Салаты на каждый день — быстро и без проблем

Целый грузовик — 20 тонн греческого салата нарезали в Москве в 2016 году в честь укрепления отношений России и Греции. Говорят, от желающих его попробовать не было отбоя. От нетерпения они даже снесли заграждения, из-за которых салат ведрами выдавали три обмотанных целлофаном человека. Ничего удивительного: греческий салат важно съесть немедленно после приготовления, иначе он станет безвкусным.

К салату нельзя без халата

Нижегородец Владимир Кузнецов выпускает по 20 тонн салата в неделю, но скоропортящимися не занимается. Салаты компании «Бобров и Ко», которую он возглавляет, остаются свежими от 11 до 30 суток, в зависимости от рецепта. «Срок годности салата увеличивают майонез и масло, поскольку они обволакивают компоненты, не позволяя им окисляться. Если производитель сразу не подмешал майонез в салат, блюдо может храниться не более трех-пяти суток. Но самое важное для продления срока годности — качественное сырье и абсолютная чистота на производстве», — подчеркивает Владимир Кузнецов.

Прежде чем зайти в большую кухню «Бобров и Ко», мы надеваем белые халаты, шапочки для волос и бахилы. Тщательно моем руки и обрабатываем их специальным антибактериальным составом. Такую процедуру повторяют все, кто участвует в приготовлении салатов, каждый раз когда им по какой-то причине приходится покинуть так называемую чистую зону производства — например, пойти на обед.

«На обед я обычно ем то, что мы сами и производим, — уверяет директор „Бобров и Ко“. — Зачем готовить салат дома, если выпускаешь его тоннами? Недавно запустили линейку бизнес-ланчей: салат и горячее — на выбор: картофельное пюре с мясными тефтелями, куриные или домашние котлеты с жареной картошкой, ленивые голубцы или плов. Общий вес блюда — 400 граммов, так что наестся любой. Начинаем производить и готовые завтраки: сырники, творожные запеканки, омлеты».

Великолепная. селедка

Любимым у нижегородцев салатом, по наблюдениям Владимира Кузнецова, остается селедка «под шубой». В «Бобров и Ко» используют филе сельди без костей. Его, как и мясные компоненты для салатов, прежде чем они поступят на производство, проверяют ветврачи. Филе дороже целой рыбы, но требует значительно меньше времени и усилий при обработке. Подумайте только, сколько времени заняло бы только избавление рыбы от костей при таких объемах производства!

МИЛАНА: «У СЕЛЕДКИ „ПОД ШУБОЙ“ ГАРМОНИЧНЫЙ ВКУС, ВМЕРУ СОЛИ И МАЙОНЕЗА, ВСЕ СБАЛАНСИРОВАНО»

Используются в салатах и другие продукты моря, правда, в последнее время все реже. Кальмары, морские водоросли, крабовые палочки, поставляемые в Россию из Китая, с повышением курса доллара стали очень дорогими. «Цены растут на все. Казалось бы, растительное масло производится у нас в больших количествах, но дорожает и оно. Это биржевой товар, т. е. минимальную цену на него устанавливает биржа, а не производитель», — разъясняет профессиональные тонкости Владимир Кузнецов.

В «Бобров и Ко» опытным путем определили семь классических рецептов салатов, которым неизменно верны нижегородцы: помимо безусловного лидера — селедки «под шубой», это «Оливье», «Столичный», сырный, салат из крабовых палочек, винегрет и морковь по-корейски. Сезон последней как раз наступил. «Корейская морковка хорошо идет к шашлычку, с квашеной и маринованной капустой», — со знанием дела рекомендует директор «Бобров и Ко».

ЕКАТЕРИНА: «СОЧНАЯ, ХРУСТЯЩАЯ МОРКОВКА СРЕДНЕЙ ОСТРОТЫ ИДЕАЛЬНО ПОДОЙДЕТ К ЛЮБОМУ БЛЮДУ»

Овощи в шоке

Что было вначале: курица или яйцо? — эта проблема не решена до сих пор. С салатом все проще. В начале был овощ. Вернее, много — очень много овощей. Свекла, картофель, морковка приезжают к нижегородским производителям салатов из фермерских хозяйств России и Беларуси. Овощи моют и очищают специальные машины. Но и за «умной» техникой (в «Бобров и Ко» используется в основном немецкая) нужен глаз да глаз — незамеченные ей глазки на картофельных клубнях вырезают вручную.

Производительность овощерезки, которая в нашем присутствии расправлялась с морковью, около одной тонны сырья в час. Режет она и соломкой, и кубиком, и крупно, и мелко. Овощерезке не уступает в производительности шпигорезка — ее используют для мягких продуктов: мяса, колбасы, ветчины, селедки, огурцов. Каждая машина снабжена небольшим монтитором, с помощью которого выбирается режим работы и вид режущего инструмента.

ИРИНА: «ОТЛИЧНО, ЧТО В КРАБОВОМ САЛАТЕ ИНГРЕДИЕНТЫ МЕЛКО ПОРЕЗАНЫ»

Следующий этап — для тех, кто любит погорячее: цех температурной обработки ингредиентов будущего салата. Тележка с поддонами, заполненными продуктами, загоняется в духовой шкаф, где одновременно может готовиться до 120 килограммов овощей.

«Для того чтобы салат долго хранился, в упаковку он должен попасть холодным, — объясняет специалист по оборудованию компании „Бобров и Ко“ Сергей Синягин. — Происходит это быстро, в камере шокового охлаждения, куда помещаются все ингредиенты будущего салата перед смешиванием. Готовый салат после вскрытия упаковки может храниться в холодильнике 10-12 часов, но на упаковке мы рекомендуем употребить его в течение двух часов. Съесть 200 граммов салата за это время несложно».

Секреты кулинаров

Специи для салатов развешивает отдельный сотрудник, после чего они отправляются к остальным ингредиентам в перемешивающие машины. «Ингредиенты при смешивании добавляются в четкой последовательности. От ее соблюдения зависят вкус и внешний вид готового продукта», — подчеркивает Владимир Кузнецов.

После того как салаты расфасовали в баночки, оборотная тара поступает в мойку через специальное окошко. Чистая посуда возвращается в цех приготовления салатов через специальный коридор так называемой «чистой зоны». Благодаря этому исключается возможность соприкасания грязной оборотной тары с чистой, в которой будут готовить новый салат.

Упакованные салаты хранятся на складе готовой продукции при температуре около +2 градуса Цельсия. Но недолго: в соседние регионы они разъедутся тем же вечером, а в нижегородские магазины попадут на следующий день рано утром.

Директор «Бобров и Ко» вспоминает недавний случай: «Женщина-профессор из Казани пожаловалась в письме, что наши салаты пропали из местных магазинов. Она часто их покупала и теперь интересовалась, нельзя ли хотя бы сделать заказ лично для себя. То, что люди наши салаты покупают и едят, для нас главный положительный отзыв».

Рецепты от «Бобров и Ко» Соедините следующие ингредиенты: