Авторские материалы. Не всё полезно, что в банку влезло: о чём молчат этикетки консервов

В магазинах сегодня - огромное количество всевозможных рыбных консервов, причём цены на них кардинально отличаются. И этому есть объяснение. Иногда в консервах оказывается не самая благородная рыба, а та, что после нереста, с минимумом полезных свойств, а то и вовсе без них. И далеко не все производители готовы рассказать об этом на этикетке. Что продают нам под видом рыбы? Этот вопрос досконально изучила корреспондент "Вестей FM" Марина Костюкевич.

Ярко-красные, оранжевые, синие, желтые - этикетки рыбных консервов давно не походят одна на другую. У каждого производителя - свое оформление. Общее только одно - название рыбы. Оно указано, как правило, крупными буквами. Считается, что покупателю этого достаточно. Большинство из нас действительно выбирают консервы по названию и цене. Некоторые смотрят на дату производства, а из какой рыбы продукт внутри банки - могут понять лишь специалисты. Между тем ее происхождение бывает разным: до нереста это одна рыба, после - совершенно другая, разъясняет профессор кафедры ихтиологии биофака МГУ Александр Косумян. Рыба, проделавшая длинный путь из моря в реку, приходит к месту нереста изможденной, уставшей, растерявшей свои свойства:

"Такие лососевые, как горбуша, кета, кижуч, чавыча, размножаются один раз в жизни. Они нерестятся только в реках. Но, отнерестившись, они погибают. Когда они подходят к устью, уже у них начинаются изменения: искривляются челюсти, у горбуши горб появляется, меняется окраска. И уже их пищевые свойства не столь привлекательны".

Пока рыба в море - она серебристая, но при переходе в реку она меняет цвет. Перед нерестом у нее появляется "брачный наряд": у горбуши - зеленый, у кеты - фиолетовый, у нерки - малиновый. Вскрытие же отнерестившихся рыб выявило полное разрушение иммунной системы, в результате чего они подхватывают огромное количество бактерий, грибов, паразитов. У них повреждены внутренние органы. Во время нереста рыба испытывает колоссальный стресс, у нее активнее работает эндокринная система, вырабатываются кортикостероиды и глюкокортикоиды, говорит врач-диетолог Елена Соломатина:

"Это гормоны, которые, по сути, истощают рыбу. Они способствуют распаду тканей, тех же белков, жиров. Естественно, все системы в этот период начинают страдать. Печень не вырабатывает желчь, желудок, кишечник не работают, естественно, ничего не обеззараживается. Эти токсины остаются в рыбе. Иммунная система не работает. И внутренние какие-то паразиты начинают жить уже в рыбе. Мясо уже меняет свою консистенцию. Образуется такой паштет, по сути - разложение".

Такую рыбу также используют. Стараются, конечно, выловить её во время нереста, но бывает, что делают это уже и после него. В этот момент ее удобнее всего извлекать из рек - у рыбы нет сил сопротивляться. Безусловно, свойства ее изменяются, продолжает президент Всероссийской ассоциации рыбопромышленников Александр Фомин. Но такое мясо тоже можно употреблять, особенно если его заготовили вовремя - пока отнерестившаяся рыба была жива:

"Во-первых, она тратит энергию на проход в море. Плюс большое количество питательных веществ идет на созревание икры. Да, безусловно, там состав хуже, но, тем не менее, это достойное качество продукта, который можно кушать. Отличить это могут только гурманы, а обычные люди этого могут даже и не заметить".

Есть даже любители именно такой рыбы. Например, чукчи, поморы едят рыбу только с нерестовыми изменениями, даже чуть протухшую. Но основная часть, конечно же, предпочитает молодую. Рыбу, выращенную искусственно, также используют после нереста, продолжает Александр Фомин. Она чаще всего идет на консервы, но иногда ее используют и в другом виде:

"Вот они использовали самок, использовали самцов, икру оплодотворили, а эту рыбу, чтобы не выбрасывать (выбирают, чтобы не было язв, бактерий), используют для консервов. В соленом виде все-таки заметят, если сильно нерестовая, и не купят - люди не привыкли к этому. Если там только начальные нерестовые изменения, обычно ее коптят. Фарш из рыбы, филе без шкуры - это могут продавать, в том числе и в замороженном виде".

Зачастую из такой рыбы делают фарш, паштет, рыбные сосиски, готовые котлеты и так далее. ГОСТ все это допускает. Единственное, что требуется от производителя - указать, что это рыба с нерестовыми изменениями, говорит Александр Фомин:

"Как правило, на консервах пишут: либо "с нерестовыми изменениями", либо "горбуша-зубатка" - во время нереста у нее зубы прорезаются, поэтому у нее такое народное название - зубатка. Во времена Советского Союза это писалось на банках, а сейчас, поскольку технические регламенты не приняты, пишут кто как: кто пишет "с нерестовыми изменениями", кто - "зубатка", кто - "речная".

Однако в магазинах банки с такими надписями встретить крайне сложно. Либо это указано мелким шрифтом. А на вид определить, из какой рыбы консервы, не могут даже специалисты. В этом нам признался эксперт рыбного рынка Тимур Митупов:

"В основном на консервах написана дата изготовления, кто изготовил и какой ГОСТ. Чтобы было написано "с нерестовыми изменениями" на консервах - я никогда не встречал. Вы для меня какое-то открытие сделали. Это же лишняя информация, даже я не понимаю, что это такое".

Маркировка, которая должна быть выдавлена на крышке или нанесена несмываемой краской, может многое рассказать. Первый ряд - дата изготовления продукции: число, месяц, год. Второй ряд - ассортиментный знак, далее - номер завода, номер смены и индекс рыбной промышленности - буква "р". Так, ассортиментный код горбуши - 85Д. Это значит, что внутри банки - рыба, обладающая всеми полезными свойствами, она заготовлена до нереста. А ассортиментный код Г32 означает "консервы лососевые дальневосточные с нерестовыми изменениями". И таких кодов - несколько. С19, Х03 и У72 - это горбуша, лосось тихоокеанский и кета с нерестовыми изменениями. Всего кодов, указывающих на то, что рыба упакована после нереста - 13 . Однако в магазинах найти банки с такими подробностями не так-то просто. Производителю невыгодно указывать это. Во-первых, чтобы не отпугнуть покупателя, а во-вторых, чтобы не снижать цену. В результате вместо полезной рыбы человек может отведать то, что от нее осталось. В лучшем случае она окажется бесполезной. Если же нарушены правила приготовления, то тот, кто ее съел, рискует отравиться. И не всегда отравление проявляется сразу. Такая рыба способна "наградить" наш организм "долгоиграющими" токсинами.