Фоторепортаж: как в Беларуси делают мороженое

Onliner.by продолжает серию производственных материалов из цикла «Сделано в Беларуси». Сегодня у нас ностальгическое путешествие в детство — на фабрику мороженого. О том, как плавят глазурь и делают пломбир, о финских подходах и белорусских традициях, о мифах и вымыслах про любимый всеми продукт читайте в нашем фоторепортаже с гомельского предприятия «Ингман Мороженое».

Еще десять лет назад гомельская фабрика мороженого скромно работала в регионе и вряд ли была известна за его пределами. Но потом здесь случились иностранные инвестиции. В 2009-м с участием финской компании «Ингман Айс Крим Ою Аб» было создано совместное предприятие «Ингман Мороженое». А в прошлом году совладельцем фабрики стал международный концерн «Юнилевер». То, что в предприятие вкладывают зарубежные деньги, заметно в мелочах. Любимые европейцами плакаты-инструкции здесь повсюду, пропускной режим строг.

О том, что изменилось на белорусской фабрике после прихода инвесторов, мы еще спросим у работников, а пока одеваем халаты, шапочки и бахилы и идем в производственную зону. С чего начинается мороженое? Правильно, с закупки компонентов и ингредиентов.

На СКЛАДЕ предприятия — мешки с сухим молоком, ведра с джемом, коробки с глазурью и прочими ингредиентами.

«Для производства мороженого мы не берем молоко из колхозов, а используем только готовые компоненты, — рассказывает инженер-технолог Анжелика Синило. — Это касается всего сырья: сухое молоко, сгущенное молоко, сахар, масло из коровьего молока, кокосовое масло, джемы, питьевые сливки и т. д. — вся эта продукция произведена на других предприятиях и соответствует стандартам по качеству. Это принципиальный для нас момент».

Закупка компонентов осуществляется согласно разработанной рецептуре. И если рецепты классических видов мороженого не меняются годами (для пломбира используются масло из коровьего молока, сливки, сухое молоко, сахар, сгущенное молоко, стабилизатор-эмульгатор, в растительно-сливочное мороженое добавляют кокосовое масло), то вариации с наполнителями, джемами, глазурями постоянно меняются. Что нужно добавить в стаканчик или рожок — малиновый джем, изюм или орехи, — диктуют в том числе маркетологи, изучающие спрос.

Большинство компонентов гомельского мороженого — белорусские. Сухое молоко закупают в Гомеле, Калинковичах, Светлогорске, масло и сливки — отечественные, а вот наполнители — как наши, так и зарубежные. Упаковка приобретается в Минске. Рожки для одного из основных сегодня брендов предприятия — мороженого Jattis — выпекают в Польше.

ОТДЕЛЕНИЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СМЕСИ — здесь стартует процесс производства. Это один из самых важных моментов всей технологической цепочки. В емкости, установленные в аппаратном отделении, автоматически, по счетчику, подается необходимое количество воды или сливок (которые подогреваются до температуры 35—40 градусов), потом поступает по системе трубопроводов на узел внесения сухих компонентов. Здесь сотрудники закладывают в установленной последовательности сахар, сухое молоко, масло и т. д. — согласно рецептуре. Основа для смеси готова. Но до того, как она станет мороженым, предстоит еще долгий путь.

В закрытом потоке смесь поступает в АППАРАТНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ, попадая в емкости для нормализации. Следующий этап — «транзит» через пастеризационно-охладительную установку. В ней смесь проходит пастеризацию (тепловую обработку при температуре 85—89 градусов с выдержкой 60 секунд), гомогенизацию (раздробление жировых шариков смеси), после охлаждается (при температуре 2—6 градусов) и идет в емкости для созревания. Будущее мороженое созревает не менее 4 часов. Пока, впрочем, оно напоминает молочную жидкость, в которую превращается растаявшие на солнце эскимо.

Процесс этот — закрытый, на фото его не отобразишь.

По словам специалистов, все технологические процессы строго контролируются операторами. На мониторе видно состояние каждой емкости, что в ней происходит: охлаждение, созревание смеси или санитарная обработка.

Итак, смесь созрела и теперь поступает в другой цех: для фризерования. А мы смотрим, как плавится глазурь. На предприятие она приходит в виде монолита, на итальянской установке глазурь нагревают и плавят до температуры 37—39 градусов. Здесь хочется задержаться подольше: в воздухе аппетитно пахнет какао. Но пора идти дальше, туда, где смесь наконец-то повстречается с глазурью и станет мороженым.

ФРИЗЕРНО-ФАСОВОЧНЫЙ ЦЕХ — здесь мороженое обретает, наконец, привычный для покупателя вид.

«На производстве установлено шесть линий — мы можем вырабатывать мороженое в стаканчиках, рожках, на палочке, в брикетах на вафлях, в обычных брикетах, крупнофасованное в полистироловых стаканах, формах и весовое, мороженое во взбитой глазури „Лакомка“, которое выпускаем сегодня единственные в Беларуси. Линии оснащены различными опциями, что дает возможность вырабатывать продукцию с различными добавками и ингредиентами», — продолжает рассказ Анжелика Синило.

Наибольшим спросом, говорят специалисты, сегодня пользуется мороженое в стаканчиках. Популярными также являются «Забава» и «Лакомка». Ну а Jattis здесь называют стратегическим брендом.

На одной из линий производят двухслойное мороженое «Забава». Технология следующая: охлажденная смесь поступает в фризеры. Фризер — аппарат, в котором смесь насыщается воздухом при одновременном частичном замораживании. Из этого «миксера» смесь выходит с температурой минус 4—5 градусов, идет по трубопроводу на дозирующее устройство, обретает форму. Дальше порции движутся в морозильный тоннель и замораживаются до температуры минус 22 градуса. Следующий этап — глазирование, потом — упаковывание. Все, мороженое готово. Его оперативно, не медля, фасуют в коробки и отправляют в камеру хранения.