Готовим в воке — китайский ресторан у вас дома

Здравствуйте, Алексей. Спасибо за статью, очень интересно и полезно. Я очень люблю еду приготовленную в воке, дома пытаюсь научиться готовить в нем. У меня дома плита электрическая, стеклокерамика, долго подбирал вок, в результате остановился на «Хакмане» серии «Матадор». Какое Ваше мнение по поводу этого вока? Может быть Вы посоветуете что-то другое?

Второй вопрос, если позволите. На днях пытался сделать говядину по-сычуаньски. В раскаленный вок бросил тонко нарезанные полоски говядины и мясо начало выделять сок. Сока было так много, что мясо начало тушиться, а не жариться. Я думаю, что моя ошибка в том, что мяса было слишком много и часть мяса не касалось дна, поэтому не жарилось (не запечатывалось) а тушилось и выделяло сок. Подскажите, пожалуйста, прав ли я в понимании ошибки или надо было вообще все по-другому делать. Если мясо выделяет так много сока — его надо сливать или дождаться, пока оно выпарится?

Ну и напоследок, хотел бы у Вас узнать, могли бы Вы написать рецепт приготовления говядины по-сычуаньски подробно? В интернете с этим плохо как-то…

Прошу прощения за столь большой текст, надеюсь Вы уделите мне немного времени. С нетерпением жду Ваших ответов…

Готовить в воке я люблю, делаю это довольно часто, но экспертом не считаю себя ни разу. Рекомендовать вок для стеклокерамики остерегусь — не пользовался.

Что касается собственно обжарки мяса в воке (и не обязательно в нем), то дело не в мифическом «запечатывании», которого, как убедительно доказал Хестон Блюменталь, не существует. Дело в банальной перегрузке сковороды: жидкость выделяется в любом случае, но если каждый кусочек мяса касается сковороды, то сок вытекает на ее поверхность, которая гораздо горячее 100 градусов, и немедленно испаряется. Кроме того, сковорода ощутимо остывает, когда на нее добавляют более холодное мясо — а это тоже влияет на то, будет мясо жариться или тушиться. Так что все очень просто — нужно жарить партиями и не перегружать сковороду.

Говядину по-сычуаньски не готовил.

Спасибо за столь скорый ответ! Блюменталя, конечно же, смотрел. Его опыты с мясом запомнились. Однако, тот же Оливер постоянно говорит о «запечатывании». Например, очень быстрый и безумно простой рецепт медальонов от Оливера. Если не ошибаюсь, Рамзи тоже говорит об этом. Насколько я понимаю, тут явное противоборства химика и кулинаров :) Ну да ладно, оставим это на их совести.

Про перегрузку сковороды понял, буду учиться дальше. Много смотрел «уличного» видео, как готовят в воке, они на самом деле кладут маленькие порции.

Кстати, информация для размышления, если Вы из Москвы, то я знаю место, где фастфуд готовят азиаты и готовят в воке на огне. Можно подсмотреть у них технику и рецепты…

Лично я для себя «стащил» у них рецепт (вернее один из возможных вариантов приготовления) традиционного тайского блюда Наси Горен (Nasi Goreng). Если Вам интересно, могу поделиться наработками, а так же информацией, где в мск купить особые соусы, чтобы не делать их самим. Говядиной по-сычуаньски тоже могу поделиться ) Уверен, Вам понравится, судя по Вашему блогу. В планах стеклянная лапша с креветками, курицой и грибами. :)

Добрый день. Можете поделиться местом продажи соусов и рецептом приготовления говядины? Спасибо

Ну, у Блюменталя шла речь о том, что «запечатывание» мяса на самом деле не способствует удержанию сока внутри куска, а не о том, что так делать не надо. :) Реакцию Майара еще никто не отменял.

Что касается места жительства — я не из Москвы, а из Петербурга. Но аутентичным тайским рецептом и впрямь заинтригован, пишите. :)

вопрос от чайника можно ли класть маринованный имбирь вместо обычного? спасибо

Думаю, ничего страшного не будет, но кулинарный смысл сего действа от меня ускользает.

Видео было, скорее всего, интересным… Но теперь вместо просмотра — сообщение, что оно «с ограниченным доступом»

С учетом того, что заметке 3,5 года, это не удивительно.

Уважаемый Алексей, доброго дня!

Уже некоторое время как потянуло на ароматы азиатской кухни (не в качестве ежедневного рациона, а как новые вкусовые нотки, для разбавления уже привычного кулинарного меню и вкусов). Плюс к этому, старшая (4,5) тоже проявила симпатию к блюдам, навеянным азиатской кухней («навеянным», потому как оригиналом их назвать не могу, т.к. не являюсь мастером в приготовлении азиатских блюд, и готовя не пользуюсь специальной утварью). Отсюда у меня назрели некоторые вопросы. Решила я их задать Вам, т.к. считаю Вас человеком не просто готовящим блюда, но и разбирающимся в теоретических аспектах, касательно продуктов и техник их приготовления. Сама в пищевой технологии не ас, хотя и могу достаточно неповерхностно помыслить в некоторых вопросах. Но считаю, всегда лучше узнать мнение компетентного и опытного человека.

И конкретно к вопросу:

Насколько вредны или безвредны так широко используемые в азиатской кухне соевые соусы, крахмалы? Каждодневное употребление риса? Вводит в заблуждение, с одной стороны, возростающие нападки на эти продукты и обвинения чуть ли не во всех грехах. А с другой стороны факт, что народы, практически ежедневно потребляющие эти ингредиенты уже испокон веков, насколько мне известно, являются не последними в списке долгожителей.

Буду очень рада узнать Ваше мнение по данному вопросу! Прошу прощения за долготу текста.

С уважением и наилучшими пожеланиями,

Спасибо за ваше развернутое сообщение. Думаю, в разумных количествах эти продукты совершенно безопасны, хотя хорошего конечно мало, это надо чётко понимать. И пусть списки долгожителей вас не обманывают. )

Доброго Вам дня, Алексей! Очень благодарна за Ваш ответ! Я тоже склонна была так думать, но все же были некоторые опасения и сомнения. Благодаря Вам теперь буду спокойно использовать данные продукты без фанатизма, наслаждаясь вкусом и ароматами:)