Венгерская кухня, она существует!

На такой кухне приятно готовить. Все продукты подготовлены и помыты, ножи заточены, а кастрюли расставлены!

Еще не начали готовить, а слюнки уже текут:

В этот раз всем процессом руководил шеф-повар Андрей Бугайский (по центру жарит мясо для гуляша):

Мы должны были готовить блюда традиционной венгерской кухни. Какие именно можно прочитать в этой статье википедии:https://ru.wikipedia.org/wiki/%C2%E5%ED%E3%E5%F0%F1%EA%E0%FF_%EA%F3%F5%ED%FFНо я советую читать не её,а мой блог. Все тоже самое, но гораздо вкуснее, с рецептами и фотографиями!Наш шеф на сегодня, Андрей http://abugaisky Бугайский:

Итак, приступим. Начнем с закусок! Самая простая, это острая квашеная капуста. Делает легко и быстро, хранится долго(несколько недель): [ Рецепт ] На 15 порций, время приготовления - 15 минутИнгредиенты:- Капуста молодая – 1 кочан- Соль каменная крупного помола – 1 ст. ложка- Паприка сухая молотая острая – 1 ч. ложка- Паприка сухая молотая сладкая – 1 ст. ложка- Тмин – 1 ст. ложка- Уксус яблочный/солодовый/винный – 3 ст. ложки

Способ приготовления:Кочан капусты разрезать пополам, вырезать кочерыжку,большим острым ножом нарезать узкой лапшой поперёк.Сложить в большую миску, пересыпать солью, двумявидами паприки и тмином. Немного пожать руками.Сбрызнуть уксусом, сверху положить тарелку и придавитьгнётом, пока не пустит сок. Выдерживать не менееполучаса, затем переложить в банки и поставить вхолодильник.

Процесс приготовления. Шеф повар чем-то явно недоволен:

Готовое блюдо. Идеальная закуска для тех, кто любит острое. Если не поскупиться на паприку, то будет пожар во рту, но многим нравится:

Следующей закуски не было в меню. Это был сюрприз от поваров. Назову её кодовым словом творожная замазка, а по правильному это Кёрёзёт (körözött) ! [ Рецепт ] Для её приготовления нам понадобится: - 450 гр. творога или смеси творог/брынза - 50 гр. сметана (многие используют сливочное масло) - ½ маленькой луковицы - 3-4 зубчика чеснока - 1 ст. л. паприки - 1 ч. л тмина - 1/3 ч.л перец чёрный молотый - 1 ст.л. дижонской горчицы или ½ ч.л. русской - веточка петрушки - половинка стручка острого перца - пара перцев сладких и соль, если без брынзы. Высыпаем в миску творог и разминаем его вилкой до мягкого состояния. На мелкой тёрке протереть часть луковицы или очень мелко порезать, добавить в творог, перемешать. Чеснок раздавить и порубить, перец чёрный и тмин мелко потолочь. В творог добавить перец чёрный, тмин, чеснок, горчицу, паприку, соль. Перемешать. Порезать зелень петрушки, острый перец. Добавить их к нашему творогу, и ещё добавить сметаны. От количества сметаны зависит консистенция итогового блюда.

Готовую смесь выкладываем на хлебные тосты, или же начиняем ей профитроли. Профитроли это вообще удивительная вещь. Мы привыкли что это десерт (смотри конец репортажа), но тем не менее их можно использовать не только со сладкими наполнителями:

Смотрите какая красота! Даже было жалко кушать:

Не смог выбрать лучший кадр. Мне кажется оба достойны внимания:

Продолжим закусочную тематику и приготовим нежный тартар из говядины. Традиционно это блюдо готовится из сырого мяса. Один раз я уже готовил это блюдо, правда из рыбы (сибас). Было вкусно и очень нежно, но посмотрим что будет в этот раз.

[ Рецепт ] Венгерский тартар из говядины с паприкой и теплыми тостамиНа 15 порций, время приготовления – 20 минутИнгредиенты:- Говядина (вырезка, филейная часть, кострец) – 1 кг- Соль каменная крупного помола – 1-2 ст. ложки- Паприка сухая молотая острая – 1 ч. ложка- Паприка сухая молотая сладкая – 1 ст. ложка- Горчица готовая жгучая – 2 ст. ложки- Масло оливковое – 2 ст. ложки- Лук репчатый – 4-5 луковиц- Уксус столовый 6% – 100 мл- Хлеб белый или зерновой для тостов – 20 ломтиков- Масло сливочное – 500 г

Способ приготовления:Мясо зачистить от плёнок и сухожилий, провернуть вмясорубке через мелкую решётку или в блендере в чаше сножами. Смешать с солью, паприкой и горчицей, хорошовымешать, накрыть и дать постоять на холоде полчаса. Лукнарезать кольцами, слегка присыпать солью и остройпаприкой, облить уксусом и поставить под гнёт. Хлеб длятостов поджарить на сковороде, в духовке или тостере. Приподаче заправить тартар оливковым маслом, подавать сломтиками хлеба, луком и сливочным маслом.

Проворачиваем мясо в мясорубке:

Тартар с помощью кулинарного кольца выкладываем на тарелку и разбиваем в него перепелиное яйцо, тоже сырое:

Ну а дальше конвейер. Выкладываем мясо на тарелку, разбиваем яйцо, кладем тост и масло и украшаем луком:

На выходе получаем нежную вкусную закуску, которую многие будут пробовать с любопытством и осторожностью все-таки сырое мясо, но когда распробуют - за уши не оттащить. Здесь вся фишка в сочетании мягкого мяса и жесткого хрустящего хлеба, игра контрастов:

Ну а так тартар надо кушать:

С закусками разобрались, пора приступать к первому блюду! Мы готовили Халасле (насыщенный суп из рыбы). Это нечто большее чем просто рыбный суп, это целый ритуал.

На следующем фото сырая рыба, брезгливым девушкам не смотреть:

[ Рецепт ] Халасле:На 15 порций, время приготовления – 1,5 часаИнгредиенты:- Судак или осетр свежий – 3 кг- Мелочь рыбная (караси и пр.) – 1 кг- Лук репчатый – 1 кг- Паприка сухая молотая острая – 1 ст. ложка- Паприка сухая молотая сладкая – 3 ст. ложки- Корень сельдерея – 1 шт.- Морковь – 4-5 шт.- Перец сладкий свежий – 5-6 штук- Перец душистый – 20 шт.- Перец чёрный дроблёный – 2 ч. ложки- Лист лавровый – 5 шт.- Соль морская крупная – 2 ст. ложки

Способ приготовления:Карасей выпороть и промыть. Судака разделать на филе скожей. Из головы, хребта, плавников и карасей, сладкогоперца, кореньев и пряностей сварить крепкий бульон.Бульон процедить через салфетку. Филе судака нарезатьполосками. Снова вскипятить бульон, добавить оба видапаприки, подержать на слабом огне 3-5 минут, затемзаложить тонко нарезанный репчатый лук (1-2 луковицы) икусочки рыбы, варить, пока полностью не побелеют 4-5минут.

Разделываем рыбу. Голова, хвост и плавники пойдут для наваристого бульона:

Добавляем в бульон овощи:

При приготовлении пищи обязательно пробуйте. Если есть маленькие косяки, то их можно исправить до подачи блюда гостям:

После того как бульон сварился, нужно процедить его, избавив от рыбьих остатков, а затем в полученную заготовку положить хорошую рыбу:

В давние времена хозяин при приготовлении не сцеживал бульон, а укладывал рыбу слоями. На дно рыбmb головы и плавники, повыше карасей, а на самый верх карпа или судака. Готовый суп он разливал согласно отношениям между гостями. Друзьям доставались хорошие куски, а случайным знакомым лишь куски карасей и прочей мелкой рыбешки:

Суп получился достаточно острым, поэтому на второе мы приготовим нежное блюдо, а именно венгерское лечо. Готовил его нам признанный мастер венгерской и карпатской кухни, Пожар Сергей. Он кстати есть в жж, sergej_pozhar , кто любит вкусно готовить и вкусно есть - непременно загляните в его журнал.

Итак, что такое лечо? Он состоит из трех столпов:паприка, лук и помидоры! Все остальное по вкусу! Мы приготовим его с поджаренным беконом и сосками. Домашний сытный вариант, то что нужно осенью чтобы накормить себя и гостей. ktaara учится у мастера:

Дабы есть было не только вкусно, но и красиво, завернем бекон перед обжаркой в узелок:

Знаменитые консервированные сосиски (в России не видел в продаже):

Рецепт прост. Обжариваем бекон, затем тушим лук, перец и томаты, а в конце добавляем сосиски! Элементарно просто, и очень вкусно!

Кстати как Вы думаете, как правильно: лЕчо или лЭчо? Сергей утверждает что лЭчо, ведь мы говорим бармЭн, и не бармЕн:)

Вы уже наелись до отвала? А нас еще ждет гуляш! Традиционно он готовился из не очень хороших кусков мяса, в которых много жилок и жира. То мясо, что продается у нас под видом гуляша(как правило это хорошая вырезка) никогда не используется венграми для приготовления настоящего гуляша. Ведь изначально это блюдо пастухов. Вряд ли им доставалась говяжья вырезка. Так что берем именно такое мясо:

[ Рецепт ] Гуляш с говядиной, свиной рулькой и рубцомНа 15 порций, время приготовления – 3 часаИнгредиенты:- Говядина (подбедерок, грудинка) – 2 кг- Рубец говяжий очищенный – 1,5 кг- Рулька свиная подкопченная – 1 шт.- Перец сладкий – 1 кг- Лук репчатый – 500 г- Паприка сухая молотая острая – 1 ст. ложка- Паприка сухая молотая сладкая – 3 ст. ложки- Мука пшеничная – 2 ст. ложки- Соль каменная крупного помола – 1 ст. ложка- Перец черный дроблёный – 2 ч. ложки- Жир говяжий топлёный или смалец – 100 г- Вино белое столовое – 1 бутылка

Способ приготовления:Рубец тщательно промыть, залить холодной водой в большой кастрюле и поставить на огонь. Довестидо кипения, снять с огня, откинуть на дуршлаг и промыть проточной водой. Кастрюлю помыть, сновазалить рубец свежей водой и поставить вариться на 2,5-3 часа. Сварившийся рубец вынуть из отвараи нарезать лапшой.Говядину нарезать кубиками по 3 см. Лук покрошить квадратиками мелко. Прямо в толстостеннойкастрюле растопить смалец, всыпать лук, немного подрумянить, добавить говядину, обжаривать насильном огне, пока не побелеет, посыпать паприкой, мукой, хорошо перемешать и сразу же залитьвином. Уменьшить огонь до слабого, закрыть крышкой и тушить 1-1,5 часа.У свиной рульки срезать с кости мясо вместе с кожей и нарезать небольшими кусками. Если рулькажирная, жир можно мелко нарезать и использовать вместо смальца, шкварки вынуть.Добавить нарезанную рульку к говядине, при необходимости долить водой или вином. Тушить ещё 30минут, затем добавить нарезанные полосками зелёные перцы, оставшуюся паприку, нарезанныйрубец, чёрный перец и держать на слабом огне 10-15 минут.Гарниром к гуляшу могут быть чипетке (мелкие клёцки из яичного теста), чуса (квадратики яичноготеста) или короткие макароны. Они отвариваются отдельно, обливаются очень горячим смальцем иперемешиваются. Подаются рядом с гуляшом.

Жарим говядину, порезанную на кубики с гранью около 3 см:

Режем рульку на мелкие кусочки. Из остатков можно затем сварить наваристый гороховый суп:

Дальше следуем рецепт, данному выше. Лишь покажу, что должно получиться в итоге. В кастрюле гуляш выглядит так:

А на тарелке совсем по другому, гораздо аппетитнее!

Ну все, живот уже готов разорваться. Но не было десерта. Не порядок! Готовим профитроли с нежным кремом.

Это готовый результат, а сейчас расскажу и покажу как его повторить.

[ Рецепт ] Профитроли с ванильным кремом в темном шоколадном соусеВремя приготовления – 40 минутИнгредиенты:Заварное тесто:- Вода – 500 мл- Масло – 200 г- Соль- Сахар – 2 ч. ложки- Мука – 500 г- Яйцо – 10-12 шт.

Шоколадный соус:- Сливки (22%) – 240 мл- Масло сливочное – 1 ст. ложка- Соль – 1 щепотка- Шоколад горький – 240 г- Ром или коньяк – 1-2 ст. ложки

Начинка профитролей: Сливки (33%) – 500 мл Соль – 1 щепотка Сахар ванильный или экстракт

Способ приготовления:Предварительно прогреть духовку до 200˚ С, подготовить противни, выстланные пекарской бумагойили силиконовыми ковриками.Воду, масло, соль и сахар поместить в широкую низкую кастрюлю, довести до кипения. В кипящуюсмесь высыпать сразу всю муку и начать активно перемешивать получившуюся заварку крепкойдеревянной ложкой. Снизить нагрев до минимального, чтобы тесто не подгорело, и мешать до техпор, пока тесто не соберётся в единый шар с гладкой поверхностью, отстающий от стенок кастрюли,но оставляющий на её поверхности белую "шкурку". Тесто должно быть такой консистенции, чтобыложка легко оставляла на его поверхности отпечаток. Переложить тесто в миску, разделить еголожкой на несколько частей поменьше, и слегка охладить – примерно до 50-60˚ С. Ввести яйца одноза одним, перемешивая тесто руками или планетарным миксером, каждый раз добиваясь полногообъединения яйца с тестом. Готовое тесто должно быть глянцевым, гладким и достаточно легкосползать со столовой ложки. Слишком жидкое тесто расплывётся при выпечке, слишком густое тестоне подойдёт.Перенести тесто в кондитерский мешок с прямой трубочкой на конце, и отсадить небольшие (сперепелиное яйцо) изделия на подготовленный противень, оставляя между рядами место (

5 см) дляувеличения профитролей при выпечке. Выпекать их до золотистого цвета (10-12 минут), вынуть идать остыть, сняв с противня и перевернув кверху дном.Шоколадный соус.Поместить сливки в толстостенный сотейник, добавить сливочного масла и щепотку соли, довести докипения. Снять с огня, добавить мелко наломанного горького шоколада, и перемешать венчиком догладкости. Добавить ром или коньяк, перемешать. Консистенцию соуса можно регулироватьдобавлением воды, он не должен быть слишком густым.Начинка.Взбить сливки миксером до устойчивых пиков, добавляя к ним щепотку соли. Ввести ванильныйсахар или ванильный экстракт. Для этого рецепта взбитые сливки лучше не делать сладкими –сливочный вкус начинки будет контрастировать с насыщенным и сладким вкусом шоколадногосоуса.Разрезать профитроли сбоку почти пополам, и начинить их взбитыми сливками (можно использоватьдля этого кондитерский мешок с насадкой).Выложить готовые профитроли в широкую глубокую ёмкость (лоток для запекания и пр.), и политьостывшим шоколадным соусом. Дать блюду постоять в холодильнике 10-15 минут передсервировкой.

Готовим заварное тесто. Почему профитроли делают из него? При выпекании оно разделяется на слои, и под действием расширения теплого воздуха эти слои скользят друг по другу, в результате чего наша выпечка увеличивается в размерах.

Куликов Евгений проверяет его консистенцию. Оно должно плавно сползать с ложки:

Затем берем кондитерский мешок и кладем в него тесто:

Делаем вот такие заготовки - основу наших профитролей. Завиток нужно убрать, т.к. при выпекании он сгорает первым:

Там царь кощей над златом чахнет:

Профитроли лучше всего кушать запивая кофе. Сладкий десерт компенсируется горьковатым кофе: