить отдельно до полуготовности, а отвар слить, так как он придает супу излишнюю вязкость. )

Итак, пшеничную крупу хорошо промыть холодной водой, залить небольшим количеством воды, чтоб только покрыло на 1-2см и оставить на ночь. На следующий день крупа будет уже достаточно мягкая, чтобы варить ее сразу в супе!