Долма: как сделать ее настоящей

В каждой азербайджанской семье долма - это настоящее украшение стола. Блюдо это трудоемкое, но результат стоит того!

Долма - одно из самых распространенных блюд в азербайджанской кухне. Вернее это даже не одно, а несколько блюд, которые называются одним словом "долма", с приставкой, обозначающей, из чего она сделана.

Самая популярная - ярпаг долмасы (долма из виноградных листьев, и не только из них, но и листьев айвы, граба, щавеля), кялям долмасы (долма из капустных листьев), бадымжан долмасы (долма из баклажан), помидор долмасы (долма из томатов), бибяр долмасы (долма из болгарского перца), соган долмасы (долма из репчатого лука), ширин долма (сладкая долма из капустных листьев).

Долма имеет свои варианты приготовления в национальных кухнях народов Балканского полуострова, Передней и Центральной Азии, а также Северной Африки. Но самая вкусная - у нас, в Азербайджане. Это признано всеми, и не случайно наши соседи изо всех сил пытаются присвоить именно это блюдо нашей кухни.

Почему в Азербайджане любят долму? Потому что умеют ее готовить. Вот и коварных соседей в свое время научили этому мастерству, а те.

Само по себе слово "долма" является общим для нескольких тюркских языков (азербайджанское - dolma, крымскотатарское - dolma, турецкое - dolma, туркменское - dolma, узбекское - do'lma, татарское - "толма") и происходит от тюркского глагола dolmak (тюрк. dolmak) со значением "заполнять", "начинять".

Начинка для долмы, как правило, всегда одна и та же: мясная, но есть и исключение: ширин долма - это долма из капустных листьев со сладкой начинкой.

Итак, какой должна быть начинка? Основной ингредиент начинки - мясо. Лучше брать баранину, но можно приготовить фарш и из говядины. При этом не забудьте добавить курдючного жира (гуйруг): на 1 кг мяса - 200-300 гр курдючного жира.

Как поведал мне шеф-повар одного из местных ресторанов национальной кухни, самый вкусный фарш получится, если мясо не в мясорубке прокручивать, а рубить ножом (впрочем, так раньше и готовили наши предки любой мясной фарш, когда мясорубок и в помине не было). Почему так вкуснее, спросите вы? Потому что, в мясорубке весь мясной сок на стенках остается, а когда мясо измельчают ножом, оно сохраняет свою сочность.

Фарш для ярпаг долмасы готовят так: баранина (или говядина) - 500 гр, курдючный жир - 100-150 гр (можно заменить 2-3 ложками топленого или сливочного масла), измельчённый через мясорубку или терку репчатый лук - 200 гр, круглый рис - 50 гр, зелень: кинза, укроп, мята (из всех трав долма больше всего любит мяту) - по пучку, соль и черный перец по вкусу. Кстати, замечу, что в ход идут лишь нежные листики мяты, а если свежей мяты нет, например, зимой, в фарш добавляют 1 чайную ложку измельченной сухой мяты.

У каждой хозяйки есть свои фишки в приготовлении фарша для ярпаг долмасы. Так, например, некоторые добавляют в фарш листья тархуна. Что тоже очень вкусно, скажу я вам.

Листья для ярпаг долмасы обычно берут виноградные, при этом обязательно нужно обрезать их корешки. Листья не всякого винограда годятся для долмы. Самыми лучшими считаются листья белого винограда сорта "шаны" - они гладкие, тонкие, почти прозрачные. Долма из таких листьев буквально тает во рту.

Свежие листья бывают в сезон, а насладиться вкусом долмы хочется не только летом, но и другое время года, потому-то их заготавливают впрок: засаливают.

Для засолки их собирают в стопки по 10-20 штук, перевязывают нитками и плотно укладывают в банки, заливая рассолом или пересыпая крупной солью. Засоленные листья перед приготовлением нужно тщательно промыть, чтобы убрать излишки соли.

Но есть и другой метод, которым со мной поделилась моя знакомая. Этот метод гораздо менее трудоемкий. Для этого свежие листья (мыть их не надо, иначе испортятся) собирают в стопки по 50-100 штук (в зависимости о того, сколько вы готовите долмы на семью), упаковывают в полиэтиленовые пакеты и хранят в морозилке. Когда нужно, их вытаскивают, окунают в холодную воду и - вуаля.

Кроме виноградных, долму готовят и из листьев айвы, граба, конского щавеля. Кстати, долма из конского щавеля (эвелик долмасы) - тоже очень вкусная. Пробовала, знаю.

Итак, после того, как с фарш закончили, начинается кропотливый процесс придания формы долме, которая может быть разной: и в виде миниатюрных рулетиков, и в виде квадратных конвертиков. Укутывание начинки в виноградный лист занятие не из легких: нужно стараться, чтобы каждая долмушка была аккуратной, чтобы все они по размеру были одинаковыми, а не в разнобой.

Опытные хозяйки делают это с особой сноровкой и одновременно с осторожностью, как будто пеленают младенца. Верх мастерства - умение закрутить начинку в тугой сверток или конвертик пальцами одной руки. Если в листочке дырка - не беда, положат заплатку - кусочек другого листа.

Долмушки выкладывают в кастрюлю слой за слоем по кругу. Кстати, всего слоев должно быть не больше 4 - это важно для того, чтобы долма из нижних слоев не потеряла форму и равномерно приготовилась! Так что, если вы готовите на большое застолье, то лучше приготовить ее в двух кастрюлях, чем потом испортить ваш труд и разочаровать гостей.

На дно кастрюли кладут тонкий слой листьев (подойдут "бракованные") или прочную керамическую тарелку, дабы блюдо не пригорело. Наливают немного теплой кипяченой воды. Долму томят на огне, но ни в коем случае не варят: она должна тихо кипеть под тарелкой, испуская пар, превращая фарш в сочную начинку.