Конспект урока: Тепловая обработка овощей: картофельное пюре.
Цели урока: Изучить виды тепловой обработки овощей, способствовать формированию и развитию умений и навыков по приготовлению блюд из вареных овощей.
Задачи урока:
1. Образовательная: сформировать у учащихся знания технологического процесса тепловой обработки овощей, закрепить знания технологии приготовления блюд из сырых овощей.
2. Развивающая:
- развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы, развивать самостоятельность, наблюдательность, трудолюбие.
3. Воспитательная:
- прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу; формировать потребность самостоятельно осуществлять поисковую деятельность путем решения проблемных заданий.
Методы обучения: репродуктивный, частично- поисковый.
Оборудование и наглядные пособия. Учебные таблицы и плакаты, посуда, инвентарь и приспособления, продукты, технологические карты.
Литература: 1. И.Н. Федорова « Занятия по обслуживающему труду в 4-8 классах» Методические разработки уроков. М. «Просвещение» 81г.
2. Н.В.Велижанина «Технология» Методические разработки.6 класс. А-Аты. Атамура 2001г.
3. В.Д. Симоненко «Технология» 6 класс. М. Издательский центр Вентана - Граф. 1999г.
4. Н.А. Якупова. «Технология» (для девочек) учебник для 6 класса общеобразовательной школы, Кокшетау, ТОО «Келешек - 2030», 2011.
Организационный момент
1. Проверить наличие учащихся.
2. Проверить готовность учащихся к уроку.
Контроль знаний по пройденной теме.
1. Назовите оборудование кухни.
2. Правила пользования электроплитой .
· Диаметр дна кастрюли и сковороды должен совпадать с диаметром электродиска. Чтобы посуда плотно прилегала к диску, дно посуды должно быть ровным.
· Снаружи посуда должна быть сухой и чистой.
· До того как поставить кастрюлю, нужно электропли ту подсоединить к источнику электроэнергии. Так как диск медленно охлаждается, то не нужно доводить пищу до пол ной готовности, а, немного недоварив, отключить электро диск и оставить кастрюлю на нем.
· При приготовлении жареных и тушеных блюд нужно постоянно уменьшать температуру.
· При приготовлении жидких блюд, жидкости нужно брать на 0,1 меньше обычного, так как на электроплите вода не испаряется так сильно, как при варке на газовой плите.
· Для того, чтобы жидкость, вскипев, не вылилась, нуж но в кастрюлю заливать воды до половины или не доводя на 4-5 см до края.
3.Назовите кухонную посуду.
4. Санитарно – гигиенические требования.
· Следить за порядком и чистотой оборудования и помещения.
· Чистую посуду хранить в шкафах.
· Пищевые отходы собирать в ведро с крышкой и своевременно выносить.
· Надевать фартук, волосы убрать под косынку.
· Руки мыть с мылом. Ногти должны быть коротко подстрижены.
· Разные виды продуктов обрабатывать на разных досках.
· Овощи помыть и ополоснуть горячей водой. Скоропортящиеся продукты хранить в холодильнике.
5. Техника безопасности.
· Проверить исправность электрошнура.
· Включать и выключать электроприборы сухими руками.
· Нельзя тянуть за шнур, надо брать за корпус вилки.
· Не оставляйте включенный электроприбор без присмотра.
· По окончании работы электроприбор надо выключить.
Актуализация опорных знаний:
Работа по карточкам.
1. При нарезке лука можно использовать следующие формы нарезки:
2. Какие из перечисленных форм относят к простой нарезке?
а) гребешки, звездочки, бочонки;
б) брусочки, ломтики, кубики;
в) шестерёнки, розочки, груши.
3. Что входит в первичную обработку овощей?
а) варка, тушение, запекание;
б) припускание, пассерование, бланширование;
в) сортировка, мойка, очистка, промывание.
1. Какие способы заправки салатов вы знаете?
2. Какие основные формы нарезки овощей вы знаете? (перечислите).
3.Что входит в первичную обработку овощей?
Изложение нового материала
Виды тепловой обработки овощей:
Варка – это нагревание продукта в воде, бульоне, молоке или на пару.
Жаренье – способ тепловой обработки, при котором продукт нагревается в жире или горячем воздухе.
Запекание – это жаренье продукта на противнях или сковородах в духовке
При тушении (это комбинированный способ тепловой обработки) овощи сначала обжаривают, а затем заливают небольшим количеством бульона, добавляют пряности, закрывают крышкой и доводят до готовности.
В том случае, когда необходимо получить сочный продукт, сохранив в нем значительную часть растворимых веществ, применяют варку в небольшом количестве жидкости или соке, который выделяется из продуктов при их нагреве. Этот способ тепловой обработки называется припускание.
Вспомогательные приемы тепловой обработки: пассерование, бланширование.
При пассеровании продукты слегка обжариваются с жиром или без него.
Бланширование – быстрое обваривание или ошпаривание. Продукты или обдают кипятком в замкнутом сосуде, или погружают в кипяток (до одной минуты).
Варка на пару осуществляется в закрытой посуде. Продукты укладывают на решетку или сетку над кипящей жидкостью.
Варка на водяной бане. В большую посуду с горячей или кипящей водой помещается кастрюля с подготовленными продуктами для варки или для сохранения в горячем виде.
Важные правила тепловой обработки.
Технология приготовления блюд из вареных овощей:
1. Первичная обработка овощей, входящих в блюдо (сортировка, мойка, чистка).
2. Тепловая обработка овощей.
3. После тепловой обработки продукты должны быть охлаждены, так как при нарезании теплые овощи, яйца и другие продукты теряют форму и, кроме того, соединение их с охлажденными вызывает быструю порчу приготовленных блюд.
4. Салаты заправляют перед подачей. Перемешивать их нужно осторожно, чтобы продукты не помялись.
5. Оформление и подача.
Приготовление блюд должно производиться в строгом соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями.
Лежат в землянке вкривь и вкось – Ноги вместе, а головы врозь?
Картофель – многолетнее травянистое растение. В его клубнях содержится крахмал, белки, сахара и др. вещества. Родиной картофеля является Центральная и Южная Америка, где его употребляют в пищу уже около 14 тыс. лет. В Европу картофель был завезен в середине 16 в., но европейцы не сразу поняли, как его употреблять. Пытались есть клубни картофеля в сыром виде. В России первое время картофель считался диковинкой. Его подавали как редкое лакомое блюдо и посыпали не солью, а сахаром. Лишь во второй половине 18 в. его начали сажать на крестьянских огородах. А полевой культурой он стал только в середине 19 века. В настоящее время картофель возделывается повсеместно. Существует более 100 его сортов.
Способы приготовления картофеля самые разнообразные. Его варят, жарят, тушат, запекают. Используется картофель и для приготовления полуфабрикатов.
Практическая работа «Приготовление картофельного пюре»
работа по технологической карте.
Пюре картофельное
Для приготовления картофельного пюре нам понадобится:
· Картофель - 200 г;
· Масло сливочное - 6 г.
Выход пюре - 200 г.
Промытый картофель очистить, вымыть, залить кипящей водой, посолить и варить под крышкой до готовности или сварить на пару. Слить воду, в которой варился картофель. Горячий картофель протереть через сито или размять тыльной стороной вилки.
В протертый или размятый картофель при постоянном помешивании влить горячее молоко и, взбивая веселкой, довести до кипения. В готовое пюре положить сливочное масло.
Картофельное пюре надо готовить перед подачей на стол. Отвар, в котором варился очищенный картофель, использовать для первого блюда .
Картофельное пюре может служить самостоятельным блюдом на завтрак или ужин или гарниром к мясным и рыбным блюдам .
Вводный инструктаж:
- Выполняем практическую работу
Текущий инструктаж (по ходу самостоятельной работы).
Целевые обходы
Первый обход: проверить содержание рабочих мест, их организацию.
Второй обход: обратить внимание на выполнение приемов по приготовлению блюд.
Третий обход: проверить правильность соблюдения технологической последовательности выполнения работы.
Четвертый обход: проверить правильность ведения самоконтроля. Проверить соблюдение обучающимися правил техники безопасности, указать на имеющиеся недостатки в их соблюдении.
Пятый обход: провести приемку и оценку выполненных работ.
Заключительный инструктаж.
Требования к качеству.
Внешний вид - однородная масса без комочков непротертого картофеля и «глазков».
Консистенция – густая, пышная, однородная.
Цвет - от белого до светло-желтого.
Вкус и запах – свойственные картофельному пюре.
Правила подачи
Чаще всего картофельное пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. Можно подать картофельное пюре и как самостоятельное блюдо с пассированным репчатым луком, вареными рубленными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом и посыпают мелкорубленой зеленью. Температура подачи 65 %