Летний день год кормит: маринуем и солим овощи к зиме

Летний день год кормит. Эта пословица - руководство к действию для рачительной и умелой хозяйки. Фрукты и ягоды всех мастей, пряные травы с огорода, огурцы, кривоватые и мелковатые, но свои, да к тому же уродившиеся в огромном количестве - все впрок. Автор Лариса Ярошевская подготовила девять пикантных рецептов маринованных и соленых овощей.

Дунайский салат

2 килограмма помидоров (лучше недозрелых), 1 килограмм сладкого грунтового перца, 1 килограмм репчатого лука, 1 килограмм моркови, 1 стакан уксуса, 0,5 литра подсолнечного масла, 3/4 стакана сахара, соль по вкусу.

Овощи порезать кружками, сложить все в широкую кастрюлю (типа таза), поставить на огонь. Как закипит, варить 15-20 минут. Горячим разложить по банкам и закрыть крышками (закатать).

Овощная смесь

10 штук баклажанов, 10 штук белого или красного сладкого перца, 10 помидоров, 10 луковиц, 10 зубчиков чеснока, 1 стручок горького перца, 3 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка соли, 2/3 стакана подсолнечного масла, половина стакана 9-процентного уксуса.

Все крупно порезать, перемешать в большой кастрюле с толстым дном, поставить на огонь и варить под крышкой 35-40 мнут (10-15 минут после закипания). Разложить по чистым банкам, закрутить крышками и хранить в прохладном месте, причем не обязательно в холодильнике. Получается много, нарядно и вкусно. Отличный овощной гарнир на зиму.

Перец маринованный

На 80 штук перцев надо для рассола: 1 стакан меда, 1 стакан подсолнечного масла, 1 стакан уксуса, 2 столовые ложки соли. Перец очистить от сердцевины, нарезать полосками или кружками, сложить в кастрюлю и залить горячим рассолом из перечисленных ингредиентов. Проварить минут пять, разложить готовый перец горячим по банкам (лучше брать маленькие баночки, чтоб съесть в один присест), закатать. Помимо варианта гарнира, такой перец прекрасно работает в мясных блюдах, в супах и овощных рагу.

Маринованные баклажаны

Баклажаны порезать кружочками 2 сантиметра толщиной, разложить одним слоем на противене, смазанном растительным маслом, и запечь в духовке с двух сторон до мягкости. Или обжарить на сковороде. Обычно рекомендуют предварительно посыпать солью и выдержать на столе полчаса, чтобы вышла горечь. Но современные сорта баклажанов не горчат - селекционеры свое дело знают.

Готовые кругляшки сбрызнуть красным винным уксусом и уложить в банки слоями, пересыпая резаной зеленью и чесноком. Для этого пряную зелень (кинзу, укроп, базилик, чабрец) в больших количествах порезать, добавить нарезанный стручок жгучего красного перчика, щедро - раздавленного чеснока, и все перетереть с солью, а напоследок залить небольшим количеством горячего уксуса. По мере укладки баклажаны слегка придавливать. Сверху залить растительным маслом и закрыть крышкой. Хранить в прохладном месте. Это блюдо – отличная закуска.

А если баклажаны испечь целиком в духовке до мягкости, снять кожицу, а оставшуюся мякоть плотно уложить в чистые банки, залив маслом и укупорив, то у вас получится прекрасный полуфабрикат для зимней баклажанной икры, как ее делают в Одессе. К печеным баклажанам, мелко-мелко порубленным ножом на доске, прибавляют мелко нарезанный синий лук, давленый чеснок, помидоры и зелень, солят и заправляют пахучим растительным маслом. Трудно даже писать об этой вкуснятине, не то, что дожидаться, когда на стол поставят.

Огурцы с крыжовником

Огурцы (2 килограмма) вымыть, обдать кипятком, а затем холодной водой, уложить в чистые банки, пересыпая их крыжовником (400 граммов) и веточками эстрагона (5 штук). Сделать заливку: 1 литр воды, 100 граммов сахара, 50 граммов соли, 50 граммов уксуса довести до кипения. Горячим рассолом залить огурцы, простерилизовать их (литровую банку 15 минут), после чего закатать. Зимой прослывете оригиналом.

Малосольные огурцы

Если для заготовки вы используете покупные огурцы, а не прямо с грядки, то для начала опустите их на полчаса в холодную воду. Или другой дельный совет: окунуть огурцы на 2-3 минуты в кипяток, а затем сразу в холодную воду - так они сохранят цвет и быстрее просолятся.

Отрежьте плодоножку и носик у каждого огурца, чтобы рассол быстрее и равномернее проник внутрь, и уложите зеленцы в банку или кастрюлю - в емкость для соления. На дно уложите, а далее перекладывайте слои огурцов настриженным крупно укропом с зонтиками, листьями хрена, порезанным чесноком (можно прямо в кожуре), добавьте несколько веточек эстрагона, кусочек красного жгучего перца, листья черной смородины, вишни и дуба - для крепости.

Осталось залить огурцы крепким рассолом из расчета на 1 литр воды 1,5 столовые ложки крупной соли (помол №1). Я еще добавляю чайную ложку сахара - люблю пикантный вкус. Прикрыть огурцы, оставить в кухне на столе на сутки. Потом поставить еще на сутки в холодильник, после чего собрать родных и друзей и наслаждаться лучшим в мире огурцом.

Огурцы маринованные "как импортные"

На 8 600-грамовых банок нужно: 3 килограмма огурцов, 2 литра отфильтрованной (или колодезной) воды, 500 миллилитров уксуса, 75 граммов соли, 100 граммов сахара, 10 зубчиков чеснока, 10 сантиметров корня хрена, семена белой горчицы, 10 гвоздиков гвоздики, 30 зерен черного перца, 10 зерен душистого перца, 3-4 лавровых листа, пучок укропа, 3 луковицы, 1 большая морковь.

Для рассола: вскипятить воду с уксусом, солью и сахаром. Оставить охлаждаться.

Огурцы замочить на полчаса в холодной воде. Разложить по банкам, в каждую добавить кусочек хрена, два колечка моркови, несколько колец репчатого лука и зубок чеснока, пол-ложечки горчичных семян, 1 штучку гвоздики, 3 горошины перца черного и 1 - душистого, кусочек лаврового листа. Не забудьте веточку укропа. Залейте банки с огурцами теплым рассолом. Огурцы должны находиться в 1 сантиметре под уровнем горла банки.

Банки плотно закройте крышками и поставьте стерилизовать в кастрюлю с водой при температуре 60 градусов на 20 минут. Не забудьте подложить на дно кастрюли салфетку или тряпочку, чтобы банка не лопнула. Потом банки вынуть, поставить в рядок на столе, закрыть полотенцем и оставить на ночь отдыхать. Дальнейшие действия: спрятать готовые огурцы подальше от голодных глаз родственников, потому как соблазн велик. Уж слишком красивы. Уж слишком вкусны.

Приправа из крыжовника с чесноком

Очищенные головки молодого чеснока (500 граммов) и зеленый недозрелый крыжовник (1 килограмм) пропустить через мясорубку. Прибавить порезанную зелень петрушки и эстрагона (по 200 граммов), посолить по вкусу, хорошенько перемешать, уложить в банки и хранить в холодильнике. Отличная добавка к баранине.

Консервированный щавель

Вымытую зелень щавеля порезать как на суп, сложить горкой в широкую миску, добавить немного воды и довести до кипения. Кипятить недолго, пока щавель не потеряет цвет: из изумрудно-зеленого станет приглушенно-болотным. Кипящий раствор с мякотью разложить по чистым баночкам (объем каждой из расчета 1 банка на суп), закрыть крышками. Хранить в любом прохладном месте, даже не обязательно в холодильнике.

Зимой сварить бульон (любой, хотя бы и овощной), добавив в него пассированные лук и морковку, картошку соломкой и в конце вылить заготовленный вами щавель из банки. Не забыть укроп и петрушку (мелко порубленные, сложенные в целлофановый пакет, они прекрасно замораживаются и хранятся в морозилке всю зиму), довести до кипения и дать 15 минут настояться. Про яйцо вкрутую и щедрую ложку сметаны даже не буду напоминать. Царские зеленые щи готовы.

Итак. Мы прекрасно использовали то, что летом дал нам свой собственный огород или ближайший продовольственный рынок, и в лучшем виде подготовились к зимнему сезону. Все пошло в дело, ничего не пропало.