Пицца и чиз. Как приготовить настоящую «Маргариту»?

- По просьбе неаполитанских пиццайоло Евросоюз принял закон о пицце, в котором написано, что пицца «Маргарита» должна быть в диаметре не больше 35 см, толщиной не свыше 3 мм и делаться она может только из помидоров сорта сан-мардзано и моцареллы из молока буйволицы. Мало того, выпекаться она должна обязательно в дровяной печи, температура в которой доходит до 400 ºС, благодаря чему пицца готовится очень быстро, приобретает характерный аромат и покрывается хрустящей корочкой. Как вы понимаете, соблюсти дома все эти условия просто нереально, - говорит итальянский шеф-повар Валентино Бонтемпи. - Кстати, многие итальянские хозяйки даже не стремятся переплюнуть профессиональных пиццайоло. Дома в Италии обычно готовят большую толстую пиццу на противне (pizza in teglia). Вот её рецепт: возьмите 500 г муки, щепотку соли, 25 г сахара, 25 г свежих дрожжей, 275 мл воды, 15 мл оливкового масла. Замесите тесто, потом выложите его на противень слоем 1 см, смажьте томатным соусом, добавьте кубики моцареллы, сверху положите листики базилика и посыпьте орегано. При желании можно добавить консервированный тунец, горстку маслин и измельчённый красный лук. Впрочем, начинка может быть совершенно любой - ветчина, грибы, оливки, рыба и др. Потом дайте пицце отдохнуть 15 мин. и поставьте на 20 мин. в духовку при 180 ºC.

В чём секрет тонкой лепёшки?

Если вы всё-таки хотите приготовить дома не пиццу-пирог, а классическую тонкую пиццу, действуйте следующим образом. Сначала замесите дрожжевое тесто для лепёшки. Возьмите 250 г белой муки (на Апеннинах добавляют немного муки из твёрдых сортов пшеницы) и просейте её, чтобы пицца получилась более мягкой и нежной. Потом добавьте по 10 г морской соли и сахара и 2 г сухих дрожжей. Вылейте в эту смесь 125 г воды, разведённой с 10 г оливкового масла Extra Virgin (воду используйте тёплую, иначе тесто плохо поднимется). Тщательно замешивайте массу и по необходимости добавляйте воду или муку до тех пор, пока она не начнёт отлипать от рук. Потом оставьте тесто подниматься в течение часа при комнатной температуре (или дольше, если дрожжи не быстродействующие). Когда оно подойдёт, сделайте лепёшку диаметром примерно 10 см и толщиной 2 см, примните её и начинайте раскатывать. Профессиональные пиццайоло делают это только руками и даже крутят тесто на одном пальце над головой (так оно насыщается кислородом и становится более воздушным), но вы вполне можете воспользоваться скалкой. Правда, после неё исчезнет очень важный элемент пиццы - краешек. Впрочем, без начинки в духовке он всё равно немного поднимется и сформируется, поэтому главное - постарайтесь сделать правильный круг диаметром около 35 см и толщиной 2-3 мм. Это классический вариант пиццы, но вы вполне можете раскатать лепёшку большего или меньшего размера.

Каким сделать соус?

Почти все пиццы (за исключением так называемых белых, в которые кладут только сыр) смазывают соусом. Главное - не используйте томатную пасту (она слишком концентрированная) или кетчуп - вместо помидоров в нём может оказаться яблочное пюре, сдобренное консервантами.

Большинство итальянских поваров используют для пиццы помидоры в собственном соку - из них соус получается даже нежнее, чем из свежих. Томаты надо очистить от кожицы, измельчить в блендере с добавлением ароматных трав и выложить на раскатанное тесто, оставив чистым только краешек толщиной 1-2 см. Покрывайте лепёшку соусом равномерно тонким слоем, не жадничая и не перебарщивая, иначе тесто получится сухим или, наоборот, слишком влажным.

Пицца и чиз

Когда человек берёт ломтик готовой пиццы, сыр должен вовремя разорваться и легко отпустить кусок, а не тянуться от него длинными нитями. По мнению итальянских пиццайоло, лучше всего эти требования выполняет полутвёрдая моцарелла, сделанная специально для пиццы. Только не путайте её с шариками, которые продаются в рассоле. Пицца-чиз реализуется в виде брусочков в вакуумных пакетах, она менее влажная и жирная. Сыр надо нарезать на кубики примерно 1 на 1 см, рассыпать поверх томатного соуса, добавить зелёный базилик с орегано и отправить «Маргариту» в печь. Если положите на лепёшку рассольную моцареллу, она отдаст много жидкости и пицца будет сыроватой. Можете также использовать любой твёрдый сыр, правда, он даст жёсткую корочку.

Чем украсить «Маргариту»?

«Маргариту» не зря называют матерью всех итальянских пицц. Если вы сделали лепёшку из теста, смазали её томатным соусом и положили сыр, дальше можете добавлять какие угодно начинки. Конечно, итальянцы иногда диву даются, какие добавки используют русские хозяйки. Солёные огурцы, варёные сосиски, докторская колбаса? Всё это чисто русские изобретения. Главное - не забывайте основное правило этого блюда: печётся оно очень быстро, поэтому все ингредиенты должны быть полуготовыми. Шампиньоны, курочку и мясо обжарьте, рыбку и морепродукты бланшируйте. Чтобы ускорить процесс, удобнее иметь дело с готовыми продуктами (ветчина, оливки, каперсы, консервированный тунец) или плодами, которые можно использовать свежими (помидоры, перец). Кстати, в Италии очень популярен вариант пиццы, когда лепёшка с соусом и сыром запекается, а потом на готовую «Маргариту» кладутся необработанные ингредиенты, например, тонкие слайсы ветчины, листья салата и тёртый пармезан.

Кальцоне и панцеротто

В Неаполе родилась открытая пицца, а в Риме придумали закрытый вариант под названием кальцоне. Тесто, соус и сыр для него нужны точно такие же, как для «Маргариты», только выкладываются они на половинку лепёшки. Потом добавляются другие ингредиенты - например, слегка обжаренные креветки с чесноком, орегано и базиликом. Потом большой «пельмень» закрывается, защипывается, чтобы не осталось ни единой дырочки, смазывается оливковым маслом для создания аппетитной румяной корочки и запекается. Впрочем, в Италии есть и другой вариант закрытой пиццы - панцеротто. Она делается значительно меньше кальцоне и готовится не в печи, а жарится во фритюре.

Пицца с яблоками?

Формат пиццы как быстрого, вкусного и сытного блюда прижился во многих странах, но в некоторых из них настолько сильно видоизменился, что итальянцы уже не узнают своё национальное блюдо. Например, американцы придумали гавайскую пиццу, положив на «Маргариту» местную ветчину и кусочки ананаса. Жители Страны восходящего солнца пошли ещё дальше - японская лепёшка окономияки делается со свининой, рисовой лапшой, овощами и морепродуктами, подаётся с соевым соусом и посыпается сушёной стружкой тунца. В Европе часто можно встретить сладкие фруктовые пиццы.

Как обойтись без печи?

Какой бы вариант пиццы вы ни выбрали, её надо хорошо запечь. Если у вас на кухне не стоит русская печка, максимально разогревайте свою духовку.

Причём, включите конвектор для большей циркуляции горячего воздуха и только тогда кладите пиццу. В духовке при 250 ºС она печётся примерно 15-20 мин., но за готовностью лучше следить самостоятельно, ведь процесс зависит и от работы техники, и от размера лепёшки. Если передержите тонкое тесто, оно высохнет и будет похоже на крекер. Если не дожарите толстую пиццу с богатой начинкой, она будет просто не­съедобна. Правильная лепёшка должна получиться тонкой, мягкой и сочной, в меру влажной и с приятной, немного хрустящей корочкой. Сбрызните её оливковым маслом, разрежьте на кусочки ножом-роликом и дегустируйте, пока она тёплая: возьмите ароматный треугольничек, сложите его вдвое, чтобы начинка оказалась внутри (у хорошей пиццы он не должен сломаться), и наслаждайтесь вкусом.