Как выбрать правильный обвалочный нож?

Как выбрать правильный обвалочный нож?

Название обвалочного кухонного ножа говорит само за себя — он предназначен для «обвалки» — отделения мяса от костей, шкур, жил. Этот инструмент – узкоспециализированный, но не стоит недооценивать его функции. Конечно, разделать кусок мяса можно и универсальным ножом, но результат вряд ли будет идеальным. Отделить филе от кости так, чтобы потерять минимум мяса, можно только с помощью профессионального обвалочного ножа. Он подходит для работы с:

  • говядиной;
  • бараниной;
  • рыбой;
  • кролятиной;
  • кониной;
  • птицей;
  • свининой и другими видами мяса.

Стоит ли покупать такой инструмент для домашнего использования? Если вы не считаете себя вегетарианцем и хотя бы изредка работаете с сырым мясом – кухонный обвалочный нож вам обязательно пригодится.

Отличительные черты

Узкое длинное лезвие длиной 13-20 см, у основания — выдающийся больстер (ограничитель), удобная компактная рукоять — вот как выглядит обвалочный нож. Особая форма клинка, в меру гибкое, но прочное лезвие высокой твердости — эти конструкторские особенности обеспечивают оптимальный результат при обработке тушки птицы или куска мяса. Перечислим отличительные черты такого ножа:

  • прямое лезвие с заостренным приподнятым кончиком;
  • узкое лезвие шириной 1-2 см;
  • высокая твердость клинка – 55-58 HRC;
  • двусторонняя заточка;
  • прямой тонкий обух;
  • прочная износостойкая рукоять;
  • выступ у основания лезвия для предотвращения соскальзывания руки;
  • коррозиестойкая сталь высокого качества.

Эти конструкторские особенности обеспечивают безупречный функционал – острый кончик и прямое лезвие необходимы для свободного проникновения в ткани. В меру гибкий и очень острый клинок свободно двигается в мякоти, легко проникает между костью и мясом, обходит хрящи. Выдающийся больстер у основания лезвия защищает руку от порезов во время резки движений. Есть у него и другая задача – обеспечение необходимой гигиены во время работы. Рукоять должна быть износостойкой с удобным хватом и не скользить даже во влажной или жирной ладони. Такой инструмент маневренный, удобный и безопасный.

Непрофессиональные кулинары часто путают обвалочный и филейный ножи. Их назначение, действительно, схоже, но имеет принципиальные отличия. Обвалочный нож не подходит для нарезания мяса, но эффективнее отделяет филе от кости, оптимален для первичной обработки. Филейник обычно длиннее, с гибким лезвием, предназначен для более тонкой работы – нарезки ломтиков мяса и других манипуляций уже во время готовки.

У профессиональных поваров, которые ежедневно работают с разными видами мяса в арсенале имеются обвалочные ножи разных модификаций – длинные и среднего размера, с самым узким лезвием и пошире, для разделки мясных туш и небольших фрагментов, удаления жил или мелких костей. Для бытового использования достаточно иметь хотя бы один узкоспециализированный нож с лезвием средней длины – 13-15 см.

Как пользоваться

Многие кулинары используют этот нож не только для обвалки, но и для нарезки колбасы, овощей, сыра, хлеба. Длинное острое лезвие неплохо справляется и с этими задачами. Но главная его функция – отделить от кости даже самые маленькие части мяса, проводя лезвием «впритирку» к твердым элементам.

Эксперты рекомендуют руководствоваться следующими рекомендациями по работе с обвалочным ножом:

  1. На подготовительном этапе от туши или ее фрагмента отделяют куски филе без костей. Эти части используются целиком для главных блюд – запекания, приготовления на гриле.
  2. С костей обрезаются небольшие куски мякоти. С помощью обвалочного ножа удастся оптимизировать этот процесс – наиболее эффективно «обходить» кости с наименьшими потерями мяса. Полученные кусочки можно использовать для приготовления гуляша, фарша, подливы.
  3. Обвалочный нож может использоваться для жиловки – удалить жилы, не разрезая большие куски на более мелкие части.

При работе с обвалочным ножом следует расположить указательный палец вверху рукояти, а большой – снизу. Остальные пальцы надежно охватывают корпус.

Советы по выбору

Высококачественный инструмент производится из высокоуглеродистой стали, обладает высоким показателем твердости лезвия и сверхострой заточкой, имеет эргономичную рукоять из износостойких материалов. Этот кухонный инструмент больше многих других контактирует с агрессивными средами – горячей водой, кровью животных, часто соприкасается с твердыми костями. Чтобы служить долго без потери остроты и качества реза, лучший обвалочный нож соответствует следующим критериям:

  1. Острое и твердое лезвие. Оптимальные варианты – среднеуглеродистая сталь AUS-8 или AUS-10, высокоуглеродистая сталь Mo-V, содержащая добавки хрома, молибдена и ванадия или V-Gold 10(VG-10). Такие клинки долгое время остаются острыми, не требуют частой заточки, а лезвие – в меру гибкое и устойчивое к коррозии и механическим повреждениям.
  2. Прочная и удобная рукоять. Если дерево, то только обработанное специальными смолами для защиты от влаги. Более инновационный материал изготовления рукояти - стеклотекстолит G-10, чрезвычайно устойчивый к повреждениям, воздействию высоких температур и агрессивных химических составов.
  3. Минимальный угол заточки. Чем меньше этот показатель, тем острее лезвие, тем дольше держит заточку. У японских ножей угол составляет 15-20 градусов, у европейских – 30-40.

Этим требованиям в полной мере соответствует японский нож обвалочный Самура. Профессиональный инструмент этого бренда вы можете купить в нашем интернет-магазине. Мы занимаемся продажей ножей напрямую от производителя. Товары поступают на склад в Санкт-Петербурге и продаются с доставкой по всей России по оптимальным ценам и с гарантией качества. Ножи Samura заслуженно пользуются популярностью как у профессиональных поваров, так и у любителей качественных кухонных инструментов.

Обвалочный нож — узкоспециализированный клинок для отделения мясного или рыбного филе от костей, хрящей, жил или шкурок. Позволяет осуществить разделку с минимальными потерями ценного продукта, с легкость проникает в плотную ткань и обходит суставы. Основная особенность конструкции – тонкий, длинный и в меру гибкий клинок с узким заостренным кончиком, которым легко маневрировать внутри тушки. Нож для обвалки из популярной у покупателей коллекции Samura Mo-V изготовлен из высококачественных материалов и отличается демократичной ценой. Лезвие из японской стали AUS-8, известной своей коррозиестойкостью и долгим сроком службы. Режущая кромка заточена на водных камнях под минимальным углом и закалена до твердости 58 HRC – долгое время сохраняет остроту и не требует правок и заточек. Тонкое длинное лезвие оптимально подходит для выверенной нарезки и разделки мяса. У основания имеется выступ – предохранитель, защищающий пальцы от порезов при неловком движении. Рукоять компактная, с классическим круглым сечением – удобно держать даже во влажной ладони. Материал изготовления – стеклотекстолит G-10, приятный на ощупь и с высокими прочностными характеристиками. Внешне повторяет древесный рисунок и имеет брутальный черный цвет. Устойчив к перепадам температур, воздействию бытовой химии, механическим повреждениям. Соединяет рукоять с лезвием стальной антибактериальный больстер. Он обеспечивает гигиеничность применения и облегчает уход за изделием (закрывает стыки, препятствуя накоплению загрязнений и придавая ножу обтекаемую форму — легко мыть и быстро вытирать насухо). Еще одна задача больстера – придание точного баланса конструкции. Стержень лезвия проходит через рукоять и закреплен с торца металлической накладкой со стильным декором в японском стиле. Продуманная геометрия кухонного ножа Самура Mo-V для обвалки позволяет повару с легкостью разделывать мясо любого вида для дальнейшего создания изысканных или повседневных блюд. Клинок долгое время радует безупречной остротой, а при необходимости его можно заточить в домашних условиях. Среднеуглеродистое лезвие не вызывает проблем в уходе. Товар продается в фирменной упаковке бренда и может стать достойным подарком кулинару с любым уровнем навыков. ..

4 119 р. 5 885 р.

Обвалочный нож незаменим на кухне, где нередко производится разделка охлажденного мяса. Этот клинок с длинным узким лезвием с заостренным кончиком и предохранителем (у основания лезвия), предотвращающим соскальзывание и порезы пальцев при работе. Главная задача обвалочного ножа — с легкостью отделять филе от хрящей, костей, жил и других подобных тканей с минимальными потерями ценного продукта. Другими словами — отделять мясо от всего ненужного для последующего приготовления стейков, вырезки, шашлыка и прочих мясных блюд. Нож Samura обвалочный из коллекции Damascus — один из самых популярных в премиум-категории, глубоко и без затруднений проникает в структуру свинины, говядины, птицы, баранины, рыбы. Клинок выполнен из многослойной дамасской стали японского производства V-Gold 10 с сердечником из высокоуглеродки и обкладками (67 слоев) из стали с добавлением молибдена, кобальта и других элементов. Заточка на водных камнях под минимальным углом сведения обеспечивает режущей кромке бритвенную остроту и крайне редко требует обновления (повторной заточки). Лезвие умеренно гибкое и с легкостью рассекает волокна любой плотности, обходит препятствия, практически не оставляя мякоти на костях. Рукоять кухонного ножа выполнена из стеклотекстолита G -10 — инновационного материала, чрезвычайно стойкого к механическому воздействию и долговечного. На поверхности не образуются царапины, нож не скользит даже во влажной ладони, рука не устает при длительной работе, благодаря удобному хвату и ручке округлого сечения. Основание лезвие и рукоять соединяет металлический больстер. Он не только выполняет роль балансера и оптимизирует геометрию конструкции, но и является защитой от скопления бактерий в торцах изделия. Хвостовик лезвия закреплен сквозным способом монтажа — проходит через всю ручку и не расшатывается со временем. Нож для обвалки мяса Дамаскус способен служить своему обладателю долгие годы без поломок, потери презентабельного вида и частых заточек, сохраняя первозданную остроту и презентабельный внешний вид. Изделие поставляется в фирменной упаковке бренда. Клинок из дамасской стали может стать желанным подарком повару, хоть иногда работающему с мясом, любого класса – от любителя до профессионала. Обзор обвалочного ножа Samura Damascus ..

8 767 р. 12 525 р.

Категории

Азиатский нож-топорик из серии Samura Arny имеет несколько особенностей, которые обеспечивают ему высокую популярность у потребителей. Во-первых – брутальный дизайн. Лаконичное исполнение придает ему лоска, отсутствие лишних элементов декора подтверж..

📎📎📎📎📎📎📎📎📎📎