Обмани меня: Как сделать из паштета помидор, а из творога — гребешок The Village попросил московских шеф-поваров рассказать, как приготовить блюда, которые на самом деле не являются тем, чем кажутся

1 апреля во всём мире отмечается День смеха, или День дурака. Мы решили спросить у московских шеф-поваров, как они подшучивают друг над другом, какие у них были забавные истории, связанные с их профессией, а также узнали рецепты блюд-обманок, которые на вид совсем не такие, как на вкус.

Дело было в Бангкоке, где я готовил гала-ужин в ресторане House of Sathorn. В самом конце вечера я выхожу к гостям и говорю: «Я не заплатил зарплату своему кондитеру, и он сбежал, поэтому на десерт вы будете есть… гребешки». И тут официанты начинают действительно разносить по залу раковины с гребешками. Публика в замешательстве. Только когда разобрались, что гребешок на самом деле ненастоящий, я объяснил, что в этом десерте собрал вкус русского завтрака. Панна-котта приготовлена из творога, в который я, например, люблю добавить варенье из морошки. И какао, которое здесь превратилось в сорбет.

Гребешок из панна-котты

ДЛЯ ПАННА-КОТТЫ:

Молоко 3,2 % — 200 мл

Сливки 33 % — 230 мл

Жжёнка (напиток, приготовленный из рома или коньяка, пережигается с сахаром) — на кончике ложки

Для соуса «пина колада»:

Кокосовое пюре — 50 гСахарный сироп — 25 г

Ликёр «Малибу» — 30 мл

Загуститель ксантан — 0,7 г

Ананасовый фреш — 50 мл

Для геля из манго:

Пюре манго — 250 г

Kaппa (стабилизатор) — 2,4 г

ДЛЯ УКРАШЕНИЯ:

Для панна-котты нужно молоко, сливки и сахар довести до кипения. Ввести замоченный желатин и немного жжёнки. Остудить, разлить по формам, дать застыть.

Затем готовим соус «Пина колада». Для него соединяем все необходимые ингредиенты и пробиваем блендером. Затем пюре манго с каппой и морошкой доводим до кипения и немного провариваем. Снимаем с огня и даём застыть. Затем пробиваем блендером и процеживаем.

В ракушку гребешка нужно положить панна-котту. Рядом поместить гель манго и налить вокруг соус «Пина колада». Выложить сверху кнель сорбета какао и палочкой распределить вокруг гребешка тонкой линией.

Mushrooms — грибной ресторан, и грибы у нас повсюду. Даже заказывая чизкейк, гости получают трюфель. С этим десертом постоянно происходят какие-нибудь истории. Чаще всего его просто пытаются натереть в блюдо: шоколадный трюфель подаётся точно так же, как обычный — на деревянной доске под прозрачным клошем. Бывало, что и сами официанты их путали. Отдельное удовольствие — привести с собой в грибной ресторан новичка и на его глазах засунуть в рот целый такой «трюфель» и с удовольствием начать жевать.

Трюфель из чизкейка

Сыр «Филадельфия» — 280 г

Сахар-песок — 112 г

Молоко 3,2 % — 112 г

Сливки 35 %— 225 г

Желатин листовой — 7,5 г

Белый шоколад — 45 г

Молочный шоколад — 40 г

Тёмный шоколад — 110 г

Мочёная вишня (желе) — 5 г

Какао-масло — 70 г

Дроблёный фундук — 4 г

Берём сыр «Филадельфия», сахар-песок, молоко и перемешиваем всё до однородной массы. Разделяем массу на три части. К первой части добавляем горький шоколад, желе вишни, желатин, сливки и перемешиваем. Отсаживаем в силиконовую форму и убираем в морозильную камеру на 15–20 минут. Ко второй части добавляем молочный шоколад, дроблёный фундук, сливки, желатин. Также откладываем в силиконовую форму и убираем в морозильную камеру на 15-20 минут. В оставшуюся массу добавляем белый шоколад, сливки, желатин, перемешиваем до однородной массы и разливаем по формам, похожим на трюфель. Убираем в морозильную камеру на 15–20 минут. Для глазури растапливаем на водяной бане тёмный шоколад с добавлением какао-масла. Вынимаем все формы и глазируем горьким шоколадом.

Не хотите мороженого? Шучу! На самом деле на фото — тартар. За «ванильным» мороженым скрывается тартар из говядины с пеной из пармезана. Для «фисташкового» я взял тунца и сделал пену из брокколи, а для «клубничного» — лосось и пену из вяленых томатов. Шутки в сторону, это действительно вкусно.

Тартар в виде мороженого

Для тартара:Охлаждённая говяжья вырезка — 60 г

Сельдерей — половина чайной ложки

Морковь — половина чайной ложки

Огурцы свежие — половина чайной ложки

Корнишоны — половина чайной ложки

Мелко порубленные каперсы — на кончике чайной ложки

Дижонская горчица — чуть больше чайной ложки

Чёрный молотый перец — несколько горошин

Для соуса из пармезана:Сливки 33 % — 500 гПармезан — 150 г (можно заменить любым твёрдым сыром)Паста из чёрного трюфеля — по желанию

Для тартара порезать все ингредиенты кубиками и смешать их. Затем согреть сливки, добавить тёртый пармезан и пробить блендером, добавить трюфельную пасту и взбить венчиком.

Если нет рожка, можно свернуть пекарскую бумагу конусом и наполнить тартаром. Сверху выкладываем соус из кондитерского рукава. По желанию украшаем хлебной крошкой (покрошить хлеб, обжарить в масле на сковороде, положить на бумажное полотенце, чтобы стекло масло) или молотым перцем.

Расскажу, зачем вообще нужны блюда, которые выглядят не такими, каковыми являются на вкус. Блюда-обманки делаются для привлечения внимания гостей, а также для того, чтобы удивить постоянных посетителей, конечно. Плюс это очень интересная техническая работа для самого повара.

Паштет в виде помидора

ДЛЯ ЖЕЛЕ:

Замороженное фруктовое пюре — 250 г

Красный пищевой краситель — 1 пакетик

ДЛЯ ПАШТЕТА:

Куриная печень — 300 г

Сливочное масло — 50 гЛук-шалот — 80 г

Тостерный хлеб — 60 г

Вино порто – 40 г

Желатин — 5 г (1 лист)

Чёрный перец — 1 г

ДЛЯ УКРАШЕНИЯ:

Сперва приготовим желе. Нужно нагреть все ингредиенты (кроме желатина), снять с огня и дать слегка остыть. После этого ввести заранее замоченный желатин, опять дать остыть и отставить в сторону.

Для паштета нужно в 100 граммах сливок замочить желатин. Хлеб нарезать кубиками и подсушить. На сливочном масле обжарить лук-шалот, добавить куриную печень и опять слегка обжарить. После этого добавить порто. Как только порто уварится, добавить остальные ингредиенты, кроме хлеба и белка. Затем снять с огня и дать остыть. После добавить хлеб, желатин и белок, пробить блендером и поставить в холодильник на час. Замороженную массу нужно размазать в форму-полусферу и замораживать около двух часов. Вынимаем форму из холодильника (для того чтобы проще было вытащить паштет из формы, обдаём его кипятком). Затем окунаем паштет в желе, которое мы ранее оставили охлаждаться. Сверху можно засунуть хвостик от помидора, чтобы ваши друзья точно перепутали паштет с помидором.

Я 1 апреля устраиваю своим друзьям гастрономические шутки. Розыгрыш заключается в следующем. Я готовлю желе из водки, оно имеет идентичную крепость с бутылочным вариантом. Желе представляет из себя маленькую капсулу и имеет практически прозрачный внешний вид. Я кладу его в стакан с яблочным соком и говорю о том, что это желе — на самом деле съедобный лёд. Человек проглатывает это желе, наступает быстрое опьянение, так как происходит мгновенное расщепление и алкоголь попадает в кровь. Вот такой пьяный сок. А употребивший не понимает, отчего это происходит.

Панна-котта в виде яйца

ДЛЯ ПАННА-КОТтЫ:

Кокосовое молоко — 200 г

Сахарная пудра — 40 г

Пюре из манго — 100 г

Белый шоколад — 12 г

ДЛЯ КРЕМА ИЗ БЕЛОГО ШОКОЛАДА:

Белый шоколад — 350 г

Пюре маракуйи — 150 г

ДЛЯ БИСКВИТНОЙ КРОШКИ:

Сливочное масло — 230 г

Для панна-котты нужно смешать молоко с глюкозой, сахаром и шоколадом. Проварить это всё, добавить агар-агар, налить в форму в виде яйца, а в центр поместить густое пюре из манго. Для формы можно использовать скорлупу яйца, предварительно освободив её от содержимого так, чтобы было всего лишь маленькое отверстие. А пюре вводим с помощью шприца. Подготовленное яйцо оставить в прохладном месте для застывания минимум на 40 минут.

Для крема из белого шоколада нужно нагреть пюре, вылить его на шоколад и перемешать до однородной массы. А затем отправить в холодильник для загустения.

Для бисквитной крошки все ингредиенты смешать, затем массу распределить по лотку и сушить при комнатной температуре 24 часа. Потом выпекать 10 минут при температуре 120 градусов.

Оформляем наше блюдо: укладываем на тарелку крем, сверху помещаем бисквитную крошку и яйца и украшаем мятой.

повар горячего цеха ресторана «Мюсли»

У поваров, как и у представителей любой из профессий, свой специфический юмор, так что это, как говорится, на любителя. Моя карьера началась не с мечты стать великим шеф-поваром, а со спора. Я хотел пойти учиться на автомеханика, но на выпускном в школе поспорили с лучшим другом на ящик вина, что поменяемся профессиями. Родители и окружающие были в шоке, но юношеский максимализм не позволил отступить, да и приз был заманчивый, поэтому я пошёл в поварское училище, а мой друг — на автомеханика. И, кстати, ни разу не пожалел, особенно о том, что мой друг пошёл на механика — он ведь совершенно не умел готовить. А когда я учился в поварском училище, была такая забавная традиция — каждый год закидывать первокурсников яйцами, помидорами и другими продуктами после посвящения. Вышло так, что в этот день я отстал от своей группы и вышел из ворот училища один, когда все уже разошлись, а навстречу мне вышли бывшие первокурсники, узнавшие меня. В общем, так быстро я никогда ещё не бегал и с того момента традицию эту оставил.

Медовик из паштета

ДЛЯ ТЕСТА:

Сливочное масло — 250 г

Сода пищевая — 12 г

Мука пшеничная — 850 г

Лимонная кислота — 10 г

ДЛЯ ПАШТЕТА:

Куриная печень — 450 г

Масло сливочное — 400 г

Яйцо куриное — 2 шт

Сливки 33 % — 125 г

Взбитые сливки – 600 г

Паста из фундука — 160 г

Для пасты из фундука:

Масло растительное — 400 г

Для начала нужно смешать все ингредиенты на тесто, раскатать коржи и выпекать 30 минут в духовке при температуре 180 градусов.

Затем куриную печень необходимо перебрать и очистить, смешать со сливочным маслом и яйцами и нагреть до одной температуры. После этого нужно всё пробить в блендере и добавить сливки. Запекаем на водяной бане при температуре 110 градусов в течение 40 минут. После того как паштет остыл, нужно смешать его со взбитыми сливками и пастой из фундука. Для приготовления пасты из фундука смешать орехи и масло и измельчить до нужной консистенции. Последний шаг — намазать паштет на коржи и дать настояться.

Несколько лет назад перед Новым годом одна из компаний отмечала в каминном зале день рождения. Компания мужская, пир горой, веселье через край. Но им не хватало живой музыки. Хотим живую музыку — и всё, говорят. Официант передаёт эту просьбу менеджеру, менеджер — директору, все на ушах, информация дошла до кухни. И тут один из поваров говорит: «Я могу, мы с друзьями собрали группу, в которой я гитарист и вокалист». Из его коллег даже никто не подозревал о таком хобби: дел много, о лишнем болтать некогда. Он выступал в зале для гостей три часа и три раза выходил на бис. Музыкант из повара вышел отличный. На кухне ещё долго после этого шутили.

Салат с мороженым из бекона в виде космического камня

ДЛЯ салата:

Стейк «Скёрт» — 100 г

Салат «Корн» — 5 г

Салат «Романо» — 15 г

Помидоры вяленые — 10 г

Помидоры черри красные — 20 г

Семена льна пророщенные — 10 г

Масло оливковое — 1 г

Соль, перец — по вкусу

Капуста краснокочанная — 100 г

Чернила каракатицы — 20 г

Свекольный сок — 400 г

ДЛЯ МОРОЖЕНОГО ИЗ БЕКОНА:

Сливки 33 % — 300 г

ДЛЯ оливково-лаймового соуса:

Масло оливковое — 100 г

Сок лайма — 20 г

Соус Табаско — 1 г

Смесь 5 перцев — 3 г

ДЛЯ «земли» из бородинского хлеба:

Бородинский хлеб — 100 г

Растительное масло — 20 г

Для краснокочанной капусты нужно в свекольный сок добавить чернила каракатицы и соль (5 г). Поставить это на плиту и довести до кипения. Параллельно необходимо подготовить кочан — вырезать кочерыжку у краснокочанной капусты, как у яблока. Затем кочан аккуратно погрузить в жидкость и варить 10–15 минут. Приподнять кочан на шумовке и аккуратно отделить верхние листья. Затем снова опустить в жидкость. Так повторять до необходимого количества порций из расчёта, что на одну порцию идёт два листа.

Для оливково-лаймового соуса перемешиваем все ингредиенты в блендере. Чтобы приготовить «землю» из бородинского хлеба нужно хлеб нарезать соломкой и высушить в духовке 30 минут при 100 градусах. После остывания пробить в блендере с растительным маслом, чесноком и солью.

Затем готовим мороженое из бекона. Для этого нужно бекон выложить на пергамент и запекать в духовке десять минут при 160 градусах. Молоко смешать со сливками, положить туда запечённый бекон и довести до кипения. Остудить до комнатной температуры и взбить в блендере до однородной массы. Желтки и сахар взбить и смешать с общей массой. Прогревая всю массу на плите, добавляем глюкозу, не доводя до кипения. Перелить в форму и поставить в морозильную камеру. Через 30 минут достать массу и взбить венчиком. После чего снова поставить в морозильную камеру. Через четыре часа достать из морозильника и накрутить шарики мороженого.

Смешиваем мелко рваный «Романо», «Корн», резаные кружочками помидоры черри, семена льна, редис нарезанный дольками, вяленые помидоры, сырую морковь нарезанную короткой соломкой, тёртый сыр пармезан. Часть салата нужно выложить в подготовленный капустный лист полить оливково-лаймовым соусом. Стейк посолить, поперчить, пожарить на гриле, нарезать тонкими пластинами и выложить на салат. Вторую часть салата выложить на мясо и полить соусом оливково-лаймовым соусом. Накрутить шарики мороженого и положить в центр на салат. Сверху накрыть капустным листом. Тарелку украсить «землёй» из бородинского хлеба, в центр выложить салат.

Моя история из детства, или первые гастроопыты. На лето меня отправили в деревню к бабушке, в Саратовскую область. Жил не тужил, пока не приехала в соседский дом девочка Яна: ходит вся такая расписная, в модных платьицах, цокает, фыркает — одним словом, москвичка. А у меня сердце-то не каменное. Влюбился я. Ну и как подобает в таких случаях, пришёл к даме сердца с подарком. Говорю, пробуй, мол, шоколадные конфеты — сам лепил. А в кулёчке — отходы жизнедеятельности козы нашей Глаши. Попробовала. На том любовь наша и закончилась.