Творожные Кексы с Мукой без Глютена

Рецепт индивидуальных творожных кексов, испеченных с использованием различных видов безглютеновой муки, появился благодаря вопросам, которые мне задавали читатели блога о возможной замене миндальной муки в рецепте творожных маффинов на зерновую безглютеновую муку, которая является более доступной альтернативой миндалю. Я попробовала испечь творожные кексы используя 4 вида муки: муку из кинвы, из сорго, рисовую и кукурузную муку. Я также использовала различные варианты творога, от обезжиренного и очень сухого творога с выраженными крупинками, до очень сочного творога полной жирности, который растирался в пастообразную консистенцию при добавлении только одной столовой ложки лимонного сока. Я назвала этот вид выпечки кексами, а не маффинами, потому что их структура и консистенция больше напоминает мягкий кекс, чем маффины. При разламывании маффинов образуются крупные крошки. При разламывании этих кексов, мягкое их содержимое держится очень хорошо вместе и не образует никаких крошек. Это происходит из-за высокого содержания белка в такой выпечке, в основном за счет творога.

Различные способы выпечки этого теста в виде кексиков в бумажных стаканчиках,

или в виде индивидуальных кексиков в промазанных маслом чашечках противня,

показали, что творожная выпечка с безглютеновой мукой, в отличие от миндальной муки, более практична без бумажных стаканчиков. При выпечке кексов в бумажных формочках, бумага накрепко пристает к тесту, и ее очень трудно отделить в теплой, еще не остывшей, выпечке. Надо ждать пока кексы полностью остынут, желательно еще находясь в противне, так что бумага просто отпотевает, и только тогда ее можно отделить. Выпечка кексиков в промазанных противнях, хоть и требует больше времени для приготовления противня к выпечке, и аккуратного промазывания каждой чашечки, оправдывает себя получением кексиков с чудной корочкой, которые можно кушать еще теплыми.

При этом я даже не присыпала промазанные чашечки сахаром. Даже без сахара образовывалась прекрасная корочка, не избыточно твердая и очень приятная на укус.

Ингредиенты:

1. с использованием очень сухого творога и сметаны

140г сухого, крупинчатого творога
60г сметаны 20% жирности
100г сахара
10г ванильного сахара
2 больших яйца
1 столовая ложка лимонного сока
1 чайная ложка ванильного экстракта
цедра лимона от 1 чайной ложки до цедры от целого лимона (по вкусу)
1 чайная ложка разрыхлителя без глютена (5г)
безглютеновая мука (кинвы, рисовая, кукурузная)

мука без глютена

кинвы — 120-125г
рисовой — 120-125г
кукурузной — 140г

2. с использованием мягкого и жирного творога, который практически растирается в густую пасту

200г мягкого жирного творога
100г сахара
10г ванильного сахара
2 больших яйца
1-2 столовые ложки лимонного сока, зависит от консистенции творога
1 чайная ложка ванильного экстракта
цедра лимона от 1 чайной ложки до цедры от целого лимона (по вкусу)
1 чайная ложка разрыхлителя без глютена (5г)
безглютеновая мука (кинвы, рисовая, кукурузная)

мука без глютена

кинвы — 120-125г
рисовой — 120-125г
кукурузной — 140г

Приготовление:

общие замечания

В зависимости от используемой муки, жирности творога и его консистенции, тесто будет выглядет по разному. Тесто на кукурузной муке будет самым жидким, и его можно будет наливать в чашечки противня. Поверхность налитого теста будет ровной и выпеченный кекс будет иметь верх в виде гладкой полусферы.

Тесто, приготовленное с использованием муки кинвы, будет иметь консистенцию густой сметаны или более жидкой сметаны. В зависимости от этого поверхность выпеченного кекса будет или с выступающими частями,

или более гладкой.

Выпечка кексов с использованием рисовой муки также может дать различный вид поверхности. Из более жидкого теста — гладкую поверхность с небольшими трещинками,

или более неровную поверхность из густого теста, которое по консистенции напоминает хорошо взбитый масляный крем. Такое тесто иногда даже не падает с ложки в углубление и ему надо помогать другой ложкой. Тесто не опадает при выпечке в духовке и его поверхность не разглаживается. Такое обычно случается при использовании высокобелкового мягкого творога, мягкость которого связана не с изобилием воды в его составе, а с процессом приготовления. Это случается при использовании свежего домашнего творога.

процесс приготовления

приготовить противень — промазать чашки в противне или разложить в них бумажные стаканчики
смешать просеянные через сито сухие ингредиенты — муку и разрыхлитель без глютена (соду), отставить в сторону
взбить яйца с сахаром и ванильным сахаром, отставить в сторону
приготовить творожную массу, смешать творог со сметаной, лимонным соком, ванильным экстрактом, лимонной цедрой по первому рецепту, или с лимонным соком, ванильным экстрактом и лимонной цедрой по второму рецепту
добавить 2 большие столовые ложки взбитых яиц в творожную массу, хорошо размешать венчиком, при наличии комочков и неоднородного состояния, взбить венчиком от погружного блендера или ручным миксером
добавить расжиженную творожную массу к основной части взбитых яиц, перемешать венчиком
добавить мучную смесь с разрыхлителем
вмешать венчиком до однородности теста
заполнить чашки противня на половину глубины, может получится от 10 до 12 кексов в зависимости от размера чашечек противня и объема получившегося теста
выпекать в разогретой до 170С духовке с вентилятором 28-35 минут в зависимости от теста, готовность кексов проверить зубочисткой, она должна выходить сухой
переложить выпеченные кексы на решетку, дать им чуть остыть

При выпечке кексов можно использовать густой джем с семенами чии, как источник кислинки в менее интересных по вкусу кукурузных кексах.

По внутренней консистенции кексы на рисовой муке и муке кинвы очень похожи, и мало, как это ни станно, различаются по вкусу. Но хочу отметить, что я использовала (так получилось случайно) очень хорошую по качеству органическую муку, как рисовую, так и из кинвы.

Эти кексы (из рисовой муки и муки кинвы) хороши сами по себе, как сразу после выпечки, будучи еще теплыми, так и на второй, и даже третий день. Ну а с маслом и кислым абрикосовым джемом (соотношение фруктов и сахара 3:1) эти кексики просто невозможно хороши.

Кукурузные кексы мне не особенно понравились. Теплые вообще не понравились, остывшие были получше, но в целом имели более плотную и более жевательную структуру.

Кексы на рисовой муке, даже при различной плотности исходного теста, выпекались с одинаковой консистенцией, что меня удивляет, но факт остается фактом. И из теста консистенции густой сметаны и из теста консистенции взбитого масла получались одни и те же отличные кексы.

Использование муки сорго привело к выпечке очень невкусных кексов и их рецепт я даже не привожу. Замена творога на сыр рикоту меняет и консистенцию кексов, и их вкус не в лучшую сторону. При выпечке рикота ведет себя по другому и рецепты выпечки с этим продуктом я буду приводить отдельно.

📎📎📎📎📎📎📎📎📎📎