Технология су-вид: полный путеводитель

Хмм…а сами пакеты..эээ…ничего плохого не отдают при высоких температурах?

Пищевой пластик на то и пищевой, чтобы выдерживать более высокие температуры, так что при рабочих температурах sous-vide ничего вредного выделять не должен.

Прекрасная технология, работаю с ней уже более 8 лет. Низкие температуры рулят. Внедряю во всех ресторанах, где можно. И всем советую.

Где именно, если не секрет? И каких успехов достигли?

Видел в утконосе плов и суп по технологии су вид. Как это возможно и как делается?

Давно интересуюсь этим методом. Алексей, а Вы пробовали в домашних условиях готовить в пищевой пленке? Я мечтаю приготовить обескосченную курицу.

Да, пробовал — рыбу и баранину. Оба результата — прекрасны. Собственно, рыбу уже выложил вчера, баранину надо отснять и тоже выложить. Курица и говядина на очереди. :)

где можно купить sous vide ? и сколько стоит?

Что именно вы хотите купить? Sous-vide — это технология, она не продается. :) Если же речь об оборудовании — вакууматоры и устройства, которые поддерживают заданную температуру воды, можно купить в интернете, в том числе и на русскоязычных сайтах. Но в конце моей заметки рассказывается о том, как делать первые шаги в sous-vide без этих полезных штуковин.

нужно именно это оборудование купить.

именно это оборудование оно вакумирует или варит то что на картинке? нам надо купить такое оборудование но хочется что бы не дорого и хорошо было, что бы вы могли посоветовать?

То, что на картинке — варит. Интернет большой, в поисковиках все находится на раз-два, а рекламировать я никого не буду — мне забыли денег прислать.

Рыба сама по себе обладает мясом достаточно нежной консистенции, соответственно время приготовления достаточно небольшое. Данная технология хороша для мяса, требующего длительной варки, тушения и т.п. Невысокая температура и длительное время позволяют соединительной ткани разрушаться с минимальными потерями драгоценного мясного сока и ароматических веществ. К примеру, вырезку говядины можно готовить при 55С в течение 2х часов, в этом же пакете её можно хранить не замораживая достаточно долго — неделю точно. Больше не хранил — съели) Достав из пакета обжарить на хорошо разогретом масле. Вот тут то и появится хрустящая корочка, о которой везде пишут но никто никогда не видел) http://www.youtube.com/watch?v=TJQQPKLMwAg С вашего позволения оставлю ссылку о том, как готовится утиная грудка. Обратите внимание на звук, который издает хрустящая корочка)

Несколько слов о приборах/приспособлениях для sous-vide.

1. Вакуумные упаковщики. С ними всё просто. Их много, и они недорогие. Какие-то из них работают с рулонами плёнки, какие-то — с пластиковыми пакетами. Алексей уже сообщал о применении зип-лок пакетов для упаковки продуктов. Одним из удобств является многоразовость их использования. К тому же некоторые зип-лок пакеты имеют встроенный нипель для откачивания воздуха (при этом зип-лок пакеты должны быть предназначены для пищевых продуктов).

2. Печки, циркуляторы, нагреватели. С этим оборудованием дело обстоит несколько сложнее. Во-первых, выбор не такой уж большой. Во-вторых, цены. Так, су-вид печка, изображённая на фтографии, выпускается в двух вариантах и ценой 400-600 долларов. Профессиональные циркуляторы стоят от тысячи долларов и выше. Можно сделать циркулятор самому, и он обойдётся примерно в сотню долларов. Однако, существует ещё более экономичное решение. Речь идёт о конвекционных печках (в России они известны под названием «аэрогриль»). В отличие от иммерсионных циркуляторов, поддерживающих постоянную температуру жидкости, конвекционные печки используют циркуляцию воздуха и инфракрасные нагреватели. Современные модели позволяют работать с температурами, начиная с 50 градусов, и временами до 24-48 часов.

В данной прекрасной технологии есть один ощутимый минус, о котором почему-то всегда забывают упомянуть. Бактерии, вирусы, паразитирующие организмы, многие из них прекрасно чувствуют себя при температурах до 80 градусов Цельсия. А еще есть лекарственные препараты, которыми пичкают животных, но многие из них не разлагаются и при 150 градусах, так что их можно не брать в расчет. В рамках ресторана эти проблемы решаются следующим образом: Продукты поставляют проверенные поставщики, имеющие лицензии и санитарные сертификаты (на домашних кухнях редко встречается сертифицированное мясо); многие ресторанные повара могут довольно точно определить качество мяса (увы, но многие из нас не могут отличить свежее мясо от освеженного); крупные рестораны могут себе позволить дополнительные лабораторные исследования. Особенна поучительна история Хестона Блюменталя, одного из основателей метода низкотемпературной обработки мяса и признанного лидера молекулярной кухни. В 2009 году 40 посетителей его ресторана получили пищевое отравление и это в одном из лучших ресторанов мира, где все продукты проверяются самым тщательным образом. Так что если у Вас нет доступа к продуктам проверенным лабораторией, экспериментировать не стоит.

Причиной признали заразившихся норовирусом от инфицированных морепродуктов и недолеченных сотрудников. Сперва сами перетравились, потом начали кампанию против посетителей. http://epidemiolog.ru/news/detail.php?ELEMENT_ID=4814 Впрочем, учитывая то, что вирус мрёт при температуре выше 60С, готовка при низких температурах могла усугубить масштабы.

Рекомендую вам нажимать «Ответить» рядом с именем комментатора, иначе в таких разветвленных ветках, как эта, будет непонятно, о чем идет речь.

При температуре мяса 80 внутри куска при жарке Вы получите в целом bien cuit. — В нашей кухне это называют — подошва. Как часто вы едите такое мясо? Как, выбрасываете… И что до сих пор не умерли от этих страшных бактерий, про которые рассказываете? Странно, почему?

Вы ошибаетесь — пунктом 2 в разделе «минусы» я упомянул то, о чем вы пишете. Да, там указан только ботулизм — но в общем и целом, опытным путем доказано, что в изначально качественных продуктах никого опасного для здоровья за 4 часа не размножится, вот если дольше, то да, нужно подойти к вопросу с особым тщанием.

Так что не стоит раздувать проблему с бактериями — она существует, но су-вид здесь не при чем. Что же касается Хестона Блюменталя, я не слышал о том, чтобы причиной отравления в его ресторане были именно блюда, приготовленные в су-виде.

Алексей, спасибо за статью, заинтересовали. Очень хочется приготовить по этому методу, но понимаю, что существует значительная доля риска. Особенно, когда в семье есть дети. Хорошо, за 4 часа ботулотоксин не сможет размножиться до угрожающих размеров, но и деться никуда не денется — если он или другие вредные бактерии и паразиты уже присутствуют в продукте, такая температура не сможет обеззаразить мясо или рыбу. Быть полностью уверенным в безопасности мяса невозможно, даже если берёшь его упакованным в супермаркете, а не на рынке. Проверенные поставщики — это всё-таки из области ресторанного бизнеса. Мы же не можем иметь собственную лабораторию, чтобы определить безопасность продукта. Если только когда-нибудь изобретут прибор для исследования в домашних условиях, тогда да — су-вид будет вне конкуренции.)))

Вы не совсем правы. Ботулотоксин — это не палочка, а продукт ее жизнедеятельности. Сама палочка есть практически везде, но производит токсин только в благоприятных условиях. В общем, при соблюдении очевидных предосторожностей риск минимален. Хотя заставлять никого не буду.

Спасибо за быстрый ответ. Я всё-таки попробую приготовить мясо таким способом (когда детей отправим в гости к бабушке:)). Осталось только найти зип-пакеты или воспользоваться пищевой плёнкой. Алексей, подскажите, если вначале обернуть мясо плотно плёнкой, а потом положить его в обычный полиэтиленовый пакет (для того, чтобы вода точно не попала на мясо), не скажется ли это на температуре внутри мяса?

Критичны пузыри воздуха, которые могут образоваться в процессе. Лучше найти зип-пакеты, они продаются в больших супермаркетах.

позволю себе написать о замене циркулятора, которую обрели мы. Конечно, имеет место критика с вашей стороны, но нам всем нравится то, что получается. Посудомойка. Продукт в вакуум, температуру можно выставить любую, от 30 градусов и время тоже. Результат превзошел ожидания.

Откуда тут взяться критике — такая смекалка достойна восхищения!

а бал деть ) а в стиралку не пробовали? )

Работала в одном хорошем ресторане, он не в Москве и даже не Питере, но очень хороший (если следите за ресторанным бизнесом, должны понять). Там как раз купили все оборудование — специальный «варитель» с точностью до пол градуса. По моему скромному мнению, не приживется. Хотя на моей кухне я попробую (хоть и без точности в пол градуса). А что если кастрюльку поместить в духовку, а духовку(современную модель) поставить на определенную температуру…?

Спасибо, Алексей! Прочитал статью с большим интересом. Но на самом деле в технологии сувид меня особо беспокоят проблемы, обозначенные пользователем Ложка Дегтя. Если есть риски (пусть и незначительные) — может стоит задуматься, настолько ли эти риски оправданы. Настолько ли вкус привычных продуктов преобразуется при их приготовлении по указанной технологии, что можно этими рисками пренебречь.

Пренебрегать рисками не нужно. Риски нужно контролировать, поставив в основу научный подход. В частности, для любого продукта есть рассчитанные таблицы пастеризации — сколько времени его нужно выдерживать и при какой температуре, чтобы быть уверенным в том, что число микроорганизмов уменьшилось до безопасных для здоровья значений. А так — риски есть всегда. Покупая мясо в магазине или на рынке, вы точно так же можете потребовать санитарный сертификат — вам обязаны его предоставить, но это не значит, что после того, как вы его увидели, можно отключать голову.

Здравствуйте! Возможно ли использовать для этого метода бойлерный пароконвектомат?

Попробовать можно, но если у вас есть доступ к столь серьезному оборудованию, должна быть и возможность использовать это оборудование строго по его прямому назначению. :)

Добрый день, Алексей. Именно благодаря Вашему сайту пришла мысль в голову попробовать су вид, агрегат еще не купил, но теперь о нем думаю. Общий вопрос задавал в ветке форума на http://www.multivarka.ru/forum/viewtopic.php?f=707&t=15708&start=105#p324632

Общий смысл: на сегодняшний день существует возможность заказать су вид от штеба, которая стоит около 6-7 тысяч, вакуумный пистолет с многоразовыми пакетами с Амазона тысячи за 2-3, итого за 10 тысяч будем иметь доступ к данной технологии. В плюсах также имеем не засорение природы полиэтиленом, даже если он пищевой, по крайней мере — в гораздо меньшей степени.

Хочу готовить одновременно до 4-5 разных блюд, например: 1. каша на молоке 2. вегетарианский борщ 3. фасоль 4. греча 5. картофель

Пока меня смущает следующее: 1. Не знаю насколько эффективна работа данного прибора вообще и насколько это трудозатратно. Скоро ко мне придет прибор steba dd1, в ней возможно варьировать температуру с 30 до 88 градусов и время до 24 часов, можно что нибудь сварить в зип пакете или в пакете для запекания. 2. Никто не пишет про су вид и каши/крупу/бобовые — насколько эффективен данный вид приготовления для этих продуктов? 3. Если почти весь объем занять пакетами, а вода — все остальное — не помешает ли это процессу? Дело в том, что в steba sv 1 объем достаточно небольшой: 20х25,5х11 см, объем 5,61 литров (хотя заявлено вроде как 6). Размер пакетов получается 20х23 см + заполнение их, итого — где то 4 пакета уместить можно, если они будут по 1-2,5 см. 4. Можно ли каким то образом готовить тесто и выпечку? В интернете нашел, что нет, но может кто пробовал. По сути — это медленноварка у которой температура не переходит за 100 градусов, по идее — можно.

Ну и вообще — как считаете — насколько осуществима идея питания сотрудников офиса по подобной технологии — может есть смысл купить мультиварку и не заморачиваться? Хотя в данной технологии исключается запах при приготовлении — и при правильном распределении времени имеем очень хорошие и качественные блюда. Закидывать продукты хочу вечером, где нибудь в 18:00 кушать с 8:00 до 17:00.

Если получится — можно будет данный метод рекомендовать многим ;)

Здравствуйте! Отвечаю по порядку.

1. Про Стебу конкретно сказать не могу, но в целом метод крайне эффективен и нетрудозатратен. Все в подробностях написано на сайте. Любой прибор для су-вида спокойно работает с пакетами с зип-локом. Пакеты для запекания тоже подойдут, но из них вы не сможете хорошо удалить воздух, так что лучше не пробовать. 2. Готовить не пробовал, но как мне видится, тут ситуация примерно такая же, как с овощами. Смотрите соответствующий рецепт: http://www.arborio.ru/2013/01/30/prigotovlenie-ovoshhej-metodom-sous-vid/ Если вкратце — в отличие от мяса, рыбы и других продуктов, овощи нет смысла готовить при температуре меньше 85 градусов, а отличия в текстуре — минимальны. Думаю, с кашами то же самое — и гречневая, например, каша, томленая в горшке по «медленной» технологии, получится гораздо вкуснее, чем в су-виде. 3. Это плохо. Объем воды должен быть больше, чем объем продуктов, и должно быть достаточно пространства для ее свободной циркуляции. Иначе некоторые участки будут иметь одну температуру, другие — другую, и прогрев будет неравномерен. 4. Позволю себе встречный вопрос: а смысл? Уж на что я — евангелист су-вида, и то не пытаюсь найти ему применение там, где для этого нужно так извращаться. 5. Однозначно, особого смысла в этом нет. Продукт, приготовленный в су-виде — по сути, полуфабрикат. Например, кусок мяса или рыбы из су-вида нужно обжарить, овощи — обжарить и заправить маслом, и так далее. Это удобно на ресторанной кухне, где вместо целого процесса приготовления от А до Я мы получаем инструмент, который позволяет продукту приготовиться от Б до Ю без нашего участия. В офисе, если вы рассматриваете су-вид как условную альтернативу микроволновке, смысла в этом нет. Разумеется, если речь идет о полноценном питании сотрудников в офисной столовой, где повара будут доводить пищу из су-вида «до ума», то эта идея осуществима, с теми же плюсами и минусами, что и в ресторане.

Пробовал су-вид по Вашему рецепту стейка. Получилось замечательно! Сейчас закинул индейку. Пользуюсь пищевой пленкой для попробовать технологию. Вакууматор уже присматриваю, т.к. пищевой пленкой не получается нормально удалить воздух. Для температуры использую мультиварку. У меня Panasonic tmh-10. При наличии простого термометра удерживать темперетуру достаточно безпроблемно. Сначала я прогреваю воду в режиме «варка на пару» до нужной температуры. Можно капельку повыше, все равно остынет на пару градусов, когда бросите мясо. На это уходит минут 5. Потом переключаю в режим подогрева. Правда, в режиме подогрева мультя разгоняет температуру высоко — у меня дошла до 75. Поэтому держу слегка приоткрытую крышку — тогда опытным путем можно подобрать насколько открыть крышку, чтобы держала в районе 60-65. В принципе для попробовать, при наличии мультиварки, вполне пригодно. Оценить технологию можно.

Спасибо. В принципе, про мультиварку писали уже неоднократно, но я не останавливался над этим подробно, так что детальная инструкция — очень в тему.

Ну я и написал чуть подробнее, если кто захочет попробовать. Кстати, мясо в пищевой пленке норовит всплыть. Так я использую специальную корзинку с дырочками от мультиварки, которая для варки на пару предназначена, чтобы его утопить. Только аккуратно, без резких движений, а то вода норовит выплеснуться из кастрюли. И будет у Вас лужа :)

Алексей, Добрый день. А супы в сувиде готовить не пробовали?

Нет, не вижу в этом особого смысла.

И еще вопрос: Ваши рекомендации по температуре и времени для арбуза и корнеплодов? спасибо

Про корнеплоды и овощи вообще я писал, ищите рецепт на сайте. Арбуз готовить не пробовал.

На первый взгляд за него просят вдвое, а то и втрое больше, чем оно должно стоить. Возможно, я не прав, нужно протестировать — но вообще на рынке сейчас есть предложения значительно дешевле.

Можно свои 5 копеек? Насколько помню, при вакууме, влияние температуры на объект имеет другие границы — то есть давление с температурой связано так: выше одно — ниже другое для достижения того же результата. Поэтому при использовании настоящего вакуумизатора я бы бактерий так уж сильно не боялась бы (хотя… ) А вот при использовании плотно обернутой пищевой пленки — все же бы не повысила бы температуру до того же «сальмонелльного» минимума в 70-80 С чиста для самоуспокоения. А в пленке как мне кажется свойства продукта и так будут очень-очень неплохими.

Категорически не согласен. Никакого особого вакуума ни при упаковке в зип-пакеты, ни в пленку не возникает. Суть вакуумирования в данном случае — откачать воздух. А давление внутри пакета и снаружи практически не отличаются и выравниваются буквально за минуты после окончания откачивания. Более того, взаимосвязь давления и температуры существует только в том смысле, что при низком давлении вода закипает при более низкой температуре, в горах на 4000 метрах вода кипит при 85 градусах, и выше подняться не может, а в скороварке, при повышенном давлении может кипеть и при 130 градусах. Но процессы, происходящие в мясе, определяются ТЕМПЕРАТУРОЙ.

ооо замудрила то — я хотела сказать что ПОВЫСИЛА БЫ температуру до 70-80.

Советую полистать Болдуина — ссылка на него в конце статьи. Там все таблицы пастеризации рассчитаны по принципу время-температура.

Добрый день) опробовал приготовить грудку данным способом, результат очень порадовал) но появилось несколько вопросов) 1. Нашел волшебные зип кульки, но там по инструкции до +40. Может я и паранойю, но все таки пластик и разогрев — не понятное сочетание. В итоге использовал пакет для запекания, но это не так удобно 2. Второй относится к первому — задумался сразу о бытовом вакууматоре, но, опять же, какая там пленка по термопараметрам? В идеале, не находили ли вы модель, способную паковать в терморукав?) Заранее спасибо)

Здравствуйте, Павел! Рад, что полку любителей су-вида прибыло. :) Если те, волшебные, зип-пакеты только до +40, значит, вы имеете полное право не рисковать, я вас не осужу. С другой стороны, если найдете другие пакеты, более термостойкие, то можно попробовать с ними. В любом случае, зип-пакет — самый удобный вариант, если нет вакууматора. А вот пакеты для вакууматора выдерживают высокую температуру вполне спокойно. Что такое терморукав, я не в курсе, но даже самый обычный вакууматор может работать как с пакетами, а так и с рулонами.

Алексей, спасибо огромное за полезную информацию! У меня возник один вопрос: можно ли приготовить пресноводных рыбок методикой Су Вид? Я епрерыла ведь интернет, но никак не могу найти ответ на этот вопрос. В частности, собираюсь приготовить форель или стерлядь…. и очень надеюсь, что это безопасно :)

Луси, в данном случае я не вижу разницы между сувидом и любым другим методом термообработки. Форель, приготовленная в сувиде до полуготовности, ничуть не более и не менее опасна, чем форель, которую пожарили или отварили до той же самой полуготовности. Остальное — вопрос доверия к вашей конкретной форели. Что касается стерляди, то у нее, как пишут, нет общих паразитов с человеком, поэтому ее можно есть и в сыром виде. Впрочем, сразу оговорюсь, что я в этом плане не врач и ответственность с себя снимаю.

Спасибо, Алексей! Сегодня покопалась пару часов, вроде пишут — от 70C уже ок… что-ж, конечно, хотелось бы чуть пониже, но, наверное, тоже сойдет.

Луси, пастеризация — это производная двух величин, температуры и времени. Т.е. продукт, который будет пастеризованным через 15 минут при 70 градусах, можно пастеризовать и при 60, просто нужно больше времени. Подробнее — у Болдуина и специалистов.

Скажите, а что лучше выбрать, циркулятор или печку? Предполагаемый обьем — для себя, родных, друзей :)

Для начала берите то, что дешевле и поместится на кухне. Если дело пойдет в гору, всегда можно раскошелиться на более серьезное оборудование. :)

А 24 порции по 4-6 унций не многова-то для 11 литров? Заявлено у производителя печки

Ни фига себе, только и могу сказать я про ваши объемы. :) В целом, наверное, не многовато, раз столько пишут — но для домашнего использования такое точно не нужно.

Мне тоже,наверное, много :) Просто я хотела уточнить на сколько верно производитель указывает информацию :)

Купил 11л суприм. Первые опыты превзошли ожидания. Особенно ростбиф. Но ваш комментарий насчет ботулизма зацепил. Получается что птицу целиком и большие куски мяса в домашних условиях лучше в сувиде не готовить? Еще вопрос как быть с рекомендациями производителя? Таблица предлагает время приготовления до 48 часов, наверняка им знакомы бактериологические проблемы. И последнее. Очень интересно получаются яйца. Есть ли специфические моменты которые нужно принимать во внимание (кроме температур приготовления белка и желтка).

Ну птицу целиком, положим, в сувиде в любом случае готовить не стоит, неудобно это. В остальном проблемы не вижу — если соблюдать все предосторожности, то опасаться нечего.

Алексей, а что Вы думаете по поводу использования электрочайников с функцией термостата? Они дёшевы (в АШАНе от 1300 руб. и поддерживают температуру от 60 градусов.

Отказать, объем слишком мал, да и точность хромает.

Здравствуйте Алексей . У меня вопрос по поводу вакуума Какова его функция , как он влияет на процесс . Нельзя ли добиться того же результата не прибегая даже к зип пакету , просто готовить в обычном пакете. Меня интересует именно физика процесса бактерии можно в расчет не брать.

С точки зрения физики исключение воздуха существенно улучшает теплопередачу и делает ее распределение более равномерным. Я про это писал подробнее, читайте.

А не подскажете можно ли готовить в парике?если на пару 55 г. Тоже самое будет иои нет??если взять стейк из говядины?

Парик — это пароконвектомат? Не знаю, никогда с ним не работал, но думаю, что в условиях ресторанной кухни не стоит — результат будет труднопредсказуем.

Ну да именно он. Поставил на пар на 2 часа посмотрю сегодня эффект.

работаю на т-х дельфин готовим по этому методу в простом конвектомате куриное филе замориновал за сутки выложил на листы вставил термометр и на жар 5о градусов на полтора 2 часа результат просто пасня нежное сочное филе но мне лично больше нравится тажин и мороки меньше и результат не хуже и самое главное менее энергозатратное приготовление всем удачи привет из ОДЕССЫ

Ну, сувид и тажин — это вообще совершенно разные вещи, к тому же у вас описано, если я правильно понял, низкотемпературное запекание, а никак не сувид.

Алексей Ну я поставил на пар 55 градусов на 2 часа неплохо получилось даже!