Как делается сыр Промышленный. Голландский и Гауда

Подавляющее большинство промышленного твердого сыра, всем привычного на наших прилавках, уже с глубоких «советских» времен – это так называемые «пластовые» и «насыпные» типы Российской и Голландской группы сыров. По сравнению с Европейскими твердыми сортами – наши сыры в их привычном потребляемом виде, скорее относятся к полутвердым сырам, но являются базовыми для получения и твердых сыров при их длительном созревании.

Технически и по техпроцессу варки, сыры Российского и Голландского типа производятся практически одинаково с тем лишь отличием, что пластовые сыры предварительно прессуются под слоем сыворотки в т.н. «Пласт», тогда как Российская группа сыров насыпается с «обсушкой» сырного зерна непосредственно в форму.

Поскольку в основном наш промышленный сыр исторически базировался на ввезенной технологии из Голландии, а точнее сыра Гауда, то ниже, на примере именно этого сыра, считающийся родом из города «Гоуда», приводится универсальная технологическая инструкция производства так называемого «пластового» промышленного сыра.

Сыр Гауда назван по имени голландского города Gouda, так как изначально его начали производить около этого города.

Первые записи, в которых упоминается сыр Гауда, относятся к 1303 г., таким образом история этого сыра насчитывает 700 лет. Доля сыра Гауда в суммарном ассортименте сыров, производимых в Голландии, составляет более 60 %. Гауда является традиционным жирным полутвердым сыром. Он имеет дискообразную форму с полукруглой боковой стороной с очень гладкой поверхностью жёлтого цвета.

Молодой сыр имеет сладковатый чистый вкус. В процессе созревания вкус становится интенсивнее и сложнее.

Сыр Гауда считается одним из самых лучших в мире. Он является одновременно и столовым и десертным сыром и превосходно сочетается с фруктами и вином.

Общие и физико-химические показатели сыра Гауда

¹ — измеряется через 12 дней с момента производства;

² — Свод сельскохозяйственных законов Нидерландов (Artikel28, Landbouwkwaliteitswet).

Градации зрелости сыра:

• - молодой: 28 дней;
• - зрелый: 3 – 8 месяцев;
• - старый: 8 – 12 месяцев;
• - годовалый: более 12 месяцев.

Физико-химические показатели молока для производства сыра Гауда:

• тип: свежее коровье молоко;
• Fat: 2,9 % – 3,0 % для производства Гауда 48;
• цельное молоко для производства Гауда 48+;
• pH: 6,7 – 6,8;
• точка замерзания: < 0,525 (в зависимости от содержания жира);
• ингибирующие вещества: отсутствуют;
• органолептические показатели: свежий вкус и запах.

Микробиологические показатели молока для производства сыра Гауда:

• общее содержание бактерий: < 80.000 /мл;
• из них термостойкие: < 1.000 /мл;
• соматические клетки: < 275.000 /мл;
• масляно кислые бактерии: отсутствуют в 25 мл.

Процесс производства сыра:

(Disclaimer: Все ниже изложенные указания применимы только при использовании оборудования К. Вант Рит.)

1. Молоко должно пастеризовано при температуре +72 °C, время выдержки 20 сек. В случае, если общее содержание бактерий в сыром молоке превышает 150.000 /мл, используйте сепарирование бактерий.

2. Закачайте молоко в сыроизготовитель при температуре заквашивания +30 °C.

3. Добавьте в молоко следующие ингредиенты в последовательном порядке (количества указаны из расчёта на 100 литров молока).- 15 мл жидкого хлористого кальция в соответствии с приложенной Спецификацией 1;- 1 литр производственной закваски (Подготовка материнской и производственной заквасок описана в приложенной Инструкции 2);- 25 мл жидкого сычужного фермента в соответствии с приложенной Спецификацией 3.

4. Перемешайте молоко со скоростью приблизительно 8 об/мин в течение 3 – 5 мин.

5. Продолжайте процесс сквашивания при постоянной температуре +30 °C от 25 до 35 мин.

6. Начинайте разрезать белковый сгусток со скоростью приблизительно 2 об/мин и медленно увеличивайте скорость таким образом, чтобы после 16 мин, в конце разрезания она составила приблизительно 8 об/мин.

Общее время разрезания должно быть около 16 мин, до тех пор, когда белковые кубики будут размером около 0,5 – 0,8 см³. Затем перемешайте очень осторожно сырное зерно со скоростью приблизительно 4 об/мин в течение 5 мин.

7. Слейте сыворотку в объёме около 40% – 45% от количества молока, изначально находившегося в сыроизготовителе.

8. Перемешайте сырное зерно со скоростью приблизительно 8 об/мин в течение 5 мин и затем добавляйте прямо в сыроизготовитель горячую питьевую воду температурой +65 °C до тех пор, пока температура внутри сыроизготовителя не поднимется до +34 °C – +36 °C (при этом должно быть добавлено воды около 15% от количества молока, изначально находившегося в сыроизготовителе).

9. Добавьте в сыроизготовитель жидкую селитру в соответствии с приложенной Спецификацией 4 в количестве 30 мл на каждые 100 литров молока, изначально находившегося в сыроизготовителе.

10. Перемешивайте сырное зерно со скоростью приблизительно 7 об/мин при постоянной температуре +34 °C – +36 °C в течение 30 мин.

11. Разгрузите сырное зерно из сыроизготовителя в формовочный аппарат, продолжая при этом перемешивание.

12. Оставьте сырное зерно в спокойном состоянии в формовочном аппарате под слоем сыворотки на 5 мин для того, чтобы сформировать сырный пласт.

13. Подпрессовывайте сырный пласт около 25 мин, медленно увеличивая при этом давление с 2 бар в начале процесса до 4,5 бар в конце. Одновременно сливайте сыворотку из формовочного аппарата таким образом, чтобы к концу подпрессовки сыворотка была полностью удалена.

14. Разрежьте сырный пласт на прямоугольные блоки и поместите блоки в сырные формы. Закройте формы крышками.

15. Выдерживайте сыр в сырных формах до прессования в течение до 30 мин;Затем переверните сыр верхней стороной вниз внутри форм.Далее продолжайте прессование и переворачивание головки сыра, с каждым шагом наращивая давление пресса, согласно диаграмме, (в соответствии по типу сыра), прилагаемой к каждому типу и размеру форм.После окончания прессования, далее выдерживайте сыр в формах в течение 1,5 – 2 часов

Применительно к универсальному прессу "Вант Рит", из расчёта полной выкладки 1-го ряда форм под плитой 600х800, следующие установки на клапане регуляторе:- для сыра весом 0,5 – 2,0 кг применяйте максимальное давление до 1 бар,- для сыра весом 3,0 – 6,0 кг применяйте максимальное давление до 1,5 бара,- для сыра весом 6,0 – 15,0 кг применяйте максимальное давление до 2,5 бара.

ВНИМАНИЕ! указанные данные только ориентировочные, и только для указанной модификации пресса, с учётом установленных на нём пневматических штоков.

Более достоверное усилие прессования подбирается технологом, согласно требуемому давлению на поверхность головки сыра, в зависимости от типа этого сыра, необходимой степени уплотнения его массы, необходимых условий закрывания её поверхности и образования корки.

16. Снимите крышки и извлеките сетки из сырных форм. Поместите сыры в пустые корпуса форм ободком вниз и оставьте в этом положении на 8 часов. Следите за тем, чтобы температура сыра и окружающего помещения была около +20 °C. Эта процедура требуется для того, чтобы удалить ободок, который образуется на поверхности сыра во время прессования из за зазора между корпусом сырной формы и ее крышкой. Это время также необходимо для того, чтобы молочнокислые бактерии переработали остатки лактозы. Если в этот момент лактоза не будет полностью переработана, она останется в сыре и будет являться в последствии питательной средой для развития нежелательной микрофлоры во время периода созревания.

17. Подготовьте рассол в соответствии с приложенной Инструкцией 5

Солите сыр следующим образом:- для сыров весом до 1 кг время посолки составляет 12 часов,- для сыров весом до 3 – 6 кг время посолки составляет 24 часа,- для сыров весом до 6 – 10 кг время посолки составляет 48 часов,- для сыров весом до 12 – 16 кг время посолки составляет 72 часа.

Обсушивайте сыр после посолки около 12 часов, затем переверните его и обсушивайте еще 12 часов. Сыр может обсушиваться в помещении для созревания на стеллажах (специального отдельного помещения не требуется).

18. Сразу после обсушки покройте сыр жёлтым сырным покрытием Ceska®-coAt в соответствии с приложенной Спецификацией 6. Покройте верхнюю половину поверхности сыра, обсушите в течение 24 часов, переверните сыр и покройте другую половину. Повторите эту операцию дважды в течение последующих 10-ти дней.

Общий расход сырного покрытия из расчета на 1 кг сыра составляет:- около 25 гр для сыров весом до 1 кг,- около 20 гр для сыров весом 1,5 – 6 кг,- около 15 гр для сыров весом более 8 кг.

19. Проводите процесс созревания сыра при температуре +12 °C, влажности 75% - 80%, время созревания минимум 4 недели. Во время первой недели переворачивайте сыр нижней стороной вверх каждый день. Во время второй недели переворачивайте сыр через день. Во время третьей недели переворачивайте сыр два раза.

20. В случае появления плесени на покрытом сыре, обработайте его поверхность уксусом. Для этого разведите 100СС стандартного пищевого уксуса (концентрацией 5%) в 3 – 4 литрах питьевой воды. Используйте хорошо отжатое полотенце.

состав:

• хлористый кальций (CaCl2) 32% ±1% (w/w);
• вода;
• удельный вес: 1,32 – 1,33 гр /мл
• железо: ≤ 1.25 млг /литр

Спецификация и подготовка материнской и производственной заквасок для сыра Гауда.

Характеристики закваски Dickmilch Vital-Ferment V1 Art. No. 11 150359:Описание: Сублимированные замороженные культуры для 1 литра материнской закваски.Тип: Неопределенный, мезофильная DL много штаммовая закваска (MK).

состав:

• Lactococcus lactis subsp. lactis;
• Lactococcus lactis subsp. Cremoris;
• Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis;
• Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris;
• наполнитель: декстроза.

Dickmilch Vital-Ferment V1 относится к группе окисляющих культур средней активности и используется в производстве кисломолочных продуктов.

Закваска формирует молочную (a-оксипропионовую) кислоту в основном типа L(+)( ≥ 90 %).

Относительно низкая выработка закваской цитрата приводит к образованию мягкого запаха (диацетил) и низкому содержанию CO².

Упаковка: Полиэтилен, полиэтилентерефталат, пленка ламинированная алюминием.Количество: ≥2 гОстаточная влажность : < 3.5 %.

Срок хранения: 12 месяцев с даты производства при температуре +4 °C – +8 °C.

Указанные дозы внесения закваски должны расцениваться как рекомендательные.В зависимости от технологии, содержания жира и свойств продукта могут потребоваться дополнительные культуры.

Производитель не несёт никакой ответственности в случае неправильного применения продукта.

Подготовка материнской закваски:1. Возьмите бачок из шкафа для культивирования закваски и залейте в него только что вскипяченную питьевую воду для того, чтобы его стерилизовать и подогреть.

2. Используйте обезжиренное UHT-стерилизованное молоко в качестве среды для заквашивания.

3. Добавьте содержимое 2 г. пакета закваски Dickmilch Vital-Ferment V1 в приблизительно 100 мл. молока при температуре +20 °C – +22 °C, растворите закваску.

4. Слейте воду из бачка, перелейте в него растворенную закваску и добавьте молоко температурой +20 °C – +22 °C так, чтобы окончательная пропорция составила 2 г. сухой закваски Dickmilch Vital-Ferment V1 на 1,0 литр молока.

5. Немедленно закройте бачок крышкой, чтобы предотвратить воздушную инфекцию и поместите его в шкаф для культивирования закваски.

6. Производите культивирование материнской закваски при постоянной температуре +20 °C в течение 20 – 24 часов.

7. Когда материнская закваска готова, используйте 2 – 3% ее количества для воспроизводства следующей партии материнской закваски.

Воспроизводство на основе одного и того же штамма может повторяться 1 – 3 недели. Обновляйте штамм по крайней мере раз в 3 недели, чтобы избежать дегенерации закваски. В первый день культивации нового штамма процесс ферментации материнской закваски идет несколько медленнее, чем в последующие дни, и потому занимает больше времени.

Физико-химические характеристики материнской закваски:pH4,50 ± 0,15 после 18 – 22 часов ферментациикислотность90 °N (°Тернера)органолептические показателимягкий кислый вкусзапахот мягкого до сильногосодержание CO²от низкого до среднего

Микробиологические характеристики материнской закваски (стандартные показатели):EnterobacteriaceaeUM-03110 /гyeasts, mouldsUM-01730 /гenterococciUM-033100 /гStaphylococcus aureusUM-03410 /гBacillus cereusUM-041100 /гCl. perfringensUM-03710 /гSalmonellaeUM-03825 /г

Подготовка производственной закваски (стандартные показатели):1. Емкости для подготовки производственной закваски наполните обезжиренным пастеризованным молоком.

2. Произведите повторную пастеризацию молока при температуре +92 °C, время выдержки 30 мин.

3. Охладите молоко до температуры +22 °C – +28 °C.

4. Используйте 1 литр материнской закваски для подготовки 100 литров производственной закваски.

5. Производите культивирование производственной закваски при постоянной температуре +28 °C в течение 12 – 18 часов до тех пор, пока кислотность не достигнет >90 °N и затем охладите закваску до +5 °C.

6. Для производства сыра Гауда используйте производственную закваску из расчета 1 литр на 100 литров молока фирмой CSK Food Enrichment, Леоварден, Нидерланды.

Общие характеристики натурального сычужного фермента CSK Kalase® 150 IMCU/мл :Телячий сычужный фермент Kalase® является очищенным и нормализованным экстрактом в основном химозина и некоторого количества пепсина из желудков телят. Сырьё поступает от телят, которые питались только натуральным молоком (или молочными продуктами) и которые признаны пригодными к потреблению в пищу человеку. Kalase® производится с различными пропорциями химозина и пепсина и, соответственно, имеет различные степени активности.

• наименование продукта: натуральный телячий сычужный фермент CSK Kalase®;
• активность: 150 IMC единиц/мл;
• внешний вид: чистая пахнущая окрашенная жидкость;
• упаковка: бутылки 1 литр и канистры 25 литров из полиэтилена высокой плотности;
• срок хранения: 6 месяцев с даты производства при температуре 0 °C – +5 °C;
• безопасность: не требует никаких особых мер безопасности.

Физико-химические характеристики натурального сычужного фермента CSK Kalase® 150 IMCU/мл:состав:

• химозин EC 3.4.4.3 80%
• пепсин A EC 3.4.23.1 20%
• хлорид натрия (NaCl) 17% – 18%
• бензоат натрия E211 max. 1,1% – 1,2%
• вода

удельный вес: 1,15 г/млpH: 5,4 – 5,6

Микробиологические характеристики натурального сычужного фермента CSK Kalase®:Общее содержание аэробных бактерий: pH 7.0 < 50 /мл;Общее содержание анаэробных бактерий: pH 7.0 < 10 /мл;Общее содержание анаэробных (Lactobacilli): pH 5.4 < 10 /мл;L. моноцитогены: отсутствуют в 25 мл.

Требования Директивы по продуктам сыроделия, Акт по Качеству Сельскохозяйственного Производства(статья.24,lc,dIe; часть 5.A.21).

Спецификация 4Спецификация натриевой селитры для сыра Гауда.Натриевая селитра (нитрат натрия) применяется для подавления дикой и патогенной микрофлоры в сыре во время периода созревания.

Общие характеристики раствора нитрата натрия CSK 35%:

Раствор нитрата натрия 35% является очищенным и нормализованным раствором нитрата натрия в воде.

Наименование продукта: Раствор нитрата натрия CSK 35%.

Внешний вид: абсолютно чистая бесцветная жидкость (любой осадок влияет на качество продукта).

Упаковка: Бутылки 1 литр и канистры 25 литров из полиэтилена высокой плотности.

Срок хранения: неограниченный, специальных условий не требуется.

Физико-химические характеристики раствора нитрата натрия CSK 35%:состав:

• нитрат натрия (NaNO3) 35% ±1% (w/w);
• вода.

Другие характеристикиудельный весpHнитритхлориджелезокальцийалюминий1,255 – 1,265 гр /мл2,5 – 3,5< 0,001 %≤ 50 ppm≤ 1,5 ppm≤ 3 ppm≤ 1 ppm

Другие характеристикимедьцинксвинецникельмышьяккадмийртуть≤ 0,3 ppm≤ 0,3 ppm≤ 0,3 ppm≤ 0,4 ppm≤ 0,5 ppm≤ 0,2 ppm≤ 0,5 ppm

Подготовка и обработка рассола для сыра Гауда

1. Используйте чистую питьевую воду для подготовки рассола. Пропастеризуйте воду через молочный пастеризатор при максимально возможной температуре, с максимально возможным временем выдержки, охладите ее до +20 °C.

2. Растворите указанные ниже компоненты в воде при температуре +20 °C посредством циркуляции раствора через пластинчатый охладитель рассола (количества компонентов указаны из расчета на 100 литров воды):

• поваренная соль 25 кг;
• раствор хлористого кальция CSK 33% 1,5 литра;
• соляная кислота, химически чистая, 10% 0,2 литра.

3. Охладите рассол до +12 °C и сохраняйте его при этой температуре в течение всего процесса производства.

4. Контролируйте 2 раза в неделю плотность и pH рассола. Для того чтобы восстановить плотность добавляйте поваренную соль и соляную кислоту. Для того чтобы восстановить pH добавляйте хлористый кальций.

Физико-химические характеристики рассола:состав:

• хлорид натрия (NaCl);
• хлористый кальций (CaCl2);
• соляная кислота (HCL);
• вода.

Общие характеристики хлорида натрия Frimasal®:

Наименование продукта: сухая пищевая соль Frimasal®Внешний вид: белый порошок.Упаковка: полиэтиленовые мешки 25 кг и 50 кг на европаллетах.Срок хранения: неограниченный, специальных условий не требуется.

Физико-химические характеристики хлорида натрия Frimasal®:

• Хлорид натрия (NaCl): ≥ 99,9 % FAV 007 аналитический метод.
• Ионы сульфата (SO4): ≤ 0,08 % FAV 017.
• Кальций: ≤ 10 мг /кг FAV 017.
• Магний: ≤ 1 мг /кг FAV 017.
• Железо: ≤ 0,1 мг /кг FAV 017.
• Вода: ≤ 0,15 % FAV 004.
• Разрыхлитель (E536): 5 – 10 мг /кг FAV 010.
• Удельный вес: 1,200 – 1,300 гр /куб.см.
• Структура: 0,125 мм ≤2%.
• 0,125 – 0,25 мм ≤ 15 %.
• 0,25 – 0,6 мм ≤ 78 %.
• 0,6 – 1,0 мм ≤5%.

* Гидрометрическая шкала, разработанная французским фармакологом Antoine Baumé для измерения плотности различных жидкостей и в первую очередь рассола. Пишется в разных вариантах: градусы Baume, градусы Baumé; B°, Be°, Bé°, Baume.

Формулы вычисления градусов Baumé следующие:- для жидкостей с плотностью ниже воды: sp. gr. = 140/(°Bé + 130)- для жидкостей с плотностью выше воды: sp. gr. = 145/(145 - °Bé)

Спецификация полимерного покрытия для сыра Гауда.

Современное полимерное покрытие для сыра имеет ряд технологических и коммерческих преимуществ, которые не в полной мере присутствуют у других видов сырных покрытий таких, как парафин, полиэтиленовые пленки с низким газовыделением, и т.д.

- Сырное покрытие легко хранить и применять;- Оно защищает сыр от роста плесени и грибков в течение всего процесса созревания;- Оно обеспечивает необходимый обмен кислорода, углекислого газа и влаги через поверхность сыра, что является основным условием для правильного биохимического процесса созревания сыра;- Оно не оказывает влияния на вкус сыра;- Покрытие обеспечивает очень хорошую защиту от механических повреждений сыра по всей цепочке от производителя до потребителя;- Оно придает очень привлекательный и эксклюзивный вид готовому продукту.

Общие характеристики сырных покрытий Ceska®-coAt :Основным компонентом Ceska®-coAt является водяная дисперсия сополимеров поливинилацетата и дибутил малеиновой кислоты.

Имеются следующие виды Ceska®-coAt:- Без и с различными видами и концентрациями фунгицидов.- Различной вязкости, в зависимости от способа нанесения (автоматического или ручного).- Нескольких оттенков желтого цвета и ряда других цветов.- Различных составов, которые соответствуют различным национальным и международным законам и требованиям.

Наименование продукта: CSK Ceska®-coAtВнешний вид: Вязкая псевдопластичная жидкость.Упаковка: По 30 кг, 50 кг и 1000 кг в контейнерах из полиэтилена высоко плотности.Срок хранения: 6 месяцев с даты производства при температуре 0 °C – +20 °C.Безопасность: Избегайте попадания в глаза и на кожу.Если вещество попало на тело или оказалось разлитым, смойте его водой.

Состав: cополимер поливинилацетата и дибутил малеиновой кислоты:

• Натамицин E235 0, 100, 200, 250, 500 and 750 ppm.
• Аннато E160(b) 0 – 0.6%.
• Вода.
• Удельный вес: 1.05 – 1.07 гр /мл.
• pH: 4.5 – 5.5.
• Вязкость ( +20 °C): 30, 45, 60, 80 пуаз.

Микробиологические характеристики сырных покрытий Ceska®-coAt:

• L. моноцитогены отсутствуют в 25 мл.
• Дрожжи и плесень < 10 мл.

Требования Директивы по продуктам сыроделия, Акт по Качеству Сельскохозяйственного Производства (статья.24,lc,dIe; часть 5.A.21).